傳統年菜在家DIY的小問題

Question

過年必備的傳統主食:
蘿蔔糕. 芋頭糕. 發糕. 紅豆甜糕. 紅龜粿.
這些到市場購買
特別是年前特別貴
有否在家DIY的簡便作法
材料. 斤兩. 先後順序. 與時間

還有: 麻姥, 花生姥, 花生糖, 牛扎糖,....

Answer 1

蘿蔔糕
材料包括：
‧在來米一斤
圖片參考：http://edu.ocac.gov.tw/culture/chinese/culturechinese/vod14html/images/vod14_04-2.gif

‧白蘿蔔兩斤
‧五花腊肉一塊
‧蝦米
‧香蔥少許
‧香菇七、八朵
‧薑一塊 調味料包括：
‧鹽1 1/2大匙
‧白糖2中匙
‧味精1/2中匙
‧胡椒1/2中匙
做法：
●五花腊肉切成小丁，香菇則必須用熱水泡開後去蒂切成末，薑也同樣剁成薑末，白蘿蔔去皮後以擦絲板擦成絲。
●兩杯在來米以冷水洗淨後放入果汁機中，兩勺米必須加入適量清水，一般以蓋過米為原則，直到米粒完全打碎成為米漿後再倒入大盆中備用。
●四大匙沙拉油放入熱鍋中，依序放入蝦米、香菇末、腊肉丁、薑末和香蔥，將香味炒出後再放入蘿蔔絲。
●把各種材料炒熟拌勻後再加入調味料，最後才放入米漿炒勻，玻璃紙伸鋪在大飯鍋裡用剪刀剪去多餘的部份，再將炒成黏稠狀的原料放入飯鍋中，以鏟子把表面處理平坦，如此放入電鍋中加一碗水蒸熟即可。
●當然，電鍋的四周可用濕毛巾圍住，另外也可使用面積較大，深度較淺的鋁鍋同樣舖上玻璃紙，將處理好的原料放入鍋中，再放入蒸籠中以大火蒸一小時左右，必須注意外鍋的水是否蒸乾，這是蘿蔔糕的完成品。
http://edu.ocac.gov.tw/culture/chinese/culturechinese/vod14html/vod14_04.htm




芋頭糕






材料
糯米粉一斤、臘肉四兩、蝦米一兩

大芋頭二斤、香菇四～五朵、玻璃紙半張


調味料
鹽一大匙、五香粉一小匙、糖一大匙、胡椒一小匙

做法


大芋頭去皮切小丁，加水、鹽煮爛撈出，瀝止水份。
糯米粉調入水二杯，再將臘肉、香菇、蝦米切碎及調味料、芋頭 拌入，舖在蒸籠內（舖玻璃紙）放進通氣管蒸一小時後用筷子插 入不沾筷子即好。http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=6554&showtype=pda

年節應景發糕

材料:
在萊米粉 2杯 1大匙 (過篩)
糖(細砂糖或赤砂糖) 1杯
水 1 1/2杯 (可再多一點點)
麵粉 3/4杯
發粉 1大匙
做法: (將蒸籠水煮滾)
1. 混合麵粉及發粉.裝在塑膠袋中搖晃均勻. 過篩.備用

2. 將糖與水煮至糖融化.(邊煮邊攪拌) 放涼再使用.

3. 混合在萊米粉與糖水.攪拌均勻. 加入(1)混合均勻. 立即倒入模中(8.5--9分滿)入預熱好的蒸籠內用大火蒸20-30分鐘.

KO註:
1. 前15分鐘不要開蒸籠. 火一定要大. 會影響發的程度.
2. 這個食譜做出來的發糕比較軟. 不像外面賣的硬發糕. 如果放在貢桌上拜拜. 可以擺好幾天. 但會變很硬.
3. 圖示深色發糕是用紅糖(黑糖)做的較硬. 建議用赤砂糖(二級砂糖)製作顏色較金黃.


紅豆甜糕
做法：
●紅豆年糕的主要材料是紅豆，兩杯紅豆倒入大鍋中用冷水洗淨。
圖片參考：http://edu.ocac.gov.tw/culture/chinese/culturechinese/vod14html/images/vod14_03-2.gif

●然後加入三杯清水將紅豆煮至水乾豆熟為止，煮好的紅豆放入盒中，兩杯紅豆加入三杯黃砂糖，用大勺將豆和糖攪拌均勻使糖完全溶解成為紅豆漿，將脫水後揉碎的粉漿塊三杯倒入紅豆漿中，仔細攪拌均勻成黏稠狀，必須使糯米粉和紅豆漿得到充份攪拌，否則年糕將不易完全熟透，用刮刀將大勺處理乾淨。
●下一個步驟便是將玻璃紙平鋪在容器中，使用剪刀剪去多餘的玻璃紙，並用手將玻璃紙平貼在容器的各部份，以便年糕原料的倒入，以刮刀把原料倒入容器中，並用手指輕壓將表面處理平坦美觀，放入蒸籠中蒸熟大約需要一小時左右。 ●同樣的，必須時時注意外鍋的水，加入冷水補充，當然也可以使用更方便的電鍋..
http://edu.ocac.gov.tw/culture/chinese/culturechinese/vod14html/vod14_03.htm
紅龜粿.
材 料:糯米粉2杯.砂糖半杯.豆沙1斤.在來米粉半斤.食用紅色色素1/8茶匙.芭蕉葉
紅 龜 做 法:
一. 取1杯糯米粉加半杯水,揉成粉糰再分4小糰,每糰壓扁成片浮起後即撈出,豆沙也分4份備用二.剩下的糯米粉,在來米粉糖色素全部放入盆中拌勻後加入一項中煮過的糯米粉糰片一起搓揉,使粉糰揉成均勻,光滑的粿粉糰,分成4塊每塊搓圓,中間用拇指按下成凹狀1包入豆沙後收口備用三.粿模刷一層花生油將包好的豆沙餡料的粿糰放上用手輕輕按扁扣在芭蕉葉上,用剪刀修掉多餘的邊,再放入水以燒開的蒸籠內,蒸10分鐘即可﹙中途要掀一次鍋蓋,讓多餘的氣透出﹚
http://www.nhjh.cy.edu.tw/group1/good-food/food19.htm

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Answer 3

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Answer 4

(一)蘿蔔糕
圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h006/091_b_0.jpg

材料:在來米粉600公克 白蘿蔔細絲1800公克 蝦米屑1/3飯碗 豬油6大匙 塩3茶匙 水1又1/2大碗 玻璃紙1張 香菜屑1大匙
A料:臘肉屑1/3飯碗 臘腸屑1/3碗 白胡椒粉1又1/2大匙 糖1大匙 味精1大匙




作法步驟：

炒鍋入油加熱，先下蝦米炒香，再倒下蘿蔔絲翻炒(加鹽)煮爛(不可加水)，至蘿蔔絲成糊狀，加入 A 料拌勻，熄火。
在萊米粉加清水調成厚漿，倒入蘿蔔絲中趁熱攪拌均勻。
取 1 中型蒸籠，內鋪抹過油的玻璃紙，將蘿蔔米糊倒入蒸籠中，移至大蒸鍋內以大火蒸 2 小時即可。取出置於通風處，涼後灑上香菜屑，切片食或以油煎至兩面焦黃，皆十分可口。


備註：
1.臘肉、臘腸屑切成 1 公分見方丁粒。
2.蘿蔔選皮薄、肉肥、多汁的才可口。
3.蒸糕時若不用蒸鍋，則玻璃紙四周要放些中空竹筒，以助蒸氣流通。
4.蘿蔔糕取出前，用筷子插入糕中辨別生熟。
(二)發粿
圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h006/085_b_0.jpg

材料:在萊米粉600公克 低筋麵粉150公克 泡打粉1/2大匙 白糖或紅糖2/3飯碗 清水3飯碗




作法步驟：

米粉、麵粉、泡打粉混合，篩均。糖用清水溶均，倒入乾粉中調成糊，放置 15分鐘左右。
糊汁倒入乾淨飯碗中，約七分滿即可。亦可採用紙質模型碗，做出的花樣好看又便於拿取。
飯碗移至蒸籠用大火蒸 15 分鐘即可。

備註：

有的做法是將蓮子等做餡料，外包糯米飯蒸 30 分鐘，再入鍋油炸至兩面焦黃，吃時清香可口
(三)花生糖
圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h029/108_a_0.jpg

材料:生花生300公克
A料:麵芽糖2大匙 砂糖200公克 沙拉油1大匙 熱水6大匙




作法步驟：

花生洗淨瀝乾，置於大盤中，以 100﹪ 電力炸 10 分鐘 (中途每 2 分鐘攪拌一下)，取出，待涼後去膜備用。
一大碗，放入 A 料，攪拌均勻，以 80％ 電力煮 12 分鐘成糖液，取出，拌入花生仁（多拌數次，使其成絲）。
再取一較淺模型，內壁塗油，填入花生糖，用桿麵棍壓平，待涼後切塊裝盤即可。

備註：

炸花生時，應選擇淺而寬的盤子，使其表面積增加，可加速水份蒸發速度。
(四)紅龜粿
圖片參考：http://home.kimo.com.tw/cllinbaby/ch28.jpg

<外皮材料>
糯米600克.在來米100克.糖160克

<餡料>
豆沙餡適量

<做法>
1. 糯米、在來米洗淨，浸泡水中8小時，然後用研磨機(果汁機)磨成漿，再裝進布袋中用洗衣機脫乾水份。
2. 糖放入鍋中.加兩大匙水.小火煮至糖溶化，趁熱倒在糯米團中，揉成粉團備用。
3. 糯米團分成適當大小(100克)，壓扁包入餡料，壓扁放在塗過油的龜模上.到扣在粽葉或是防沾紙上.入鍋小火蒸20-30分即可。

補充:
蒸的時候一定要用小火.不然表面會糊化..不只外觀上較醜.口感也會變差哦!!

(五)牛軋糖
圖片參考：http://mud.mm-a4.yimg.com/image/2871547358


材料:
a.麥芽200克.細砂糖120克.水60克
b.蛋白40克.
c.鹽四分之一茶匙.奶粉75克.
d.奶油50克加熱保溫備用.
e.花生400克

做法：
1. a 料煮開轉小火煮至120-125度時將b料用中速打至濃稠狀.
2. a的溫度到達133度離火倒入b中攪拌均勻,奶粉及奶油同時倒入再拌勻加入花生即可.