泡菜要如何做才會脆呢又會好吃可以教教我嗎?

Question

現在冬天ㄉ高麗菜好吃自己有在種但是吃沒多
我想要學會做泡菜
可以告訴我成序嗎?
謝謝您!

Answer 1

韓國泡菜
材料：白菜10棵(30kg)、粗鹽19杯(3kg)、水15ℓ 、蘿蔔3棵(4.5以斤)、蔥白1捆(400g)、芥菜1捆(1kg)、水芹2捆(600g)、大蔥半捆(400g)、蒜10頭(400g)、生薑3棵(100g)、辣椒面10杯(800g)、溫水2杯、蝦醬1杯(250g)、鳳尾魚醬200g、生牡蠣1杯(200g)、生蝦 2杯(300g)、適量的鹽和白糖
作法：
1.挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。
2.適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬後再撈出，在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中醃漬。大約過5個小時後，上下調換一下，使所有白菜醃勻。
3.將醃白菜用涼水清洗數次後撈出，扣在簍子裡瀝乾水分。顆大的白菜再切成兩半，並將粗大的根部剜出 。
4.挑選堅實而光滑的蘿蔔去除蘿蔔須，洗乾淨後控乾水分，然後切成2cm的片後切成絲。
5.擇洗蔥白、芥菜、水芹後切成4cm的段，大蔥只取白色部分粗略地切成段。
6.生薑和蒜去皮清洗後控乾水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出乾的部分粗略地搗碎，把醬汁留在容器中。
7.生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗淨後撈出。
8.生蝦挑出雜質，用清水洗淨後控乾水分，再放入粉磨機中碾碎。
9.用溫水將辣椒面泡開後，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡。
10.把泡開的辣椒面(步驟9）放入蘿蔔絲中攪拌成紅顏色之後用鹽調味。
11.放入搗碎的蒜、生薑、乾蝦醬和碾碎的生蝦攪拌後，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。
12. 再用鹽和白糖調味，最後放入牡蠣拌和。
13.把調料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然後用外層的葉子包住整棵白菜，並使切開的面朝上拌制。
14.將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，並把醃漬的白菜外層葉子放在上部壓實。欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽後儲藏。

冬季饗宴─韓式泡菜DIY
一、材料：
山東大白菜1顆、紅蘿蔔絲1把、蒜泥2大匙、洋蔥泥2大匙、韓式碎辣椒粉4大匙、魚露2大匙、糖1小匙、鹽適量、高鮮味晶/柴魚粉或雞粉適量、有蓋可密封保鮮盒(2公升至3公升)1個
二、作法：
1. 蒜頭剝皮洗淨後用研磨器具以畫圈的方式磨成蒜泥；洋蔥(約拳頭的2/3大小)剝皮洗淨之後磨成泥，紅蘿蔔削皮洗淨後刨成細絲，山東大白菜剖半後洗淨，瀝去水份，接著再從中剖半，並以一切四到五等份的份量切成大粗塊備用。
2. 將大白菜粗塊放入保鮮盒中，上面灑上適量的鹽(2-3大匙)，蓋上保鮮盒蓋均勻搖拌約半分鐘，接著放置一旁讓大白菜出水變軟。大約放置二個小時之後將盒內的鹽水倒掉。
3. 將蒜泥、洋蔥泥、紅蘿蔔絲、魚露、高鮮味晶、糖與碎辣椒粉等放入保鮮盒當中，蓋上盒蓋上下左右搖拌均勻之後便送入冰箱冷藏，若是要當開胃小菜吃的，醃漬約一天即可食用；如果要用來煮火鍋或冬粉，則需醃上至少三日。
(C)韓國的泡菜不僅在尋常百姓家中可以見到，就連王室也對它愛不釋口。朝鮮時代的水刺床是國王平日就餐時的餐桌，其中包括三種泡菜，即，辣白菜(醬法泡菜)和泡菜塊兒、湯泡菜。醬汁泡菜是宮中醃漬的整顆泡白菜，因添加許多黃花魚醬或黃石魚醬醃漬而得名。醬汁泡菜按以下步驟製作：第一，清洗白菜和蘿蔔之後，以一寸大小切碎，然後再用鹽水醃漬；第二，將黃瓜拍碎，適當切成塊後放入；第三，辣椒、蒜、水芹、芥菜等搗碎後添加，然後添加適量的青藻；第四，在調理醬汁中放混入水後加熱燒開，等涼了以後稍鹹得澆入。最後，蓋上蓋子後醃熟。
泡蘿蔔通常以鹽和蘿蔔以及水為主，挑選小、且形狀相似的蘿蔔用水清洗之後醃漬一天左右，然後再埋藏在地下保管。
(D)傳統的韓式泡菜為不切開白菜，而是整棵醃漬後將調料餡塗抹在白菜葉層間的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。

我在網路上找到的有試做過還不錯吃

2007-01-29 18:40:26 補充：
高麗菜可用鹽醃一下等軟時沖洗一遍再調味這是最快最簡單的做法

Answer 2

剛剛看〝生活好自在〞有介紹，日本料理師傅：阿昌師 教授的

日式泡菜
1.高麗菜剥片洗乾淨，瀝乾
2.先將葉片剥開，梗用刀片薄
3.高麗菜一層，灑上些許細鹽〈不要多，一些些就好〉，一層一層。
4.上層用重物壓。〈可放上盤子，鍋子裝水壓上〉放置一晚。
已軟化的高麗菜，不能再洗喔！
5.醬料內容：蒜頭、紅羅蔔、果物醋、香油、辣油、糖、味霖、白芝麻醬、辣粉
6.蒜頭、紅羅蔔、果物醋入果汁機先打細，取出
7.加入辣油、香油、糖、味霖，放置十分鐘
8.放入白芝麻醬攪勻，再放入辣粉
9.軟化的高麗菜一層，醬汁一層，一層一層放入
10.蓋上保鮮模，放入冰箱，放置一晚，即可食用。
ps.最多五天要食用完畢

醬料內容，並無介紹份量。
果物醋的份量至少要淹過果汁機裡的蒜頭、紅羅蔔
其他就請依照經驗吧！
不然請看明天早上1/31 八大第1台的 生活好自在 的重播

2007-02-01 00:58:42 補充：
節目上介紹：
一顆高麗菜約兩斤
蒜頭約八粒〈我算了一下〉
中型紅羅蔔約一條
果物醋：我目測約800c.c. 請自己增加或減量
白芝麻醬，料理達人說請買品質好一點的，不然容易有苦味產生
其他醬料，我覺得看自己喜好
不喜歡辣就放少，我喜歡香油，通常我會放多些

要醃漬泡菜前，當然要先拿一個乾淨的容器
所以第8第9順序中間，請拿一個乾淨的容器 ^^

正在試做中 :)