Já se produz foie gras no Brasil?

Question

Em que região? Há tbém o consumo da carne de ganso no país?

Answer 1

É incrível como de um animal com um andar tão sem graça e tão carente de personalidade como o ganso ou o pato, possa se produzir uma das maravilhas da gastronomia mundial.

O Foie Gras é pura seda cheia de emoção. Não é um produto, é uma experiência, uma delicia a ser compartida e celebrada com amizade. É um refinado prazer que não se devora nem aceita velocidade e solidão, mas precisa de delicadeza e harmonia.

Um pouco de história:

Na pirâmide de Saqqara, no Egito, 2700 anos antes de Cristo, há testemunhos gráficos da ceva dos gansos e grulhas para a posterior utilização de seus fígados. Homero no seu Odisseu se refere a “gansos engordados no curral de Menelas”. Aristóteles fala na sua História de animais “da existência de gansos grassos”. E Plinio o velho detalha, no seu Naturae Historiarum, a técnica de ceva e de preparo dos fígados.

Em resumo a ceva dos gansos para a utilização dos fígados é tão antiga como a humanidade. Egípcios, gregos e romanos foram aperfeiçoando seu processo de elaboração, até que os franceses criaram o Foie Gras e o patê de foie que conhecemos hoje.

Foi em 1651 que Monsieur de la Varenne no seu Le cuisinier français descreve por primeira vez o termo Foie Gras.

Depois da revolução francesa, e da eliminação (!) da realeza em França, Clause que era cozinheiro do Marechal Contades, se casou com a dona de uma pastelaria em Strasburgo e ficou famoso com suas especialidades: o foie gras e o patê de foie gras. Courtois, outro cozinheiro da família real, se estabeleceu no Périgord. Assim foram criadas a duas regiões, Alsacia e Périgord onde se concentraram durante muito tempo à produção de foie gras.

O foie gras no Brasil

Os patos também foram e são usados para a produção do foie gras. Utiliza-se a raças Barbárie, ou melhor, Moulard que é um cruzamento entre o Barbárie e o Pekin.

Vários criadores brasileiros (veterinários e agrônomos) trouxeram da França a tecnologia da criação dos patos para a elaboração do foie gras.

Pintos de um dia de pato Moulard são importados por avião da França e criados da mesma forma que no Périgord.

Até as três semanas os pintos são incubados, depois são criados em liberdade até os 100 dias. A partir dos 80 dias são cevados com milho três vezes por dia. Um pato come de 12 a 14 quilos de milho para produzir um fígado de 500 a 600 gramas.

No Brasil unicamente se produz foie gras de pato em parte devido que é menos delicado que o ganso, mas também pela melhor utilização da carne de pato para os magret e confits.

Fatos e erros: patê versus foie gras

Vamos esclarecer uma grande confusão que se faz entre o patê e o foie gras.

O patê é uma pasta feita de carnes picadas, com condimentos, cozida no forno ou no banho Maria numa fôrma ou terrina, às vezes envolta em toucinho e às vezes envolta em massa folhada. Os carnes podem ser de vaca, de porco, de aves, mesmo de peixe.O ingrediente principal dá o nome do patê: patê de fígado, de faisão, de javali, etc. Quando é usado foie gras chama-se patê de foie gras.

No entanto, quando se fala só foie gras, se subentende que unicamente foi usado Foie / fígado de ganso ou de pato cevado, sem nenhum outro ingrediente salvo os temperos.

Tipos de foie gras

Ao comprar foie gras ou patê de foie gras é importante conhecer as diferentes apelações:

Foie gras inteiro (entier): foie gras elaborado com o fígado inteiro, como ele é. Pode ser:

- Mi-cuit, au torchon: O melhor ! O Rolls Royce dos foies gras ! O foie gras inteiro é meio-cozido, a baixa temperatura para conservar suas qualidades, uma melhor textura e cremosidade, Esse tipo é o foie gras elaborado na PAOLA di VERONA. Esse produto é delicado e deve ser conservado refrigerado.

- Em lata, esterilizado: excelente produto que pode durar ate 4 anos.

Bloc de foie gras: produtos feito com pedaços de foie gras e compactados no processo.

Parfait de foie gras: Purê contendo um mínimo de 75% de foie gras.

Patê de foie gras: Purê contendo um mínimo de 50% de foie gras

Mousse de foie gras: Purê contendo um mínimo de 50% de foie gras e com uma estrutura esponjosa.

Foie gras fresco ou cru: o foie gras sem cozinhar, geralmente vendido congelado.

Onde comprar o foie gras e patê de foie gras:

Foie gras entier mi-cuit / au torchon: A Rosticceria Paola di Verona é o único lugar em São Paulo, que conheço, que produz e vende foie gras entier mi-cuit / au torchon. É vendido em embalagens de 250gr e precisa ser mantido sob refrigeração.

Foie gras entier em lata: Este produto importando pode ser encontrado em varias lojas gastronômicas de qualidade, assim como os Bloc, Parfait, mousse e patê de foie gras.

Como comer o foie gras

Antigamente o foie gras se servia no fim das refeições. Hoje é servido como entrada ou como prato principal.

O foie gras mi-cuit /au torchon deve ser servido bem frio. Nunca deve ser esmagado ou untado como se fosse manteiga. Deve-se colocar um pedacinho sobre pão e deliciar-se com seu fino sabor e delicada textura.

Não tostar o pão em demasia para que não domine seu sabor e oculte o do foie gras. Um bom pão tipo italiano (de campagne) ou pão branco são o ideal. Nunca usar pão preto ou integral.

O foie gras entier em lata, o bloc, o parfait, a mousse devem ser apreciados como o mi-cuit, já o Patê deve ser untado como manteiga.

O foie gras cru pode ser preparado de muitas formas: em escalopes, salteados, ao vinho do Porto, etc. Mas esse é outro capitulo!

Answer 2

Sabe como se produz patê com o Fígado de Ganso?
Eles criam os coitados dos animais em confinamento, empurrando comida goela abaixo, até que eles terminam desenvolvendo uma Esteatose Hepática (verdadeiros depósitos de gordura tomam conta do tecido hepático normal), levando o animal à morte.
Do ganso, retiram apenas o figado gorduroso e doente e o vendem para restaurantes de gente esnobe, cheia do dinheiro e sem escrupulos, que é capaz de comer até fezes, se elas estiverem na moda e derem "status" a quem consumir.
Além dos inocentes Gansos, também sofrem um processo de extinsão os Esturjões (peixes), que são apanhados apenas para a retirada de todas as suas ovas ("Caviar"), que são vendidas por milhares de dólares o quilo, também para uma pequena parcela de milionários arrogantes.
Coma mais feijão com arroz, que podem ser produzidos sem que seja preciso sacrificar nenhum animal.
Ter prazer com a ingestão de "restos mortais" de um pobre animal que jamais fez qualquer mal para nós é, no mínimo, um indício de que também não valemos nada.

JK

Answer 3

Infelizmente, tem gente sem noção que produz aqui no Brasil - principalmente no Sul - e gente mais sem noção ainda que consome. Em lugares um pouco mais civilizados, essa prática está sendo proibida (Califórnia, por exemplo).

Foie Gras é "fígado gordo". De verdade, é produzida uma cirrosse hepática, uma hipertrofia no órgão do animal, pela alimentação forçada. Goste ou não, é uma doença.
Nesse procedimento o ganso em suas últimas semanas é colocado em pequenas gaiolas sem poder se mexer e tem sistematicamente introduzida em sua garganta um tubo direto até o estômago, sendo despejada uma quantidade imensa de alimentos. Em termos de comparação, seria o mesmo que forçar um ser humano a comer todo dia 12 kilos de spaghetti.
O ganso fica doente (cirrose), não pode se mexer e engorda. Nesse período, inclusive, pequenos roedores (que são comuns na zona rural) costumam invadir as jaulas e ir se alimentando dos gansos pois esses não têm a menor possibilidade de defesa.
E, depois dessa vida gloriosa, o ganso é morto como uma coisa (o que, aliás, acontece como todos os animais que a maioria das pessoas insiste em consumir).

Será que dá pra entender que é um animal, que sente dor, que sofre, e que é torturado e morto como uma coisa, pras pessoas comerem uma coisa totalmente desnecessária?!

Answer 4

Desculpe, mas eu não quero nem saber desta iguaria maldita, em que literalmente entopem o animal de comida, para depois utilizar seu fígado podre e inchado ...

Answer 5

Não! Aqui nós afogamos o ganso....