Bollito tenero?

Question

Qualcuno sa dirmi come si prepara un bollito di manzo tenero? Io lo metto in acqua quando bolle, cuocio per tre ore. Ma viene durissimo.

Answer 1

dipende dal pezzo di carne che ci metti...ci sono dei tagli particolari per fare il bollito e devi chiedere al macellaio...è un errore che per molto tempo ho fatto anch'io...finchè un macellaio non mi ha illuminata!

Answer 2

Gran bollito misto piemontese
Ingredienti (per 8 persone):
gr. 500 di muscolo di manzo, una coda, gr. 500 di culaccio di manzo, alcuni salamini, 1 lingua di vitello
gr. 500 di testina, 1 cotechino, 1 gallina, 1 cipolla,
2 carote, 2 coste di sedano, 1 manciata di prezzemolo sale grosso

Preparazione:

Lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Lavate il prezzemolo e legatelo in mazzetto. Prendete una pentola capace e mettetela al fuoco con le verdure, il prezzemolo e acqua abbondante, salata.
Quando bolle, unite le carni di manzo. Lasciate cuocere per un'ora.
Aggiungete tutto il resto ad eccezione della testina e del cotechino e fate lessare per un'altro paio di ore.
Mettete contemporaneamente al fuoco una seconda casseruola, con acqua abbondante; in essa fate lessare il solo cotechino e i salamini.
Mettete in una terza pentola la testina con metà acqua e metà brodo di manzo.
Mettete a scaldare un piatto di servizio grande a sufficienza per ricevere il bollito.
Quando tutte le carni sono giunte a cottura, toglietele dalla pentola, ivi compreso il cotechino, e sistematele sul piatto di servizio.
Occorre portare sempre in tavola il bollito a pezzi interi. Indispensabile è un tagliere con bordi raccogli brodo, coltellaccio e forchettone per tagliare a vista le varie parti del lesso secondo il gusto e l'appetito dei commensali.
E' bene ricordare che appena collocato il bollito sul vassoio di portata, occorre spargere una manciata di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo accorgimento servirà per accrescere e far risaltare il sapore della carne.
Il bollito misto, non richiede nessun contorno specifico, qualche patata o al massimo verdure secondo fantasia; una buona insalata verde o mista potrà essere servita successivamente. Massima importanza, invece, la rivestono le salse.

Vini consigliati:
Dolcetto D'Alba

Per le salse:
Ingredienti
-1 Kg di pomodori ben maturi, oppure pelati in scatola 800 g
-2 spicchi d’aglio
-1 cipolla
-1 cucchiaino di senape piccante
-4 cucchiai d’olio di oliva
-1 cucchiaio di aceto rosso
-3 cucchiai di zucchero
- sale e pepe
Far bollire in pentola, in non molta acqua salata, i pomodori con aglio e cipolla, tutti quanti già tritati insieme. Al bollore unite l’aceto, lo zucchero, un pizzico di sale. Coprire e lasciar cuocere per circa 2 ore (un po' meno se si tratta di pomodori pelati).
Passare la salsa al setaccio, rimettere sul fornello e mescolare per il tempo necessario affinché la salsa raggiunga una certa densità.
A questo punto unirvi la senape, mescolare e lasciare raffreddare.
Può anche essere conservata in vasetti in vetro a chiusura ermetica per qualche tempo (versandovi sopra un filo d’olio)

Bagnetto verde:
Ingredienti:
-1 filetto di acciuga dissalata
-1 panino (mollica)
-1 spicchio di aglio
-1 manciata di prezzemolo
-olio di oliva (quanto basta)
-1 cucchiaio di aceto
-1 pugno di capperi
-sale e pepe
PREPARAZIONE:
Tritate finemente l’aglio con l’acciuga, i capperi ed il prezzemolo. Unirvi la mollica di pane inzuppata nell’aceto e strizzata. Versare un po’ d’olio, aggiungere sale e pepe, mescolare ed amalgamare il tutto.

SALSA AIOLI'
Ingredienti per 4 persone :
3 Spicchi Aglio
2 Tuorli D'uovo
Olio D'oliva
Alcune Gocce Succo Di Limone
Sale
Pepe
Preparazione:
Tritate l'aglio finissimo, unite i tuorli, amalgamate bene fino a ottenere una crema, versate l'olio d'oliva a filo, come per la maionese, unite sale, pepe e qualche goccia di limone. Potrete fare questa salsa anche nel frullatore.

Dopo tre/quattro ore di cottura il bollito è sicuramente tenero....

Queste ricette le ho trovate in un vecchio libro di cucina di mia nonna scritto in piemontese, le ho tradotte e ammodernate un pochino.

Answer 3

un pizzico di bicarbonato... prova!!!

Answer 4

il trucco--che vale anche per il polpo--
è un tappo di sughero!
non è uno scherzo---
prova--

Answer 5

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Answer 6

solo tre ore ??????????
Le nostre nonne si rivolterebbero nella cassa ....
Un buon bollito deve stare sul fuoco a fiamma media e a pentola scoperta almeno una mezza\giornata ... e ogni tanto va schiumato e addizionato di acqua calda ...
Per la buona cucina ci vuole tempo e amore ...

Answer 7

Il bollito per essere buono e tenero deve:
- prima di tutto essere buona la carne
- poi deve cuocere a fuoco molto lento e per diverso tempo: io metto in una pentola la carne con acqua fredda, una carota, una cipolla ed un gambo di sedano, e tengo media la fiamma. Quando l'acqua comincia a bollire abbasso la fiamma al massimo e lascio bollire per 2 o 3 ore (se la carne è dura anche di più)

Answer 8

Prima di tutto scegli un pezzo non troppo magro,il grasso aiuta a intenerire la carne... Poi mettilo ad acqua fredda con tutti gli odori,e da quando bolle fallo cuocere almeno 1 ora e mezzo anche due se è un pezzo grande... Vedrai che buono!!!

Answer 9

Il bicarbonato fa miracoli.

Answer 10

Ricetta Manzo: come bollirlo (99 - Trucchi e Consigli)

Preparazione:
NIENTE BOLLITO. . . SENZA PENTOLA. Bollire la carne non è così istintivo come arrostirla. L'uomo primitivo, infatti, imparò subito a mettere la carne sul fuoco di una pietra arroventata, ma dovette aspettare l'invenzione della pentola prima di tuffarvi un pezzo di carne a bollire! Da quel momento, però, il manzo lesso (chiamato quasi in tutte le lingue "bollito") si diffuse come cibo popolare, sia perché brodo e verdure trasformano la carne in un ricco piatto unico, sia perché nel bollito si possono utilizzare i tagli di carne meno pregiati. Dai bolliti misti piemontesi al pot-au-feu francese, dal bollito del New England (detto "piatto dei pionieri") all'inglese manzo con carote, le varianti non mancano. I TAGLI "GIUSTI". I pezzi più adatti sono quelli corrispondenti ai muscoli che lavorano di più, ricavati, cioè, dal quarto anteriore dell'animale. Con la lunga cottura e la presenza dei liquidi, anche i pezzi tendenzialmente più duri si ammorbidiscono. Per un buon bollito di manzo si possono utilizzare: IL COLLO, che normalmente è venduto disossato; IL REALE - ricavato dalla spalla, che è un taglio abbastanza magro da poter essere venduto anche come bistecche; IL GIRELLO DI SPALLA - muscolo anch'esso della spalla, che è piuttosto magro e non molto costoso; LA COPERTINA - che fa sempre parte della spalla e presenta leggere venature di grasso; LA PUNTA DI PETTO - che è un taglio con abbondante grasso esterno che di solito viene tolto dal macellaio; IL FIOCCO - che è la naturale prosecuzione della punta di petto; è il pezzo tipico del semplice bollito familiare; fornisce ottimo brodo ed è poco costoso; LA ANCIA - che è una porzione di carne costituita da strati alterni di muscoli e grasso; può essere lessata intera, oppure arrotolata o anche tagliata a fette larghe e poi arrotolate (chiamate teneroni); IL BIANCO COSTATO E IL BIANCO COSTATO DELLA CROCE - che si trovano immediatamente al di sopra della pancia e della punta di petto, e che offrono carni saporite e giustamente grasse, adatte alla bollitura. ACQUA FREDDA O BOLLENTE? La soluzione è semplice: acqua fredda se la carne serve solo per ottenere un buon brodo; bollente, se, invece, si vuole servire un buon lesso. C'è una spiegazione: la carne immersa in carne fredda cede, poco per volta, al liquido, la maggior parte delle sostanze nutritive per cui assicura un ottimo brodo e lascia la carne "povera" di sapore. L'immersione in acqua bollente, invece, provoca una rapida coagulazione di proteine e di fibre muscolari che ostacola la dispersione delle sostanze solubili. LE VERDURE, PRIMA O DOPO? Se si desidera solo insaporire il brodo, vanno aggiunte con la carne, a pezzi o intere. Se, invece, le verdure devono essere servite insieme al bollito, allora vanno unite nell'ultima ora di cottura (o mezz'ora, secondo il tipo). La scelta degli ortaggi è varia: patate, carote, sedano, cipolla, cipolline, porri, rape. CURARE LA COTTURA! Il bollito non va mai abbandonato; durante i primi minuti di cottura, parte delle proteine si coagulano e affiorano in superficie con la schiuma che va eliminata ogni tanto, con il mestolo forato. Per evitare che la carne risulti stopposa, occorre evitare il bollore violento; durante la cottura il brodo deve sobbollire. UNA QUESTIONE DI TEMPI. In media si calcolano dalla due alle quattro ore di cottura; per identificare il momento giusto, è necessario infilzare la carne con una forchetta: se risulta morbida e non offre resistenza… è pronta. Va tenuta nel brodo fino al momento di essere servita.