Wie kann ich mit einem handelsüblichen Ofen optimal Pekingente zubereiten?

Question

Schon mehrfach habe ich versucht, Pekingente zuzubereiten. Dazu benutze ich in der Regel eine schlachtfrische (= noch nicht eingefrorene) Ente, löse nach verschiedenen Methoden die Haut vom Fleisch und bestriche das Tier zwischen mehreren Trocknungsvorgängen mit der selbstbereiteten Marinade. Die Voraussetzung sind vermutlich soweit O.K.
Die Zubereitung im Ofen ist das Problem: Trotz regelmäßigem Übergiesen mit dem abtropfenden Fett wird der Braten nach geraumer Zeit recht zäh oder die Haut schmeckt verbrannt und ist auch ziemlich dunkel.
Jegliche Versuche - durch Wechsel der Temperatur zwischen 160 und 210 Grad und der Bratzeit, sowie der Zubereitung mit unterschiedlichen Enten (Hausente, Barberieente - frisch oder eingefroren, ...) - sind bislang fehlgeschlagen.
Was muß ich tun, damit das Fleisch möglichst zart wird und dennoch eine appetitliche, knusprige Haut entsteht?
Hat jemand ein passendes Rezept und die richtigen Tipps für mich?

Answer 1

Da du nicht schreibst, wie du die Ente genau zubereitest, kann ich nur raten:

1. Loslösen der Haut:
Am Hals ein kleines Loch machen, einen Strohhalm oder eine Fahrradpumpe hineinstecken und aufblasen.

2. Dann wird die Ente in siedend heisses Essigwasser getaucht (ca. 2 - 3 Minuten), anschliessend in Eiswasser und dann vorsichtig abgetrocknet.

3. Wir (mein Mann ist Chinese) nehmen statt Honig Reis-Maltose. Dadurch erhält die Ente diese rötliche Färbung.

4. Mit der Mischung einstreichen, über der Badewanne an einer Stange aufhängen und den Ventilator darauf richten. Wenn die Mischung trocken ist, wieder einstreichen. 2 - 3 mal wiederholen.

5. Rohr auf 200 Grad vorheizen. In die erste Schiene von unten die Abtropftasse einschieben, dort hinein kommt eine Tasse Wasser.

6. In die zweite Schiene den Gitterrost (da man bei einem Haushaltsbackofen die Ente nicht aufhängen kann), darauf kommt die Ente.

7. Gleich die Temperatur auf 160 Grad Umluft zurückschalten.

8. Ente die halbe Zeit auf der Brustseite liegend braten, dann umdrehen.

9. Die Ente darf mit dem Wasser nicht in Berührung kommen und auch niemals begossen werden, da sonst die Haut zäh und nicht lackiert knusprig wird. Auch kein austretendes Fett darf darüber gegossen werden.

(Probier das einmal bei einem Hähnchen - Hähnchen einfach nur salzen, kein Fett, und auf der Brustseite auflegen, nach der halben Zeit auf den Rücken legen, nie aufgiessen, das wird sehr sehr zart).

10. Falls kein Wasser mehr in der Tropfpfanne ist, wieder eine Tasse voll aufgiessen (aber nie zu viel). Gerade soviel, dass das heruntertropfende Fett auf dem heissen Blech nicht verbrennt.

11. Wie lange braten? Das richtet sich nach der Grösse der Ente. Wenn du vorsichtig am Haxerl (Bügel) anziehst, dann merkst du, wie sich das Gelenk leicht bewegt, wenn sie fertig ist.

12. Wenn du sie zu lange brätst, wird die Ente trocken.

13. Falls das Fleisch dann zäh ist, dann liegt es nicht an dir, sondern an der Qualität der Ente.

14. Daher achte beim Kauf der Ente, dass das Brustbein weich ist und sich nach innen drücken lässt und dass sie einen weichen Schnabel (falls vorhanden) hat.

15. Nach dem Braten solltest du die fertige Ente im offenen Rohr noch einige Zeit liegen lassen, dass sich der Fleischsaft in der Ente verteilen und setzen kann, sonst rinnt der Saft beim Anschneiden aus.

16. Falls du keine Reis-Maltose (gibt es vielleicht im Reformhaus oder im Asia-Shop) bekommst, dann lass den Honig weg und nimm in Sojasauce aufgelösten braunen Zucker.

Viel Spass beim Braten und meine Bewunderung, falls du dir die ganze Arbeit mit den Mandarin-Pfannkuchen, der Pflaumensauce etc. allein antust.

Answer 2

Hilly, dank dir, ich liebe dich! (nimms aber nicht wörtlich)Endlich konkrete Tipps, was ich bisher falsch gemacht habe (ähnlich wie bei Helmut)
S u p e r !!!

Answer 3

Hilly.......Danke.