魚生的切法？跟紋(請附圖)

Question

魚生的切法

切法是如何!如跟紋/不跟紋?(請附圖)/相

Answer 1

要把原條三文魚切成三文魚刺身，首先要把魚頭切下，去皮、去骨後，便可以得到魚肉，做各款三文魚佳餚。當然，最重要的是要有純熟的刀法，一個好粘板和一柄利刀。

作魚生時,把魚開出上,下邊,再分切腹和背稱"節 "(fushi).大的魚取節之後,再切幾件,此稱 "木"(ki).起肉後去皮,然後切形. ... 平造是代表性切法.把"節"橫置,握刀於中而左斜,使用刀尾到刀 尖,輕快往跟前拉切而斷


處理刺身時，除了要用刀法俐落
之外，更要掌握時間，以免魚的
鮮味流失。

魚類的切法分為厚片與薄片，一
般人以為只需將生魚片切成一片
片便可以伴碟上桌了，其實魚片
的厚薄是有相當大的學問。每一
種魚的脂肪粒都有分別，脂肪粒
其實就是油份，即魚鮮味的主要
來源，脂肪粒較幼可以薄切；相
反，如果脂肪粒較粗就不可以薄
切了，因為這樣會破壞了脂肪粒
的表層，入口時脂肪粒不會在口
中溶化，魚鮮味因此而大大減低
了。