Porque o sal conserva o bacalhau?

Answer 1

César,

Porque o sal desidrata e desidratando as bactérias não se proliferam.

Um Alimento Milenar:
O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings
Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu. )

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX.

Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam.

Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau.

Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

O bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque na época os alimentos estragavam pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada ( a geladeira surgiu no século XX).

O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.

Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado".
(Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903).

Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.

Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.

Um abraço!!

Answer 2

Porque desidrata, não é só o bacalhau mas qualquer alimento,no Norte e Nordeste salga-se muitos alimentos.

Answer 3

O sal é um conservante porque desidrata, não só peixes como as carnes em geral.

Answer 4

Cesar,

Nenhum tipo de bactéria resiste ao poder do sal.

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Boa Sorte!

Answer 5

O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos, que é um fator de necessidade para a reprodução microbiana, aumentando desta forma a conservação dos alimentos. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos à temperatura ambiente. É o caso do bacalhau. A salga dos alimentos podem ser feita a seco ou através de salmoura. Na salga a seco, o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar umidade, e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (em média cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, usa-se imersão do produto em solução salina, podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura. Pode-se também, usar o sistema misto (passar o alimento em uma salmoura primeiro, e em seguida utilizar a salga a seco).
Os microorganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos, estas bactérias vêm com o próprio sal utilizado e produzem nos alimentos o "vermelhão". É importante portanto, a utilização de um sal de boa qualidade.
Também é importante salientar que, após a retirada do sal dos alimentos, o mesmo se torna suscetível ao ataque dos demais microorganismos, pois a atividade de água deixou de ser limitante, motivo pelo qual o alimento deverá ser rapidamente consumido ou processado.

Answer 6

Porque o sal desitdrata a carne inibindo a proliferação de alguns microrganismos.

Beijos
Vampira

Answer 7

O sal conserva tudo, amigo. Não só o bacalhau. Também conserva a carne (é por isso que carne seca não precisa ficar na geladeira) e serve de conservante para todos os alimentos das pessoas que vivem em locais distantes onde não há nem mesmo energia elétrica, quanto mais geladeira. É que não existem bactérias nem fungos capazes de se desenvolverem em meio salino, e os causadores das deteriorações de todos os alimentos são as bactérias e fungos.

Answer 8

Apesar do duplo sentido de sua pergunta, te responderei tecnicamente,
O sal, e' um conservante natural para qualquer tipo de carne,pois seu composto nao permite que as bacterias que se instalariam para iniciar o processo de decomposicao entre em contato com a mesma,simples,mais eu poderia ser mais divertido em minha resposta.

Answer 9

Olha, não sei te dizer com certeza, mas acredito que ele conserve, pois cria uma condição em que provoca a desidratação por osmose de qualquer célula que entrar em contato com ele. Assim sendo, as bactérias não sobrevivem para decompor a carne do bacalhau.... também acredito que ele desidrate as células do peixe, inibindo as atividades metabólicas que provocariam sua auto-deterioração, pois quase todas as reações celulares são dependentes de água...

bom, se caísse num concurso, responderia isso.. hehe!!!

falow

Answer 10

simples, o sal é considerado um agente antibacteriano, porque restringe o crescimento bacteriano em muitos alimentos. O sal conserva os alimentos por abaixamento da quantidade de moléculas "livres" de água existentes nos alimentos. As bactérias necessitam de vapor de água para prosperar, sem água "livre" suficiente, elas nao podem crescer bem em alimentos que contenham sal.