Braising&Stewing兩者之間的差別?

Question

Braising&Stewing兩者之間的差別在哪裡?
有哪些菜有用到這兩種烹調法?

Answer 1

Braising 與 Stewing這兩個字和「燉」有關。
在中餐與「燉」有關的有 燉、滷、紅燒、燜、醬、燴等等。
在西餐與「燉」有關的有 braising、stewing、swissing、simmerimg、 browning、pot roasting等等。

braising 是藉水氣煮熟食物。將食物，肉類或禽類，過油煎炒燒炸到金黃色，通常搭配葱薑蒜蘿勒香芹等辛香料煎炒燒炸，然後加少量的水，以水氣將食物以小火慢慢煮熟，煮爛，放在爐灶上以小火慢燉，或放在烤箱裡蓋上蓋子以小火慢烤都可以，隔水蒸也可以。 braising這種烹調法通常是烹調肉類，烹調肉質不嫩比較便宜的肉類，例如牛肩肉，牛後腿肉。 用到這種烹調法的有 pot roast, beef stew, Swiss steak, chicken cacciatore, goulash, braised tilapia, beef bourguignon 與 Coq au vin (roaster with wine) 等等。

braising 烹調法包括 stewing、swissing steak、pot roasting等方法。

stewing 是 braising 烹調法的一種，方法相同，只是少了油煎這一步驟，而且 stewing 通常是將食物切塊或切丁，在餐桌上不須要再動刀子了，其他均相同。用到這種烹調法的有
Baeckeoffe
Boeuf Bourguignon
Birria, a goat stew from Mexico
Bouillabaisse, a fish stew from Provence
Booya, a simple meat stew
Brunswick stew, from Virginia and the Carolinas
Burgoo, a Kentuckian stew
Caldeirada, a fish stew from Portugal
Carbonnades a la Flamande
Carne Guisada, a Tex-Mex stew
(太多了，詳參考資料)

swissing steak 也是 braising 的一種，烹調法相同，通常是用大塊的牛後腿肉來烹調牛排。不同處是先用肉鎚將肉拍打或用叉子戳以破壞肉的結締組織，常加蕃茄與洋葱一起燉煮，其他均相同。用到這種烹調法的是 swiss steak、cube steak。

pot roasting 也是 braising 的一種，烹調法相同，通常是把大塊的牛肩肉先煎(烤、炸)到金黃色後再加少量的水，放些酸性調味如料蕃茄或葡萄酒以小火慢燉，常加紅蘿蔔與馬陵薯一起燉煮，其他均相同。用到這種烹調法的有 Chuck steak, blade steak, 與 7-Bone pot roast。

參考資料：
http://en.wikipedia.org/wiki/Stew