蛋塔的餅皮 一”一

Question

剛剛又試做了一下蛋塔，

可是弄皮的時候，我把所有東西都加進去了，

可是皮還是有點水，並不像麵團一樣，

一團一團的，放到蛋塔盒裡面進烤箱烤的時候，

又因為弄太薄，烤焦了 ˊˇˋ

可以請問各位大大，要如何讓麵團變硬一點呢 ?

我材料份量都沒有算錯 ~\"~ ..

Answer 1

A：蛋塔皮
低筋麵粉 ２００ 公克、鹽 １／４茶匙 、冰水１／４杯
無鹽奶油 １２０ 公克、蛋黃二個。

B：蛋塔餡
蛋二個 . 奶水 １／２ 杯、熱水１／４杯、糖 ５０ 公克。

作法

１． 麵粉、鹽過篩，奶油切成薄片，以切麵刀拌勻。
２．蛋黃、冰水倒入 (作法１) 的材料中，用橡皮刮刀拌勻，冷藏一小時。
３．橄成薄片，摺疊再橄開，重覆數次，放入抹油的烤模中。
４．熱水依序加入糖、奶水、蛋汁調勻，倒入蛋塔皮內。
５．烤箱預熱１０-１５分鐘，設定 １６０度西，約烤 ３０分鐘即成。




葡式蛋塔 (1).....張鴻欽師傅

【麵皮】

高筋麵粉 280 g 低筋麵粉 120 g
細白糖 60 g 鹽 1/2小匙
奶油 40 g 蛋 2 顆
水 60 g + 乾酵母 1 小匙 溶解

p.s. 可用400 g 的中筋麵粉替代上列二種麵粉的份量　

【內餡】

鮮奶 480 g 全蛋 240 g (約 5顆蛋)
蛋黃 80 g (約 2顆蛋黃) 糖 80 g
香草精或蘭姆酒 (去除蛋腥味)

【作法】

1.奶油 + 糖打均勻，蛋一顆一顆加入，加入鹽及粉類，用溶解酵母的水揉成麵糰

2.放入冷凍庫裡冰一個晚上。

3.隔天取，出慢慢壓桿成薄片，將 140 g 的奶油均勻鋪在麵糰上，折成3折桿平後再折，總折3次（麵糰加入奶油後，仍需維持硬度及彈性，若發現麵糰已變軟，就立即放回冷凍庫冷凍）

4.盡量桿成0.3到0.4公分的橢圓型或長方型的大薄片，結結實實捲成直徑達 6~8公分像瑞士捲般的麵糰捲，放回冷凍庫裡至少30 分鐘，將麵糰凍到全硬為止。

5.取出切成0.5公分厚，鋪實在蛋塔模型裡，邊緣去除。

6.將內餡的材料全數混合攪拌，不需要用力攪打，以免起泡。

7.過濾後，注入塔模約9分滿，注入前需先確定麵皮已解凍回溫，以免影響膨鬆的程度。

8.烤箱預熱達180度，烤15~20分鐘後，表皮焦黑，奶香四溢的葡氏蛋塔即大功告成。




葡式蛋塔1(正統作法)


派皮材料：高筋麵粉 160公克
低筋麵粉 180公克
奶油 70公克
水約 170Ｃ.Ｃ.
固體軟化奶油 230公克
餡料：鮮奶油 200公克
濃縮奶水 200公克
細砂糖 150公克
全蛋 2個
蛋黃 3個
蘭姆酒 1大匙


(1)將外皮材料(除固體軟化奶油外)混合揉成麵糰，桿成扁平厚片，再將固體軟化奶油230公克放置其中，用麵皮裹住再桿平成長條厚片狀，平均折成4摺，放入冰箱冷藏2～4小時。
(2)取出桿成厚片再折3摺後，移入冰箱冷藏，如此同樣步驟再重覆一次，取出桿成厚片再搓成長條圓筒狀，放入冰箱再冷藏一天。
(3)麵糰取出，切成約2公分左右厚片壓入模型中備用。
(4)把內餡材料中的鮮奶油、糖及水加熱融化，離火後，將蛋液打散分次加入奶水中和勻，再加酒增加其香味，最後用濾網將泡沫濾淨。
(5)將做好的蛋液平均倒入外皮中約七分滿，烤箱預熱約10～15分鐘，以250℃烤15～20分鐘即可

葡式蛋塔2(簡易速成)


1.派皮： 可用市面上販售的冷
2.內餡材料：鮮奶 500公克
無糖鮮奶油 250公克
細砂糖 160公克
蛋黃 10個


(1)先將內餡材料的鮮奶和無糖鮮奶油放入小鍋中混合均勻，再加入細砂糖一起攪拌。
(2)將鍋子置於爐火上加熱至50℃，攪拌至糖溶化即移開爐火，加入蛋黃拌勻過濾即可。
(3)取塔皮30公克放入模型中，用手指輕壓密實並將多出來的麵皮切掉，然後倒入內餡32公克，用攝氏250度，烘烤約15～20分鐘。


葡式蛋塔3(簡易速成)


1.派皮： 可用市面上販售的冷
2.內餡材料：細砂糖 200公
鮮奶 1000公克
奶油乳酪 110公克
玉米粉 75公克
玉米糖漿 100公克
無糖鮮奶油 500公克
蛋黃 20個


(1)先將內餡材料1全部混合，用隔水加熱的方式煮至溶化。
(2)將內餡材料2放入小鍋中混合均勻，再加入材料1一起攪拌。
(3)將鍋子置於爐火上加熱至50℃，攪拌至溶化均勻即移開爐火，加入蛋黃拌勻過濾即可。
(4)取塔皮30公克放入模型中，用手指輕壓密實並將多出來的麵皮切掉，然後倒入內餡32公克，用攝氏250度，烘烤約15～20分鐘。

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Answer 5

您可以試著將水或是奶水(所有需要加入水材料的)其中一樣減少量，
我是建議可以水減量，這樣味道會更加的香濃。(因為奶水比例比較高)
不知道您是用奶水還是鮮奶油，若是材料是奶水的話，
建議您可以換成使用鮮奶油，因為鮮奶油比較濃稠，
這樣配置起來比較不會太稀。
還有一種可能就是，烤箱的溫度。
建議你可以採用低一些的溫度，然後烤久一點。
點心食譜有時候的份量與時間會與我們使用的烤箱有關，
當您做久了，對於材料方面您可以適量的做增減，
點心食譜上面的烤箱溫度，建議您可以減個10-20度來烤,
譬如說食譜上面上火160, 下火170,
您可以降為 上火(150-140), 下火(150-160),
烤的時間可以稍微長一點沒關係,
您若是第一次烤的話喔, 建議您要守著烤箱,
隨時注意溫度的變化。
當您做久了, 做多了, 您就可以了解該怎麼做變化嚕!!
加油喔!!!

2006-05-07 00:33:52 補充：
忘了提醒您, 還有另外一種變通方式就是,放入蛋黃, 蛋白不要放入。因為不知道您採用的食譜是全蛋? 還是蛋黃?食譜會不同的唷!

Answer 6

所需材料：蛋 ... 1個A 料    麵粉 ... 200克(低筋) 奶油 ... 100克 糖 ... 2大匙
圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h047/094_a_0.jpg
作法步驟： A 料放盆中，用桿麵棍搗碎拌勻。 蛋加入攪拌，再將之和成麵糰。能成團即可，不要過度揉搓。 平均分成 16份。取 １ 份揉圓，桿成比模型稍大的圓薄片。 放入模型中用手指輕壓，使之貼著模型。 用刀把多餘的麵皮切掉，底部刺幾個洞。 切掉的麵皮集合起來分成 2份，桿開再做 2個塔皮。