急.急.急..........製作的蛋卷為何吃起來粘粘粉粉?

Question

材料：
安佳奶油1小條（室溫軟化）
糖120克
鹽1/4小匙（若用含鹽奶油可省略）
蛋3個
低筋麵粉120克
黑芝麻2大匙（可視個人口味省略）
厚度約為1mm左右.
還有.覺得蛋香味不足.已試過添加奶粉或香草精等方法.還有什麼方法可以增加蛋香味呢？
請各位專家不吝指導.謝謝........請不要po別人的文章.自己的經驗或學識尤佳..........再謝.

確定有烤熟.也有烤到稍微上色.但吃起來就是粘粘粉粉.還有蛋香味不足.

試過添加奶粉或香草精包括(蛋牛乳.蛋香粉.蛋奶粉.蛋黃粉.香草精.香草水.萊姆酒.米酒.鹽)等方法.述求是針對烘焙而非料理.除上述的添加物之外還有其他可以增加蛋香味的方法嗎?

Answer 1

依照你發問的問題來做詳細的回答:


(一)要增加蛋香味,不如增加奶香味要來得天然,一般如果蛋香味太重的話,容易讓人產生太腥,亦或者太蛋屬人工添加物,吃起來不但不會等別好吃,香濃的蛋香反而會讓人誤以為添加了太多的化學藥劑喔!!建議你不妨在奶油方面改用瑪琪琳,瑪琪琳的奶油香氣比一般安佳油的奶油要來得香多了,而且在奶油的香氣中,彷彿可以聞到一股蛋香味道喔!!


(二)不要加入太多的人工香精,例如你所指的蛋牛乳.蛋香粉.蛋奶粉.蛋黃粉......等等,每一樣的香料都搭配某一種產品而使用,加入太多人工香味不但口味上不太搭,對自己本身的身體機能也會產生不好的反應出來,要小心喔~~


(三)而你所述說吃起來會有粉粉的口感,以下是我個人的淺見,你不妨參考看看:


1.在攪拌麵粉的同時,沒有攪拌均也會產生此現象


2.是否可以查一下原料配方的準碓性,一般蛋捲配方裡頭的麵粉與糖的比例是不同等的喔!!,有時配方比例使用錯誤也會造成烘烤好後的成品


3.奶油方面是否是隔水加溫溶解的,因為據我看了你的配方表後,發現裡頭沒有水份的存在,而蛋捲是屬麵糊類的,因此依照你的配方看起來,如果奶油沒有隔水加溫溶解的話,加入太量的粉沫,烤出來的蛋捲吃起來的口感就會像類似你所烤出來的蛋捲口感一樣喔!!
希望我的回答能夠對你有所幫助才好

Answer 2

你確定有烤熟嗎？還會粉粉的，應該是沒烤熟才會如此，通常要烤到稍微上色它的香味才會出來。

2007-10-24 14:15:48 補充：
個人並不鼓勵添加化學香料來添加食物之香氣，其實你的原料中有蛋和奶油就已經很香了，且化學香精添加的量只不過少許，大多會在烘焙時蒸發掉，若加的太多，又會影響到口感（會變苦或澀）那才是得不償失，食品本身原有香氣就是吸引人的最大利基，何必捨本逐末去追求原本並沒有的東西且增加成本呢？