請問燒紅燒肉的香料與特殊竅門

Question

請問可以分享你紅燒肉的香料的配方嗎 ?
燒紅燒肉的方法有什麼特殊竅門嗎 ?
真的 是 自 己 本 身 烹 飪 用 的 配方與特殊竅門，網路 copy的就免了。(如果是用五香粉則請告知是哪個牌子與商品名稱)

謝謝 唐寧街十號 ( 知識長 ) 與 MONKEY ( 專家 1 級 ) 贈點

謝謝 天生一對寶 ( 知識長 )贈點

太感謝大家提供的秘方通通都是最佳解答。(最佳解答只能給一位，頭痛啊)

Answer 1

不好意思：你好！
我的竅門在於青蔥與蒜頭。以800克的五花肉來計算的話，我大概會放六根青蔥，20顆蒜頭。
將青蔥，蒜頭分別油炸至略為焦黑，聞起來有焦香味~【紅燒肉完成到一半時就會發現不可思議的香味~
肉也炸至表面有焦色或炒過，這樣可以將肉汁封住，他們會結實飽滿，也會比較香~
將處理好的青蔥，蒜頭，肉置入鍋中之後，紅‧白蘿蔔隨你意~
加入八角【我覺得每個牌子好像都差不多，沒深入瞭解過。】水，米酒，醬油，冰糖，不要完全淹過肉，蓋上鍋蓋小火慢燉~大概每十五分鐘關心它一次，翻動它。
當水份收得差不多時，將蔥與蒜揀出來【因為不好看！】，就可以上盤了。
也可以加大量的水，然後不去理它，不過那應該算滷肉了。


2007-08-30 02:25:40 補充：
有一樣很適合入紅燒肉的食材‧‧“乾香菇”

加分再加分~

Answer 2

請問可以分享你紅燒肉的香料的配方嗎 ?
燒紅燒肉的方法有什麼特殊竅門嗎 ?

板大您好
我的獨門配方是用精選五花肉.米酒.紅糟.赤砂.蜂蜜.小蘇打.五相香粉.肉桂粉(飛馬牌).蛋清.5號食用色素.用這些料下去醃製

順序是
先將五花肉切3公分寬.加小蘇打下去再放紅糟.米酒.赤砂.五香粉.肉桂粉.5號色素.下去揉捏.揉捏到肉質完全變軟越好需費很多時間.好了之後再加上蜂蜜.這樣就好了.等待一天味道吸收之後即可炸

炸法
要炸之前先打肉上面得紅糟用虎口把多餘的用掉在哪蛋清和肉一起攪拌等完全吸收之後沾蕃薯粉.切記沾好之後別馬上炸讓蕃薯粉完全被紅燒肉的水分吸收.這時候熱鍋油溫在100度不能過熱.然後放下去炸.3公分的寬度必須在6-8分中才會熟.差不多在7分鐘的時候肉已經在油面上了就用大火下去逼油.將紅燒肉裡面的油完全逼出來約15秒就好.起鍋完成

我的徒弟也都是用這方法在其他餐廳用大家都說不錯.希望這個獨門配方您喜歡...

2007-08-30 23:00:39 補充：
補充~~起鍋冷卻後切片擺盤再放上香菜口味更佳

Answer 3

我沒有什麼獨特香料，香料是看個人喜好所添加不同！我的方法是肉先沖血水不用燙，然後肉用烏醋去扮均勻！(使用烏醋是因為，烏醋有醬色而且烏醋的味道在高溫下，酸味會蒸發掉)拌勻後，放置五分鐘讓肉吃到醬色。將肉下去油炸，炸到表面有點小氣泡就可以。其餘作法就和一般常見的紅燒肉做法一樣。

Answer 4

個人認為~~料理主要重在其"基本功"，而所謂的基本功，大部分是指對於食材的認識跟處理。處理又可以約略的分為前置作業跟調理兩部分~對於紅燒肉，就不才所知概述如下~~
一般的肉類都購買後，除了須稍作簡單的清洗外，最重要卻也是最常讓人省略掉的動作~~~就是川燙的動作，川燙除了可以燙去血水跟附著肉類上的油質外，還可以有去腥的作用~~有些人會對某些特定的店，不敢吃其供應的肉品就是怕混雜其中的腥味~~
至於較常見的材料，約略為紅蔥頭、八角、醬油、糖、胡椒粉和酒，如果想嘗試較具有不同的香氣，則可以考慮一般較能接受的適量肉桂或五香粉~
個人的作法略述如下~~
材料~五花肉、醬油(個人習慣用金~~嘟~~消音~)、紅蔥頭(略切成片)、二砂(糖)、少量的白胡椒粉、少量的高鮮味精。
1、起鍋燒熱水~水滾後，放入五花肉，燙去血水和表面的油質後撈出備用。
2、起鍋入油~~油熱後轉中小火~爆香紅蔥頭，至紅蔥頭呈金黃且傳出香氣後放入燙好的五花肉翻炒至表面略乾。(個人認為爆香料時間、程度皆不宜過長或過久~容易使爆香料焦黑，且在健康的考量上也有所不宜)
3、加入醬油及糖、八角~~醬油約蓋至肉的二分之一，翻炒至肉上了醬色、醬油香氣傳出後，加入能蓋至肉的四分之三以上~~先轉成大火，待湯汁滾後再轉為中小火(水的表面有少量的沸滾狀態即可)
4、當湯汁縮至約二分之一時即可試其味道，稍做調整後即可起鍋。
家母也曾試過不同的作法~~個人覺得~雖非一般的"紅燒"手法，但其味道和紅燒效果差不多~在此順便略提~前置相同，但只放醬油和糖跟香料~~~過程前後皆不加水，在湯汁滾後~完全以小火悶煮~閣下可以一試~

2007-08-29 23:13:54 補充：
紅蔥頭可以和蒜頭混用或更換~

2007-08-29 23:15:36 補充：
家母在悶煮的過程中~~~蓋上鍋蓋、定時的翻動(避免肉的受熱不均和底部燒焦~)