如何製作客家福菜(梅干菜)

Question

我家有許多芥菜/吃不完蛋丟掉又很可惜/想請教如何製作福菜/請幫我附上製程/謝謝

Answer 1

芥菜是製作福菜最重要的原料，剛採到的芥菜「不能」馬上製作做福
菜，卻要先丟在田裡一天，目的是讓它稍微變乾。把芥菜運回家裡之
後，要準備一個大甕，先舖一層菜再灑一層鹽，然後再讓人站上去踩
。為什麼要踩呢？這是為了讓甕裡空氣變少，排出菜葉裡的水分。
幾天之後，醃漬好的芥菜已經縮水了，把它拿到太陽下曬乾，之後再
搓鹽，放進缸子裡存放3個月，就可以完成好吃的客家福菜。

原來「福菜」原來叫做「覆菜」，這是因為存放福菜的的時候，醬缸要倒「覆」著放的意思。
芥菜是客家人做醬菜的好夥伴，除了福菜之外，把芥菜醃漬 3 、 4 天
就可以變成「酸菜」，把福菜的葉子部分曬乾又可以變成「梅干菜」
http://www.pft.com.tw/h05.htm
「福菜」也叫覆菜、卜菜、濕菜，是極具代表的客家醃菜之一。新鮮的芥菜經過醃製、陰乾、曬乾等繁複的手續後，還帶有點水分，即將之塞進玻璃罐中，並將玻璃罐倒放，密封保存約4～6個月，即成「福菜」，通常都用來煮湯。
選購福菜時，宜選淡黃色澤者，品質較好！
經由長時間曬製而成福菜，難免含有些許泥沙，故沖洗時，應將福菜抓開，仔細洗淨夾帶之泥沙！

一般人俗稱的梅乾菜，其實也是一道正統的客家菜，稱為鹹菜乾。首先必須將鹹菜 挑選出來，曬個好幾天直到完全乾燥為止。再將之放入菜籃，選四、五級束成一綑，然 後放入甕內加以保存，隨時可以取來料理，方便又實惠，最合客家人務實的個性。現 在在一般餐館中常見的梅乾扣肉，就是一種簡單的推廣。

在所有客家曝菜的過程中，鹹菜應該是最為人津津樂道的了。在以前，有些客家人 會用一個特大號的圓桶，裡頭放進一層曬了半天的芥菜，然後鋪上一層粗鹽，由小孩子 兩三個人﹙剛才說過那個圓桶是特大號的﹚轉來轉去踏個不停。踏了一會兒，又鋪層菜 ，撒了鹽，繼續不停地踏，如此反覆一層又一層，其實是很辛苦的。

經過一個禮拜之後，原來青色的芥菜會變成黃色，也就是鹹菜。這種鹹菜可以保存 很久，還可以做鹹菜排骨湯、鹹菜肚片湯... 其經濟效益對客家人最適合不過了。 http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.asp?TitleID=1708

圖片參考：http://mud.mm-a3.yimg.com/image/2662193095

Answer 2

謝謝您喔

Answer 3

步驟一:先將生芥菜曬太陽讓他水分蒸發掉一些

步驟二:用適量的鹽巴搓揉芥菜直到他變柔軟(也不可以太大力喔)主要是要用鹽巴把芥菜的水分帶出來跟做泡菜一樣的道理.

步驟三:找一個乾淨的桶子(桶子要乾的不可以有任何的溼氣跟水分)把搓揉好的芥菜入續放進桶子裡之後用大石頭把芥菜壓住放個一陣子之後會變酸菜變酸菜(這段時間也要注意不可以讓他沾到水不然會壞掉喔)之後就可以拿去曬太陽之後就可以變梅干菜囉!