請料理高手敲敲進來瞧瞧

Question

我想學如何做素食的肉燥「所謂的伴料」
攪在陽春麵及白飯上
請幫幫忙........

如還可以的話請教教我如何做好湯頭
要準備怎樣的材料

Answer 1

※阿嬷素食攤( 為保護報名店家權益以下為節目有播出的內容部分做法材料有所保留)

素肉燥

※材料：

＊魯料：老薑、香菇（約素肉的1/20）、沙拉油、素肉(素皮)、紅棗、醬色(砂糖)、八角、玉桂、素高湯

＊素高湯：玉米（帶鬚不帶鬚都可以）、菜頭（不去皮）、黃豆芽、薑、去籽紅棗

＊調味料：醬油（可用豆豉替代）、鹽（可加可不加）、香菜葉（素燥飯上配色用）

＊淋醬：九層塔、沙拉油

前置準備：

香菇＝＞乾香菇泡水（軟化可切就好，蒂可不去，香菇水保留）＞機器粗絞成不規則塊＞備用

紅棗＝＞去籽（買便的可）＞拍扁(或和香菇同絞成塊亦可)＞備用

素肉＝＞素皮浸泡（軟到方便切的程度）＞機器粗絞成不規則塊（約指甲塊大小）＞備用

九層塔＝＞切碎＞備用



※作法：

1.素高湯＝＞水（約為材料總重的五倍）滾所有材料加入控＞約3小時使黃豆芽出味即可＞備用

2.熱油＞取部份沖入九層塔碎＞成九層塔油備用

3.老薑拍扁＞過油炸＞炸好老薑加入素高湯中控

4.薑油續炸八角、玉桂＞撈起裝入紗布袋中＞加入素高湯中控

5.油炸紅棗＞加入素高湯中控

6.2/3素肉加入素高湯中控、香菇擠乾＞香菇水

7.取1/3素肉、香菇＞油炸約90秒＞素肉瀝油>加入素高湯中控

8.砂糖(約總肉燥2％的量)入鍋炒＞成略稠的焦糖狀＞加入部分素高湯煮滾＞倒回素高湯中續控 (約30分鐘左右)

9.少許鹽調味＞續魯3小時即可

10.3小時後加入醬油調味

※備註：

＊ 食用前淋上少許九層塔油搭配，更香

Answer 2

利用香椿和香菇當香辛料替代葷食的紅蔥頭.
將香椿和香菇(切丁)爆香.加素肉炒香再放熱水和醬油冰糖薑片.八角下去滷入味.不喜歡八腳也可不加.魯好當素肉燥
2.把青菜.麵分開燙熟撈出來.拌上素肉燥和放上燙熟青菜加少許之麻油就是乾麵
2.直接淋在白飯就是素肉燥飯
3.你湯頭用在什用途?湯頭有幾種作法
4.我個人看法是覺得你可以利用會讓湯甜的食材讓湯味好喝也增加它的豐富性.說真的高湯熬完菜必須撈除覺得有點浪費.

2007-03-01 11:56:33 補充：
有任何問題歡迎來我的部落格留言^_^
http://www.wretch.cc/blog/P98672403

Answer 3

薑爆素肉絲
(素肉絲裹粉真的不是普通好吃..)
材料：
素肉絲1/2碗泡開擰去水份、鹽胡椒適量、玉米粉或太白粉2大匙、沙拉油、香菇兩大朵切絲、嫩薑絲1/3碗、醬油一點點、細芹四五根切段
作法：
1. 素肉絲放缽裡撒撒鹽和胡椒以手抓勻，再撒玉米粉抓勻。(素肉絲
需均勻裹上一層薄薄的粉)
2. 鍋內放沙拉油將香菇嫩薑絲炒炒，放一點點醬油翻炒後加入素肉絲。(如果太黏就是粉加多了，加一點水繼續就可。)
3. 加入細芹翻炒，最後撒適量的鹽。
備註：新鮮嫩薑顧名思義就是嫩，而且不辣，切嫩薑絲時若發現薑纖維粗粗的，表示嫩薑老掉了，要減少用量免的被辣個半死。(被辣過的人兒警告…)
素高湯
以香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿蔔、玉米為材料，來熬製高湯，大致上 是「半鍋材料一鍋水」的比例，加上少許的鹽，也可以再加一點糖（取代味精 ，最好不放任何味精），熬煮四小時左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。接 著，可以把熬製好的高湯適當地冷藏，隨時加以取出使用，不管炒菜、煮湯都 是最佳的調味聖品。