請問 pasteurization 對牛奶營養的影響

Question

請問 pasteurization 對牛奶營養的影響，除了下方所述 ，還有哪些 ?

國內的鮮奶市場，以牛奶為主，其成分包括水分（85.4〜87.7％）、乳脂肪（3.4〜5.1％）、乳蛋白質（3.3〜3.9％，含量約30〜35公克/公升）、乳糖（4.9〜5.0％）及灰分（0.7％）等。其中，乳蛋白質又可分為酪蛋白（80％）與乳清蛋白（20％）。

在乳清蛋白質中，乳球蛋白約占8〜10％，也就是說，1公升的牛奶中，乳球蛋白質約占2〜4公克。以一般民眾所喝的牛奶量（240cc）來看，一天約可吃到1〜2公克的乳球蛋白質 。

乳蛋白質的營養價值很高，易被人體吸收。乳製品為維生素B群、鈣和磷的優良來源，前者具防止口角炎等功效，後者則是構成骨骼、牙齒的主要成分，其中，鈣質還具有調節心跳、肌肉收縮、使血液凝結、維持正常神經感應性等功能。

一般而言，酪蛋白在普通殺菌條件不會變性，而乳球蛋白則易受熱變性，加熱至55℃，分子內的氫硫基反應就會增加，到70℃以上，就形成不可逆性凝集物。因此，國內鮮奶業者採用135℃瞬間殺菌法，實對乳球蛋白質造成變性的影響。

不過，變性不代表營養流失，它仍屬高品質的蛋白質食物，只是乳球蛋白可增強免疫力、降低膽固醇的功效，因結構改變而失效，但就食物對身體的功能而言，增強免疫力、降低膽固醇，不一定需要靠乳球蛋白來改善。當然，就不同的乳品殺菌法而言，若可採用低溫殺菌，保留更多乳球蛋白、免疫球蛋白等，實為國人之福。
http://www.jtf.org.tw/jtf05/Show.asp?This=676

http://www.tlri.gov.tw/Info/News_Detail.asp?RID=7204
日期： 93年11月21日
　 中國時報第5版
標題： 農委會：高溫殺菌，應無損乳球蛋白質，台灣使用聯合國營養師推薦的方法，乳球蛋白質不太可能因加工消失，可能檢驗方法有問題。(A5版)
內容： 國內市售鮮乳不含乳球蛋白質成分？農委會表示，台灣鮮乳業者採取的高溫殺菌法也受到聯合國營養師的推薦，相關營養應可保留；
另有部分學者也認為，乳球蛋白質是牛奶裡面的基本成分，不太可能透過加工方式讓它消失；可能是學者檢驗方法有問題，才未發現乳球蛋白質。

酪農最常使用的是攝氏120度以上的超高溫殺菌；另有部份酪農採用七十五度至九十度的高溫瞬間殺菌。殺菌方式最大的不同在牛奶的風味，前者喝起來較有奶香，後者感覺較原味。美國市場主流走原味，台灣市場則重視奶香。台大畜產系教授林慶文則說，乳球蛋白質可以增強人類免疫系統，它是牛奶的基本成分，不太可能在加工過程消失。不過牛奶如果加熱太久，乳球蛋白質可能會凝固，但它依然存在，不能說牛奶裡面就沒有乳球蛋白質。http://www.tlri.gov.tw/Info/News_Detail.asp?RID=7204

以前有個老師說考試答題時
有答就有分
不會答就把題目抄三遍也可以
切忌空白

Answer 1

先謝謝你整理這麼多的資料，我學習到不少。

對鮮奶而已，pasteurization只是一種殺菌的方法。

牛乳作為飲用之前必需經過能將有害細菌殺滅而不損及營養價值之處理，包括pasteurization低溫殺菌.(61-63度C-30分鐘)，HTST高溫短時間殺菌法(71-74度C-15秒)，UHT超高溫殺菌法(135度C--2秒)
(溫度與時間每本書會有出入但是大致相同)

我看過pasteurization殺菌的鮮乳的包裝，它除了殺菌還多了一到過濾微生物的加工步驟，這是一種不用溫度的殺菌加工方法，這可使利用pasteurization方法縮短一些時間，而達到同樣殺菌的效果。

我看了你的文章.我想除非真的有實驗證明，否則不能說只有pasteurization的方法才能留下乳球蛋白，各界說法不一，但如果是真的只有pasteurization這方法，我想這會是國人之福。

不過對我這個消費者來說，我覺得這只是一種宣傳手法。

因為pasteurization殺菌相較其他的殺菌方法，時間是過長了一些，不一定保證對其他營養成份沒有任何影響。

Answer 2

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