做奶酪失敗了~想請教高手為什麼?

Question

昨天一時興起用下面的配方做奶酪，但考量健康，所以我有少加了無鹽奶油，其餘都有加，但煮好放涼後，並沒有結凍，請問有人知道為什麼嗎?還是本來就這樣呢???

現在沒有結凍的成品不知能不能再加工，直接喝怪怪的，倒掉又覺得好浪費，只好先放在冰箱內，不知道可以用什麼方式處理，能給我一些意見嗎?

另外買材料時，鮮奶、鮮奶油和玉米粉多很多，不知這些材料還能做什麼其他的東西，能提供食譜和做法給我嗎?謝謝^^~

義式奶酪：
食材：鮮奶、鮮奶油各200克、無鹽奶油15克、玉米粉20克。
調味料：砂糖25克、香草精〈可依個人喜好，是否加〉
做法：1.鮮奶100克和玉米粉拌勻，備用。
2.剩餘的100克鮮奶與鮮奶油倒入鍋中。
3.在加入糖粉，以小火慢煮。〈需不時攪拌，以免凝結、
黏鍋；也依個人喜好加入香草精。〉
4.帶煮至快滾時，到入第一步驟拌勻的玉米粉和鮮奶，繼
續煮到快沸騰的狀態時，在加入無鹽奶油攪拌均勻。〈
沸騰將使鮮奶等食材營養流失，因需時時注意火侯。〉
5.起鍋，裝剩於點心杯待涼，接著放任冰箱冷藏至有冰涼
感

Answer 1

從上述的食譜來看, 鮮奶、鮮奶油各200克, 也就是液體共400g. 而裡面唯一加熱後會凝結的材料－玉米粉是 20克. 與液體的比例才5%. 這樣的比例並不正確. 即使很類似卡士達餡(奶油布丁餡). 不過以相近份量的卡士達餡來說. 玉米粉是50g, 蛋黃是3個. 可見得你的食譜材料表的份量出錯. 所以沒辦法順利凝結. 即使做法及步驟都正確.
奶酪的製作分為添加吉利丁片或粉, 及蒟蒻膠凍粉. 吉利丁屬於動物性膠原, 多從魚骨等提煉出來, 製作出的成品, 在室溫下會慢慢溶化還原成液狀. 而蒟蒻膠凍粉的則類似洋菜, 是植物性膠質. 製作出的成品除非再加熱. 不然不會溶化. 以下就是我製作的照片及配方.

圖片參考：http://img76.imageshack.us/img76/6605/01jl7.jpg


法式鮮奶酪
材料 :

蒟蒻膠凍粉 1 大匙
熱開水 200 c.c.
糖 1 大匙
鮮奶油 100 c.c
熱水 50 c.c.

圖片參考：http://tw.f14.yahoofs.com/myper/NQSsKFCZQkXymWtf1XlB2g--/blog/20070327043509402.jpg?TTZi5DGB7SkrXCsM

做法 :
1. 膠凍粉&糖, 熱開水 200 c.c.拌勻.
2. 鮮奶油&熱開水 50 c.c. 拌勻後, 加入(1.) 混合均勻, 裝入模子冷卻後冷藏.
剩下的牛奶可以做成燉奶, 布丁. 鮮奶油可以加糖粉打發後, 沾草莓食用. 或在做焗烤及濃湯時加入. 玉米粉則可以留待其他料理使用.

2007-04-01 20:14:09 補充：
不好意思! 有兩張照片不見了. 你可以上我的部落格看.

Answer 2

001的回答做出來會比較好吃、可把鮮奶油改成500cc不加水、味道會更香。

Answer 3

版主,你貼的那個方法有少材料. 結凍重要因素有膠湅粉或洋菜粉. 如果沒有粉,至少你的材料要有雞蛋. 因為有蛋就像蒸蛋一樣即使不用加任何粉,都會凝固的. 玉米粉印像中都是在做勾芡用,放冷了也一樣只是一團膏.

Answer 4

半飯的清水（飯碗）、加入一包洋菜粉
清水1500cc、將水煮開之後，加入巳經軟化的洋菜粉水，一直攪拌、等洋菜粉巳經溶化，再加入冰糖、等冰糖溶化了，即可熄火，再加入鮮奶1400cc攪拌均勻、倒入容器中，冷了凝結成鮮奶涷
自己常做、簡單好做、不錯吃 ，我住在鄉下買不到吉利丁，只好改用洋菜粉，不過吉利丁做的口感會更好

Answer 5

如同~~lena君 ( 研究生 3 級 ) 所言~~奶酪的材料裡並沒有玉米粉一物~順便祝福~lena君 建康、喜樂!!

Answer 6

我想那是你的配方出了問題~~
你的配方比較像是做奶油布丁餡的配方~~
奶酪不是用玉米粉來凝固的~而是用吉利丁片來作為凝固用!
所以你做出來的奶酪才會是像勾芡一樣軟軟爛爛的!!
如果用吉利丁片做出來就會綿綿軟軟的!!
你可以試試我的配方~~之前有網友做過也覺得非常好吃唷!
作法也非常簡單!!
至於你做壞的奶酪~可以拿來夾再泡芙裡面吃或是塗麵包~~
多買的材料像牛奶就直接喝掉吧~鮮奶油可以拿來煮菜或試泡奶茶~~玉米粉的話可以代替太白粉來勾芡~更不容易水掉唷!

奶酪配方~
鮮奶油 300
牛奶 500
水 200
細砂糖 60
香草精 適量
白蘭地 適量
吉利丁片 4片
作法~
1.鮮奶+冷開水+鮮奶油+糖煮至糖溶.
2.吉利丁片泡冰水軟化加入拌融.
3.加入酒.香草精拌勻.
4.裝入杯子送進冷藏成形即可!