Qual'è la vera ricetta della maionese????

Question

non avevo mai visto una maionese senza uova O.ò

Answer 1

Togli dal frigo 2 uova qualche ora prima,poi le sgusci separando gli albumi dai tuorli e raccogli quest'ultimi in una terrina della capacità di mezzo litro unisci un pizzico di sale,qualche goccia di limone e mescoli bene.Appena il limone si è incorporato versi a filo l'olio sbattendo con la frusta.Quando senti che la maionese comincia a "farsi"ossia a prendere corpo,diluiscila con qualche goccia di limone,versa sempre a filo, ma aumentando il flusso,altro olio:alla fine dovai ottener una salsa densa e omogenea

Answer 2

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
due tuorli
una tazza di olio extravergine di oliva oppure olio di girasole o di mais
il succo di mezzo limone
un cucchiaino di aceto
sale Generiche
Salse e Sughi
Difficoltà: 2
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
In una terrina mettete i tuorli, salate e mescolate con una frusta o con una forchetta in senso rotatorio e sempre nello stesso verso.

Quindi con una mano continuate a mescolare mentre con l'altra fate cadere l'olio all'inizio a gocce e poi a filo.

Una volta che tutto l'olio è stato assorbito, aggiungete sempre a filo anche il succo di limone filtrato e l'aceto.

Tenete presente che più olio si aggiunge, più soda diventa la maionese, però quando diventa lucida e sembra trasudare olio conviene non aggiungerne altro; invece più limone e aceto si aggiungono più si rende fluida la salsa.

Se non si aggiunge l'olio a filo, capita che la salsa "impazzisce", vale a dire che i tuorli e l'olio non si amalgamano e restano separati; in questo caso, rompete in un'altra terrina un altro tuorlo, quindi ripetete l'operazione dall'inizio unendo al posto dell'olio la maionese impazzita, sempre a filo.

Nel caso si utilizzasse il frullatore o lo sbattitore, dovete aggiungere ai tuorli anche un albume e seguire le indicazioni del fabbricante; in questo modo la maionese risulterà più leggera e avrà maggiore resa

Answer 3

Maionese
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Un vasetto di maioneseIn cucina la maionese è una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fresca. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi.

La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:

La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato.
La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina.
La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciuga.
La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche.
La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'"insalata russa" in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America.

Indice [nascondi]
1 Preparazione della maionese
1.1 Ricetta tradizionale
1.2 Composizione
2 L'origine del nome



[modifica] Preparazione della maionese
La maionese si fa aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d'uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio il preparato viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo contiene lecitina, che funziona da emulsionante.


[modifica] Ricetta tradizionale
La ricetta tradizionale francese prevede l'uso di olio d'oliva e aceto. Alcune preparazioni di nouvelle cuisine indicano invece l'olio di cartamo. Si considera fondamentale sbattere constantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello yogurt.

L'aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l'emulsione perché le sue piccole particelle fungono da siti di nucleazione per le gocce di prodotto.


[modifica] Composizione
Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi, limite oltre il quale l'emulsione non è più stabile; le maionesi in commercio hanno un contentuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.

Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione da Salmonella Enteriditis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce una pastorizzazione.


[modifica] L'origine del nome
Vi sono diverse teorie al riguardo.

Sembra possibile che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne, nel nord-est della Francia, che presiedette gli Stati Generali del gennaio 1593.

Un'altra teoria fa capo alla città francese di Bayonne; mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise.

Infine c'è chi teorizza l'origine del suo nome dalla città spagnola di Mahón nell'isola di Minorca. Il nome che i cartaginesi diedero all'isola di Minorca, loro presidio militare formato da un porto fortificato che s'affacciava sul mondo dei romani, era qualcosa di molto simile a Mahòn, così scritto per traslitterazione dall'arabo. Il nome apparteneva a Magone Barca, della famiglia dei barcidi (la stessa di Annibale e Asdrubale) che dell'isola fu primo presidiante al tempo delle guerre puniche. Sull'isola, nota non solo per i suoi agguerriti nativi, i frombolieri delle baleari, veniva fatta una salsa del tutto simile alla nostra maionese. Da qui la salsa mahonese, già conosciuta dai latini, che nel tempo, per facilità di pronuncia, è diventata maionese.

E' invece escludibile che l'origine del nome o della salsa mayonnaise sia collegata alla città di Mayonne in Francia, in quanto le notizie dell'uso di tale preparazione sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano.

Answer 4

Tuorli d'uova - 2
Olio extravergine d'oliva
Succo di 1 limone
Sale

Lavorazione a mano
La prima raccomandazione è di usare olio (si può anche intiepidire leggermente a bagnomaria) e uova a temperatura ambiente e di separare molto bene il tuorlo dal bianco. Mettere i tuorli in una ciotola, lavorarli un po' con una frusta e poi incominciare a versare l'olio a filo, continuando a mescolare sempre nello stesso senso. Le uova devono assorbire l'olio e la salsa deve diventare densa e cremosa. È impossibile dare l'esatta quantità di olio, dipende da molte variabili. In genere si deve calcolare mezzo bicchiere per ogni tuorlo. Si può usare anche olio di semi al posto di quello d'oliva. Quando la maionese è pronta, regolarla di sale e aggiungere il succo di limone.
Alcuni aggiungono alternativamente olio e limone fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Lavorazione con frullatore o sbattitore elettrico
Le modalità sono le stesse; anzi, in alcuni casi, è possibile mettere tutti gli ingredienti insieme, c ompreso a volte un albume e azionare l'apparecchio fino a quando tutto è ben montato. In genere si possono seguire le istruzioni che accompagnano la confezione.

E quando impazzisce?
Può capitare quando si monta la maionese che i vari ingredienti si scompongano. Niente paura: si ricomincia da capo con un altro tuorlo; si sbatte e poi si incomincia a versare a filo la maionese impazzita e altro olio. In genere si riesce a rimediare al guaio

Answer 5

Preparazione della maionese
La maionese si fa aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d'uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio il preparato viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo contiene lecitina, che funziona da emulsionante.

Ricetta tradizionale
La ricetta tradizionale francese prevede l'uso di olio d'oliva e aceto. Alcune preparazioni di nouvelle cuisine indicano invece l'olio di cartamo. Si considera fondamentale sbattere constantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello yogurt.

L'aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l'emulsione perché le sue piccole particelle fungono da siti di nucleazione per le gocce di prodotto.

Answer 6

Ingredienti per 6 persone:2 uova,succo di 1/2 limone,olio d'oliva q.b.,pepe in grani q.b.,sale q.b.Separa i tuorli d'uova dall'albume e metti i primi in una scodella, unisci un pizzico di sale ed inizia a mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta.Versa l'olio e continua a mescolare ritmicamente in modo da emulsionarlo al tuorlo. Continua fino all'ottenimento di un composto omogeneo e sodo.Ciao

Answer 7

la vera maionese è con il tuorlo dell'uovo come ti hanno scritto ovviamente poi per chi è allergico/intollerante oppure vegano esiste una "finta maionese" fatta con latte di soia, olio di semi di mais e sale credo

Answer 8

Ingredienti :
2 tuorli
olio d'oliva (o di semi)
limone
sale

Strumenti (opzionali):
frullatore o sbattitore elettrico

Ricetta :
Per la riuscita della maionese, attenzione: uova ed olio devono essere rigorosamente a temperatura ambiente.
Metti i tuorli in una scodella, lavorali un po'con la frusta e comincia pian piano a versare l'olio a filo.
Continua a mescolare ininterrottamente sempre nello stesso senso finché le uova non abbiano assorbito l'olio e il composto non sia diventato denso.
E' difficile indicare la quantità esatta dell'olio, ma tieniti sul mezzo bicchiere circa per ogni tuorlo.
Se la maionese dovesse "impazzire" (ovvero si scomponga)puoi rimediare prendendo un altro tuorlo e ricomincia da capo, mescolando versa la maionese impazzita a filo, continuando a mescolare e aggiungendo altro olio.
Se usi lo sbattitore elettrico,puoi versare l'olio a poco a poco e poi abbondantemente, mentre se preferisci il frullatore puoi mettervi comodamente dentro tutto insieme, facendo lavorare il composto finché non è montato.

Answer 9

Ingredienti

q.b. di sale
1 cucchiaio di succo di limone
200 ml di olio di semi
1 tuorlo
1 frullino (elettrico O manuale)
Preparazione
In un contenitore dai bordi molto alti, mettere un tuorlo, un cucchiaio di succo di limone ed il sale, quindi aggiungere a filo l'olio, mentre, con l'apposito montatore, lavorerete il composto. La salsa aumenterà di volume, e quando raggiungerà un aspetto morbido e cremoso, sarà pronta per i vari usi di cucina. ---OPPURE---- Per prima cosa bisogna fare attenzione ad usare olio e uova a temperatura ambiente e di separare molto bene il tuorlo dal bianco.
A questo punto mettete i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e metà del succo di limone, lavorateli un po' con un frullino elettrico e poi incominciate a versare l'olio a filo ( ma un filo sottilissimo, quasi a gocce), continuando a mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa e cremosa. Quando la maionese raggiunge la consistenza che tutti conosciamo, è pronta, e quindi potrete aggiungere il restante limone (sempre poco alla volta) ed eventualmente ancora del sale. Mettete poi in frigorifero la maionese così ottenuta, coprendola con della pellicola trasparente.
Considerate che a volte non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare, per vari motivi, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta; un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese.
Generalmente viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto (forse troppo) intenso; se la salsa deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese.
In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un’olio di semi.
Se improvvisamente vedeste apparire dei grumi nella maionese, come se fosse cagliata, sappiate, che, come si dice in gergo, la maionese è impazzita. Ma non disperatevi: a tutto c’è rimedio!
Ecco come fare: tenete da parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettete un altro tuorlo; frullate di nuovo aggiungendo un filo d'olio e poi, sempre nel recipiente,aggiungete un cucchiaio alla volta e molto lentamente, la maionese impazzita, e tutto dovrebbe tornare alla normalitè
Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo; in genere occorrono circa 70-100 g di olio per ogni tuorlo d'uovo.