低筋麵粉與高筋麵粉用錯的話，結果會怎樣？

Question

做饅頭、麵條、包子、蛋糕、麵包等中西食品，低筋麵粉與高筋麵粉用錯的話，結果會怎樣？

Answer 1

麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質，及少許礦物質等所組成，而影響著麵食的加工操作特性的最大因素是來自小麥的蛋白質，因小麥蛋白質中的麩氨酸（一種氨基酸）遇水後，在揉捏下會產生黏彈性（即麵糰）。而蛋白質品質的優劣，就左右了麵糰的操作性。
名稱 蛋白質含量（俗稱筋度）％
特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上
高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%
中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%
低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下

@關於低筋、中筋、高筋麵粉的不同點就在於--蛋白質含量不同，
蛋白質含量越高，筋度就越高，延展性越高。
低筋: 筋度低，用來做口感細密的東西，像是蛋糕。
中筋: 筋度中等，是使用最普遍的麵粉，又稱為多用途麵粉，
一般來說如果去菜市場的雜貨店買"麵粉"，指得都是中筋麵粉。
一般中式麵食，麵條、包子、水餃皮、饅頭都是用中筋麵粉。
高筋: 筋度高，用於有彈性、有延展性的食物，例如:麵包。

@而以饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。但饅頭用錯麵粉用成低筋麵粉的話?因為沒有足夠的筋性來支撐住麵糰~一兒籠就會縮掉

@但若用低筋麵粉來做餅干 蛋白質含量跟筋性低所做出來的餅干就會酥脆!

~日本的烏龍麵總是具有良好的Q度（即柔軟而富彈性），那是因為在日本通常選取最富烏龍麵特性的小麥來磨製烏龍麵專用麵粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質的意義重於量的意義」。
例如而蛋糕用成高筋粉結構就不會鬆棉細

@所以囉用錯麵粉是不會怎樣 ?只是口感吃起來不會那麼好!~會太軟!~或!~太硬
　
**不過在使用上還是會有很多變化，
事實上麵包店或蛋糕店在製作商品時，
並不一定只會使用一種麵粉，也可能會混合別種粉類，
讓口感吃起來別有風味。
例如蛋糕中的低筋麵粉+玉米粉，可以讓口感更加綿密細嫩，
或是近幾年風行的麻糬麵包，就是用高筋麵粉+糯米粉製作出QQ的口感

澱粉在麵食品中扮演的角色，就好比是建築中的『砂石』，而麵筋則是『鋼筋』，兩者應有完美的配合，才能顯現特性。麵筋要能夠充分的結合，至少應有45%的加水量才足夠，而澱粉在熟化的過程，則需要更多的水份，才足以達到充分的膨潤之所需。所以，像蔥油餅、鍋貼…等，一些以煎或烙來熟製的中式麵食品，需要用沸水來做成燙麵糰，其道理也就在此。澱粉在60℃以上會膨潤，而當充分供給水分和熱能時，則會不斷的膨潤，而終致水解，這是麵食品水煮時，會糊掉的主要原因之一，掌握這個特性，您才可能煮出好吃的麵條。

以下提供幾個選購麵粉的原則：
1、選擇適材、適所的麵粉 － 操作容易，做麵食品的成功機率高。
2、確認麵粉的新鮮度 － 儲存太久的麵粉，香味會消失、無味，甚至產生霉味。
3、選擇標示正確而完整的產品。
4、經認證的產品，專業性和安全性高 － 美麗的包裝未必好。

文為洽發麵粉廠陳澄漳經理於主婦聯盟消品會的演講，謹摘錄與社員們分享。