我想自己做牛軋糖

Question

因為過年愛吃牛軋糖....想自己做做看

請問有人知道做法嗎????

還有什麼相關注意事項???

謝謝!

Answer 1

這是我之前在網路上找的資料..因為自己也想做做看..
但一直沒有時間..我想重要的是火候吧~
祝妳成功囉~

●牛軋糖
材料:
a.麥芽200克.細砂糖120克.水60克
b.蛋白40克.
c.鹽四分之一茶匙.奶粉75克.
d.奶油50克加熱保溫備用.
e.花生400克

做法：
1. a 料煮開轉小火煮至120-125度時將b料用中速打至濃稠狀.
2. a的溫度到達133度離火倒入b中攪拌均勻,奶粉及奶油同時倒入再拌勻加入花生即可.

●牛軋糖 Nougat

材料：
　 A:砂糖120克，麥芽糖70克，鹽0.4克，水40~45克，
B:蛋白30克
c:花生130克，奶油10克，卵磷脂1克，奶粉50克

做法：
1.將A料煮到120℃，加到B中(一邊攪拌一邊加到蛋白中)
2.將蛋白打發到原體積的4~5倍(溼性發泡)。
3.將c加入蛋白糖霜中，趁熱混合慢慢拌勻，倒出在冷的大理石板冷卻、切片。
補充：

　 大理石板是冷卻用的，若無大理石板，可用冰過的烤盤替代。

『卵磷脂』，目前被當成健康食品在食用，一罐約200元，是一種天然的乳化劑，來自黃豆。對於放久了之後，牛軋糖可能會"略有"油水分離"的現像，若加"卵磷脂" 可以幫助產品外觀、使色澤比較均勻用的吧。 若非大量生產、販售，不放也沒有關係才是。

●奶油牛奶糖

材料：
　 （15 x 21公分的磁盤各一）

◎原味材料：
奶油105克、鮮奶油90cc、白砂糖255克、水50cc、麥芽糖150克、沙拉油適量

◎咖啡口味：
在原味材料中加入即溶咖啡2大匙

◎巧克力口味：
在原味材料中加入可可粉90克

◎花生口味：
在原味材料中加入切細的花生米90克

*在磁盤中塗上少許沙拉油
調味料：
　
做法：

　 將鮮奶油、奶油放入鍋中，在火中加熱溶化

白砂糖、水、麥芽糖放入較厚的鍋中，以文火煮至溶化

煮至130C為止，若沾鍋則以沾有水的刷子刷拭，將在鍋緣的糖漿刷下來

將 3 放入水中隔水冷卻，若立即凝固則將 1 加入混合（3 加入水中應立即凝固才會正確的）

將 2 煮至120C，以筷子或手指尖拿起，若拖出 2 ~ 3 公分的絲即可

將 5 煮好放入水中隔水降溫再放入方形盤中冷卻後，放入冰箱30分鐘

趁 6 稍軟時取出，以格子花紋的滾筒在其上方滾動再適當的切下

在 1 中加入即溶咖啡即為咖啡糖

在 1 中加熱將沸騰的鮮奶油中加入可可粉即為巧克力糖

在 5 中加入切細末的花生米即為花生糖

補充： 與市售的牛奶糖風味不太一樣。

Answer 2

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Answer 4

牛軋糖




材料：


　
a.麥芽200克.細砂糖150克.水60克
b.義大利蛋白霜20克.水20克.
c.鹽四分之一茶匙.奶粉75克.
d.奶油50克加熱保溫備用.
e.花生300克

做法：



　


a 料煮開轉小火煮至120-125度時將b料用中速打至濃稠狀.

a的溫度到達133度離火倒入b中攪拌均勻,奶粉及奶油同時倒入再

拌勻加入花生態即可.

糖的份量經過多次的實驗此比例做出來較不甜,吃起來比較不膩.

包糖果比較花時間.試試看囉!

Answer 5

這是我自己常做的一份配方.甜度不高.你可以試看看

記住.所有的材料都準備好才可以開始做.不要邊做邊準備.
牛軋糖其實不難.重點是你用的麥芽比例.跟煮糖漿的溫度.會影響到牛軋糖的軟硬度..
這份配方的軟硬度做起來適中.不會硬梆梆的..也很好切塊..

a.細砂糖....120公克
水麥芽....400公克 (去材料行買.水麥芽是透明無色.而且是質地較稀的.不要買到跟褐色麥芽糖一樣硬度的透明麥芽糖)
水............100公克

b.蛋白.........1顆

c.奶油.........100公克
全脂奶粉.100公克

d.核果類.....200公克 事先烤香.並且放在烤箱裡面保溫.

作法
1.a項材料放進鋼盆裡.放爐火上中火煮.不要用大火煮.火面不要大過鍋面.否則會容易燒焦.變成焦糖.最好的方法是用電磁爐煮.基本上要煮到135度.

2.當材料a煮到115-120度時.你可以開始打發蛋白.注意打蛋白的鋼盆不能有水或是油.會打不發.這個材料的分量不多.只要使用手提的電動打蛋器就可以..

3.當材料a煮到135度時.立刻離火.緩緩倒進打發的蛋白裡面.打蛋器要維持攪動的狀態..要小心操作.親愛的..糖漿超過100度.千萬不要有------用手指去試溫度---------的動作出來.除非你的手指想廢了...

4.煮糖漿的鍋子會殘留一些糖漿.那個沒辦法的.能倒就倒出來.不要花太多時間去刮那些糖漿.你的蛋白糖漿這邊一直降溫的話.接下來會很難操作..

5.趁熱將材料c的奶粉跟奶油倒進去攪拌均勻.

6.核果要事先就烤好備用.烤好之後將它放烤箱裡面保持溫度.要熱熱的倒進牛奶糖將裡面.如果是冷的.會讓牛奶糖將降溫太快.你也會很難操作...

7.可以直接再桌面抹一層薄薄的油.然後到在桌面等它涼.或是在盆子裡面.抹一層薄薄的油.將糖漿倒進去.等他的溫度降到手可以觸摸時.再用手慢慢推成一個厚約1.5公分的方形.

8.等他完全冷卻.你就可以切成你喜歡的大小包起來了.

以上是我自己的習作心得..

成品的照片在這邊..
http://tw.pg.photos.yahoo.com/ph/kora168/album?.dir=7173&.src=ph&store=&prodid=&.done=http://tw.pg.photos.yahoo.com/ph/kora168/my_photos

2007-02-25 22:06:14 補充：
將1大匙的抹茶粉加在奶粉裡一起攪.就是抹茶牛軋糖...

2007-03-01 04:58:11 補充：
每個配方的糖漿溫度會因為裡面的.糖.水麥芽.水--的比例不同而有少少分別.
我這個配方的溫度最低129度.最高140度.我覺得是最適當的.
太低會不容易凝結.也會容易黏住整形時的盤子或是桌面..
太高溫就會太硬.
如果喜歡奶味重一點.加奶粉時一起加入一小匙奶香粉吧.