請問..要如何分辨麵粉!?

Question

家裡有一罐麵粉...上面只寫ㄌ"麵粉"
不知道是中筋.低筋.還是高筋....
晴問有什ㄇ方法可以分辨出來咪!!!!???????

Answer 1

請問..要如何分辨麵粉!?
從顏色，手感等方面來分辨.
高筋麵粉用手抓一把,展開手會成一團.它偏黃

低筋麵粉用手抓,展開手會散.它偏白
中筋麵粉是高低筋的结合 .
以下是有關麵粉的相關資訊,你可以參考看看

麵粉
目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口麵粉廠磨製麵粉前先經過配麵，即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規格以不同比率混合均勻後，再進行磨粉即為統粉，或是各種小麥磨成粉後再配粉使達到所需的品質規格(如表 2-1)，目前國內市售的麵粉種類有下列幾種(表2-2)。
表2－1小麥的種類與用途





種類


粗蛋白質
(%)

用途



範圍


平均



硬紅冬麥


9.6~14.8


11.7


磨製中筋麵粉



硬紅春麥


10.5~15.8


13.4


磨製高筋麵粉



白麥


8~10


9.0


磨製低筋麵粉



軟紅冬麥


8.8~11.0


10.3


磨製餅乾及西點用麵粉



杜蘭小麥


－


14.0


磨製通心麵用麵粉

表2－2麵粉種類之國家標準規格及用途






麵粉種類


水分
%

灰分
%

粗蛋白質
%

用途



特高筋粉


<14.0


<1.00


>13.5


麵筋、油條



高筋粉


<14.0


<0.70


>11.5


麵包、麵條



粉心粉


<14.0


<0.60


>10.5


饅頭、包子、麵條、中式點心



中筋粉


<13.8


<0.55


>9.5


中式麵食、中式點心、西式點心



低筋粉


<13.5


<0.50


>6.5


糕、餅乾、小西餅

麵粉分類

小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。

1、高筋麵粉
高筋麵粉主要是用於麵包製作，所以在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵粉除了製作麵包之外，也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上，吸水量62~66%。

2、中筋麵粉
中筋麵粉是蛋白質含量不太高，麵粉筋度不太強的麵粉。國內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉，供中式麵食如饅頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製，蛋白質含量為9.5~11.5%，吸水量50~55%。
3、低筋麵粉
低筋麵粉用於蛋糕製儘，又稱為蛋糕麵粉，以自麥磨製而成。低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%，吸水量48~52%。

4、全麥麵粉
傳統的全麥麵粉，是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成，所以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統的石磨方法現已少見，只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。

5、預拌麵粉
將烘焙產品配方中所需的材料，除了液體材料外，依配方的用量預拌在麵粉中，就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時，只要加液體材料如水、蛋等。
麵粉之品質
1、吸水量
吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老，一般影響麵粉吸水量的因素有：
(1)、麵粉的蛋白質含量：麵粉中白質含量愈高則吸水量愈高，一般認為麵粉的蛋白質增加1%，吸水量則增加2%。
(2)、麵粉的顆粒：麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量較破損的澱粉粒低，破損粒子的吸水量大約是完整粒子
的5倍，但是破損粒子製成的半成品易有脫水現象產生，影響成品品質。

2、灰分
麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則麵粉色調愈白，小麥穀粒各部位灰分含量均不同，愈靠近胚乳中心部位的灰分愈低，由這個部位磨製的麵粉即為一級粉心粉，而愈靠近麩皮的胚乳磨製的麵粉顏色較深稱為次級粉。
灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質，如包子、饅頭、蒸餃等需講求白度，因此選用精製的粉心粉為宜。

3、含水量
麵粉的水分含量直接影響乾粉的實際重量，對其貯存性影響也很大。其含水量超過14%時，貯存期減短並且容易長蟲變質，國家標準規定麵粉含水量不得超過14%。
4、麵粉的白度
麵粉的天然顏色由葉黃素胡蘿蔔素所形成，其出粉率的高低、小麥夾雜物、淨麥、洗麥等都會影響麵粉顏色。粉率低，麩皮少，粉色白有光澤，其品質較好。
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希望這些資訊能幫到你