請問 corn starch太白粉，地瓜粉 三者的區別與應用

Question

請問 corn starch, 太白粉，地瓜粉 三者的區別與應用。

Answer 1

玉米粉 Corn Starch

說明：
白色玉米粉，是一種玉米澱粉，英文叫做 Corn Starch，它與太白粉類似，具有凝膠作用。

一般在西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感，但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內，如果用量過多，反而影響蛋糕架構，不但膨脹度受到限制，而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，稱為『還水』，而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯，因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替的，但在西點製作上，仍以玉米粉為主，尤其是派餡塔餡等。

一般食譜如果沒有特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有粉末狀的玉米麵粉（Corn Flour）及細顆粒狀的（Corn Meal）。

細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為麵糰防沾之用，如烤比薩時用玉米麵做為防黏之用。

太白粉別名:Potato Starch

太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成，將太白粉和水後，會變得糊化，黏稠性頗高，一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時，選則太白粉的人較少，因怕控制不少火候，反而不美味了，偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面，薄薄一層，功用是在油炸後的雞肉外觀，會顯得較有光澤，光用看的就很引人食慾了。

由於它是馬鈴薯澱粉所製成的粉末，所以太白粉也可以稱為生的馬鈴薯澱粉。因為太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀，因此在中式烹調（尤其是台菜）上經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡，這樣可以使湯汁看起來濃稠，更能讓食物外表看起來有光澤。

目前市面上買到的太白粉主要有兩種，一種為樹薯澱粉，又稱台灣太白粉。而另一種則為進口馬鈴薯澱粉，又稱日本太白粉。不過我們可以從兩方面去分別，在外觀上：馬鈴薯澱粉較白，質感較細，而樹薯澱粉相對較偏灰，質感較差；觸感上：馬鈴薯澱粉粉質較細密，較重，樹薯粉較鬆，較輕，但我們推薦勾芡時使用馬鈴薯澱粉可以得到較好的效果。

由生的馬鈴薯澱粉製成，算是生粉的一種，調成粉漿時一定要注意水的溫度，遇熱可是會凝結一坨一坨的透明粘稠麵糰，尤其在台菜烹調上經常會以冷水調勻後，加入正在滾沸中的菜餚做勾芡，使湯汁看起來較濃稠，看起來更有光澤。

地瓜粉 Sweet Potato Starch

別名:番薯粉、樹薯粉、Tapioca
地瓜粉為蕃薯澱粉呈細顆粒狀，也可使用於勾芡菜餚，但因為它的吸水率較低而且溶解不易，故用於勾芡則較不普遍。

玉米粉：與太白粉類似也同樣具有凝結作用，常在勾芡時被用來取代太白粉的地位，且勾芡後的湯汁稠度較為穩定,只是甜味較太白粉重些。

又稱番薯粉，它的用途相當廣泛不僅可以用來勾芡也可以當油炸粉漿喔！一般地瓜粉呈顆粒狀，分為粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉，料理出來的菜餚口感較佳。用於油炸方面，則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉，放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。

為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成，需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Ｑ黏彈性，如娘惹糕、肉圓等。

希望這些資訊能幫到你

Answer 2

你那麼兇幹嘛？看不順眼不要看啊

Answer 3

請以後不要再講什麼日本太白和台灣太白粉!!搞都搞了很久才看懂(講來源可以說,但一般介紹就不需這樣分)!!只要講太白粉:馬鈴薯粉;番薯粉:樹薯粉!!這是我從小用到大的稱呼,蕃薯粉一般都是拿來炸東西用的,沒人在當茨粉!!