泡菜的細部做法

Question

最近為了要學習如何製作泡菜有爬了知識的一些相關文章~~但是有幾個細部的問題~~希望高手可以解答~~
請注意~~請針對問題實際回答~~不要貼一些泡菜的製作方法~~

1.糖醋汁和高麗菜加在一起15分鐘後~~高麗菜會第2次出水~~因為此時糖醋汁味道會變淡所以需要將水倒掉,換新的糖醋汁嗎??


2.發酵一天後裝瓶進冷藏~~它的保存期限有多久~~因為醃過的東西不是可以保存很久嗎??可是很多網友的答案卻是可以放1.2個星期~~

3.怎麼知道泡菜已經壞掉了~~因為本身糖醋汁有酸味~~我如何知道泡菜酸掉了~~是酸味有不同嗎?

4.泡菜汁可以回收用於下次做新的泡菜嗎??如果可以是因為省錢還是因為味道會更好(像老滷的感覺)~~

5.呈上題如果可以將泡菜汁回收~~那第2次的新糖醋汁是和舊的先混合嗎??這樣新的糖醋汁比例是否和之前的比例是一樣的~~
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Answer 1

問題一
◎基本上，這個問題是做菜比較龜毛的人才會提出來的，如果你本身對泡菜的要求不是很高的話，大可以不必在意的。
◎如果談到這種台式泡菜的高標準，因為調味汁濃度及甜酸比例，與高麗菜本身出水達到一個恰當的平衡時，高麗泡菜表面會呈現如白玉般的光澤，尤其是看高麗菜梗的部份會尤其圓潤光亮，所以我個人只要憑目視，就可以判斷眼前的泡菜是否好吃。
◎一般敎人做這泡菜時，鹽的份量並不是很講究，只求澀菜水可以充分釋出，反正太鹹了就用清水沖洗掉就行了，但就因為洗過水，高麗菜又吸收回一部分水分，醃入糖醋汁時再度出水，味道會變的有些淡薄，若不介意就這樣也就可以了。
◎若希望更夠味一點，此時也可以直接再加糖醋調整味道，但會被泡菜裡的糖醋菜水稀釋，所以用量大增、形同浪費，因此，不如多醃個十分鐘，等高麗菜充分吸收糖醋汁的味道後，倒出變淡的糖醋菜水，才再加適量糖醋調味，調出適當味道後，再酌量加入之前的糖醋菜水至淹蓋過高麗菜，這樣，味道會比較容易達到平衡。
◎若是安安個人的作法，則是從下鹽的份量著手，達到出水適中、高麗菜嚐起來完全不澀、高麗菜本身的甜味完全帶出來了，不會經過洗清水的步驟，倒掉澀菜水後直接加糖醋調味，這對一般初學者而言是比較難掌握的。

問題二
◎高麗菜做好後可以直接裝瓶，糖醋汁能淹蓋過菜的表面即可。放室溫約一天左右(冬天可能會到2天)，看到泡菜汁裡開始產生氣泡、聞起來有明顯的發酵氣味(是乳酸菌的味道)就可以入冰箱冷藏。
◎要發酵多久其實並沒有絕對的標準，你也可以完全不發酵、直接冷藏，只是口味上就只有糖醋味。稍微發酵後再冷藏，口味就儁永、有深度的多了。
◎至於可以保存多久？這要看你做的時候的清潔度、也就是泡菜裡的含菌量而定(不是乳酸菌，而是會讓泡菜變味、腐敗的雜菌)。如果泡菜裡雜菌量低、乳酸菌活躍，只會越放越好吃，放一年也沒問題，一旦泡菜開始軟爛、不再脆口，就是雜菌量已經升高到不適合食用了。
◎所以，泡菜要想放得久，從一開始就要講究用水的清潔度和清甜度，容器也都要用乾淨冷開水沖兩遍以上，泡菜會比較耐放，放一、二個禮拜應該不成問題，如果你有好的濾水器(可以直接生飲、但不是逆滲透的)，從洗菜開始就用乾淨水，放一、二個月都不成問題，你可以自己測試看看自己做的泡菜夠不夠乾淨。

問題三
◎這個問題前面回答過了。

問題四
◎這個問題嘛？我不建議，還不如直接用來做韓式湯涼麵之類的吃掉就算了。
◎一方面是因為台式泡菜裡糖醋用量都很大，是比較容易孳生壞菌的。二方面，是它的糖醋濃度都不夠了，就算做出來了也不好吃。再說回來，台式泡菜對乳酸菌的要求並不高，老滷反而是味道太重了。
◎另外，我個人曾經試著用韓式泡菜汁重複使用，除了風味變差外，也變得不耐放，從冰箱拿出來吃剩了放室溫很快就爛掉了。至於四川泡菜可以使用老滷，是因為它的泡菜汁很容易調回適當的味道，而且每次都會放高粱酒再次殺菌，所以乳酸菌只會越來越活躍，四川泡菜就會越來越好吃了，狀況很不一樣。
◎台式泡菜汁要怎麼殺菌呢？總不能把糖醋泡菜汁拿去煮吧，這樣是可以殺菌沒錯，醋味也會變淡很多喔，若再加醋下去，糖醋汁又變更淡了，而且量也變更多了，實在不是什麼好方法。

問題五
◎如果真的要回收，泡菜糖醋汁的量一定會越來越多喔，因為每次做泡菜所得的泡菜汁就應該已經有多的了。除非你可以做到醃鹽後不必再過清水，沒有二次出水的問題了，糖醋泡菜汁的量才不會有太多的問題。
◎如果真的要回收，就用回收的泡菜糖醋汁先醃高麗菜，讓高麗菜二次出水，倒出回收糖醋汁後，再加新鮮的糖醋汁去醃，效果應該會比較好，只希望泡菜別變得容易壞就好。

好了，希望有解決你的問題，挑戰自己一下看看吧！

Answer 2

1. 不需要倒掉

2. 若是台式泡菜，做好就該冷藏，雖然發酵緩慢，但是比較不會長雜菌，可保存較久。糖是細菌喜愛的東西，要小心處理，所以去鹽一定要用冷開水。全程冷藏的台式泡菜，至少可放10~14天，我只試驗到14天.....有人拿來當零食吃....放不久的

3. 泡菜壞掉很容易辨別...泡菜汁變渾濁，味道變酸"臭"，就是壞了。

4.很多書都說可以......我的答案是不可以，因為糖醋比例變了，第二次的味道會和第一次不同....我做泡菜是拿來賣的，味道一定要穩定。第二次用味道其實不好....我也試過

5. 萬一要回收使用，至少要煮沸再放涼..

2007-01-19 15:13:05 補充：
實際計算成本
依我自己的配方
1kg的泡菜，需要的糖、醋、鹽成本不到10元
應該不必回收使用了吧?
我用的糖還是比較貴一點點的....
一般砂糖更便宜了

對於保存期限....沒有試驗不敢說多久
所以我的泡菜保存期限只敢打十天
至少我知道取用方式正確的話
放十天不會讓人吃壞肚子...