滷汁如何去除澀味（滷豬腳）

Question

滷豬腳時由於醬油本身有一點澀味(很輕微)
我使用金蘭甲等醬油或味全甲等醬油或丸莊醬油都是澀的
我放醬油和水的比例約１：９
最後導致滷汁帶有一點澀澀的味道(放滷包或沒放都會澀)
到底我是哪裡出錯了
或是加什麼東西可以除掉滷汁的澀味
我希望滷汁完全沒有任何澀味
謝謝

Answer 1

我也覺得是你的醬油.....你試試用龜甲萬看看,我也都用這個牌子滷豬腳,不是幫它打廣告!只是醬油若是"純釀造"(天然發酵製成),經過久煮較不會發生"變化"!雖然價格貴了一點,但多花一點錢吃的健康又安心呀!!!

另外,燙完的豬腳,起一點(一點就好了)油均勻划過炒鍋,小火先加熱冰糖至稍咖啡色冒小氣泡(別焦了),下豬腳讓它均勻上過糖,放辛香料再下水與你的滷料(這時可以移至燉鍋),魯好的豬腳顏色與香氣都更令人垂涎ㄛ!(這是不用可樂與汽水的方法)~試試吧~

Answer 2

米酒~米酒拉~很重要ㄉ~你把水少放1杯~改放米酒~還有~不要用大火魯~改用中小火~慢魯他ㄉ品質會更好喔~還有放些冰糖~他ㄉ色澤會油油亮亮ㄉ~我魯都放醬油~水~米酒~冰糖~就OK拉~原味ㄉ最好~比例是1:8:05我用ㄉ醬油市~極品味全醬油露~好吃又不會死鹹

Answer 3

胖妹的作法與材料很傳統又專業,醬油的品質在滷製食材影響很大,越簡單的調味越能吃出食材的美味,但建議水淹蓋過豬腳即可.

Answer 4

加一點糖就好了。

Answer 5

老實說，我也不太知道你所講的澀味是什麼？(你可能要稍為留意一下使用的醬油，是不是適合久煮‧)

不過，滷豬腳我倒是做得還不錯，你可以參考看看！
我滷豬腳都是用龜甲萬醬油，然後加上米酒+冰糖，不要懷疑，就這三樣。

當然，豬腳的前置作業不能少--
1.過水(熱水燙過)、去除血水、雜質，從熱水中撈起，放入冷水中漂洗至豬腳變成冷的。
2.將過水過的豬腳放入油鍋中，炸至皮變色，再撈起放入冷水中漂洗至豬腳變成冷的。
3.我通常喜歡用炒菜鍋滷豬腳，將處理好的豬腳放入炒菜鍋中，放入醬油轉小火，翻炒一下，讓豬腳上色後，加上米酒、冰糖、及水(水大約淹過豬腳2/3)煮滾，轉中小火大約滷40分即可吃到又Q又入味的豬腳。(切記！過程中要注意不要讓湯汁燒乾了)
P.S 滷豬腳的過程中，因豬腳上的皮，會不斷的釋放出膠質，所以滷汁會因時間越來越濃稠。

●如果你喜歡吃辣的，也可以加上小辣椒跟青蔥，吃起來又是另一種風味。
●利用這滷汁可以做出媲美街上賣的豬腳麵ㄛ

Answer 6

我滷豬腳 是用可樂或是蘋果西打代替水ㄉ部份比例
大蒜 蔥 辣椒 (八角或魯包) 是我使用的基本材料
可樂或蘋果西打我會淹蓋至豬腳..水只加少許 (看個人口味)
這ㄍ方式 讓您參考~

Answer 7

我不知道你所謂的澀味是指什麼，不過有項東西如果加進去一起滷的話，就會更美味更好吃了！那項東西就是－可樂。


放入可樂可以使肉質更加柔軟及更省滷過程縮短時間。


滷料：


醬 油 丶可樂
冰糖（加砂糖的話，豬腿會少了光澤）
蒜 粒 個
油 1 杯
胡 椒 粉
五 香 粉


做法



豬 腳 剁 塊 ， 用 熱 水 洗 淨 ， 瀝 乾 ， 倒 入 醬 油 攪 拌 ， 以 入 味 上 色 。

熱 油 鍋 ， 將 略 醃 的 豬 腳 以 熱 油 炸 黃 ， 除 炸 出 香 味 ， 還 使 肉 質 收 縮 ， 緊 致 ， 皮 質 香 。

以 3 匙 油 起 鍋 爆 香 蒜 粒 ， 放 入 豬 腳 爆 炒 ， 同 時 加 入 糖 ， 胡 椒 ， 五 香 粉丶 ， 淋 入 少 許 酒 及 拌 料 的 醬 油 同 炒， 。

加 入 1 0 杯 水丶可樂丶冰糖 ， 入 鍋 中 以 小 火 燉 1 小 時 ， 起 鍋 前 擱 點 味 精 既 可 。