Wenn man, sagen wir mal 'Black Tiger' Scampis erst von ihrer Schale befreit und dann mariniert anbrät verfärben diese sich von ihrer ursprünglichen Farben (grau) nach irgendwas zwischen rosa und rot. Warum?
2007-01-28 07:44:12 · 5 antworten · gefragt von oscarg3561 1 in Essen & Trinken ➔ Kochen & Rezepte
Eine Gruppe von Wissenschaftlern der Universität Leiden in den Niederlanden hat herausgefunden, wieso Hummer oder Scampi beim Kochen ihre Farbe ändern. Wie sich herausstellte, sind vor der Erwärmung die roten Farbpigmente paarweise in Proteinkäfigen gefangen. Dabei überkreuzen sie sich, und dies führt durch einen quantenmechanischen Effekt dazu, dass sie Licht über den gesamten sichtbaren Bereich hin absorbieren, so dass der Hummer blau-schwarz erscheint. Beim Kochen fallen die Käfige jedoch auseinander und setzen das rote Pigment frei, berichten die Forscher im Fachmagazin Journal of the American Chemical Society (Band 127, Seite 1438).
Die rote Farbe des gekochten Hummers wird durch ein unter dem Fachnamen Astaxanthin bekanntes Farbpigment hervorgerufen, das Licht im blauen und grünen Bereich des Spektrums absorbiert. Francesco Buda und seine Kollegen aus Leiden haben nun herausgefunden, wieso dieses Pigment in ungekochtem Hummer auch Licht längerer Wellenlängen absorbiert, so dass der Hummer schwarz erscheint.
Dies hängt damit zusammen, dass vor dem Kochen jeweils zwei Pigmentmoleküle in einem Proteinkäfig gefangen sind. Dabei überkreuzen sie sich, und die niederländischen Forscher haben nun mit Mitteln der Quantenmechanik berechnet, wie sich dies auf die Energieniveaus der Pigmentmoleküle auswirkt. Dabei stellte sich in der Tat heraus, dass sich durch die Überkreuzung die zentrale Absorptionslinie in den roten Bereich des Spektrums verschiebt.
Daher absorbieren die gefangenen Lichtmoleküle sowohl rotes als auch Licht kürzerer Wellenlängen und somit praktisch über den gesamten sichtbaren Wellenlängenbereich hinweg. Derartige Proteinkomplexe sind nicht nur im Hummer am Werk, sondern zum Beispiel auch in den Sinneszellen der menschlichen Netzhaut, so die Forscher.
2007-01-28 08:10:51 · answer #1 · answered by Schwester S 4 · 5⤊ 0⤋
Die Tarnfarbe der Tiere veraendert sich durch die Hitze beim Kochen oder Braten !
2007-02-03 17:39:38 · answer #2 · answered by buschorn63 6 · 0⤊ 0⤋
Ihnen ist die ganze Sache entsetzlich peinlich.
2007-02-03 08:40:02 · answer #3 · answered by Suppenhahn 3 · 0⤊ 0⤋
wenn du ein steak anbrätst, dann verändert es auch seine farbe. wird bei den scampi wohl auch so sein....
2007-01-28 07:59:45 · answer #4 · answered by savage 7 · 0⤊ 4⤋
Wegen irgendeines Stoffes der sich bei erhitzen rot verfärbt....weiß aber nicht wie der heißt-.......
2007-01-28 07:53:43 · answer #5 · answered by kufix 4 · 0⤊ 4⤋