Perchè lo zafferano da essere rosso, una volta usato in cucina diventa giallo??

Answer 1

Lo zafferano è di colore rosso intenso.

Il colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto alla presenza dell' α-crocina. Questo composto è il risultato della reazione di esterificazione tra il β-D-gentiobiosio e il carotenoide crocetina. La presenza del glucosio conferisce alla crocina la proprietà di essere un composto idrosolubile. Allo stesso tempo la presenza della crocetina, un poliene contenente un gruppo carbossilico, rende la crocina un composto idrofobico, quindi olio-solubile e dunque si ha la modifica visiva da rosso a giallo.
Questione di chimica insomma.

Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato solamente dall'industria alimentare ed in gastronomia come spezia o come colorante.

Answer 2

Perchè i filamenti di zafferano contengono una sostanza detta “crocina” che è quella, una volta diluita con acqua o brodo, che conferisce il colore giallo alla pietanza.