請問東北酸白菜如何製作?

Question

本人很愛吃酸菜白肉鍋,所以想自己製作 ^^
麻煩各位大大敎敎我

Answer 1

材料:
長型山東大白菜10斤，滾水一大鍋，冷開水一大壺，小陶缸一口，鹽一碗。

做法:

每棵大白菜直立對分兩半，然後每半棵放入煮開的滾水中燙煮，正反兩面皆燙20秒，撈出來扣放在陶缸裡。
以菜葉向裡的方式排列白菜，每排放一層，便撒上一把鹽，全部排放好後，在最上面壓一塊大石頭，注入冷開水，水一定要蓋過葉面。
以塑膠袋封口，並以繩子綑緊，加蓋封約21天以上，就可以開缸驗收成績。
注意事項:

漬酸菜一定要用長型的山東大白菜效果才會好，不但味道清香，而且漬的再久也不會軟爛，一般包心菜不耐醃，開缸時外層的菜葉已經糊掉了。
醃酸菜跟製泡菜一樣不能見生水、雨水和油花，所以加在缸裡的水一定要用冷開水，至於壓白菜的大石頭，也可以用塑膠袋包著磚頭代替。
漬酸菜的吃法很多：切絲下鍋伴著五花肉片、粉絲和木耳絲同炒，是年菜桌上的開味妙品;放在大骨湯中一起熬煮，再加牛肉、羊肉、熟的五花肉片、蛤蜊、海參、豆腐、干貝、蝦米、炸肉丸、炸魚脯，是鮮香開味的北方酸菜火鍋。
請參考: http://www.geocities.com/jarlin/veg-44.htm

Answer 2

1)每棵大白菜直立對分兩半，然後每半棵放入煮開的滾水中燙煮
正反兩面皆燙20秒，撈出來扣放在陶缸裡。
(2)以菜葉向裡的方式排列白菜，每排放一層，便撒上一把鹽，全部
排放好後，在最上面壓一塊大石頭，注入冷開水，水一定要蓋過葉面。
以塑膠袋封口，並以繩子綑緊，加蓋封約21天以上，就可以開缸驗收成績

注意事項:
(1)器皿需晾乾且全程請戴衛生手套,發酵食物才不會發霉。
(2)過程中所以東西都不能碰生水、雨水和油脂
所以加在缸裡的水一定要用冷開水，至於
壓白菜的大石頭也可以用塑膠袋包著
磚頭代替。
(3)成品需口感是脆的而不是爛爛的否則失敗,請丟掉!
(4)發酵過程中偶爾有白色的霉沒關係撈掉就行如果是
綠霉則不要吃整缸請丟掉
(5)請隨時檢查白菜的酸度因為酸過頭會壞掉,天氣熱大約
10~15天即可,冷天大約25~30天或更久,反正不時抽查酸
度等到發酵到您覺得的好酸度就可以了!
(6)醃好了的白菜要放冰箱(夠酸了就要放冰箱)
醃好的白菜可以在冰箱中保存半年不會壞。
(7)酸白菜煮之前要洗!

(2)道地東北型

材料:
長型山東大白菜，滾水一大鍋,高梁酒少許
洗米水適量 小陶缸一口，鹽適量
香蕉2條,蘋果2個

做法:
(1)大白菜不洗對半切開,放入
容器中,一層菜一層鹽
(2)香蕉蘋果不洗不削皮切成小塊,放入容器中在壓上石頭
(3)洗米水加到淹過石頭
(4)封口,等10後打開

注意事項:
(1)因為白菜跟水果都不洗為了要保持乾淨白菜請剝掉外面
一兩層水果請擦乾淨
(2)其餘的注意事項參考上面的!

吃法:
(1)漬酸菜的吃法很多：切絲下鍋伴著五花肉片、粉絲和木耳絲同炒
是年菜桌上的開味妙品;放在大骨湯中一起熬煮，再加牛肉、羊肉
熟的五花肉片、蛤蜊、海參、豆腐、干貝、蝦米、炸肉丸、炸魚脯
是鮮香開味的北方酸菜火鍋。

(2)酸白菜取出來，先用清水沖洗乾淨，最常見的吃法是煮酸白菜火鍋
只要將酸白菜切細絲，用3湯匙油爆香蔥花，放下酸白菜炒一下盛入
火鍋，排上炸肉丸子、白肉、蝦米、木耳、金針、凍豆腐及高湯燒開
就是越煮越酸、越滾越鮮的東北火鍋。此外，還可以用酸白菜炒牛肉
肉絲，因為酸鮮所以絕對開胃。


補充資料:
1、大白菜〈不洗不燙〉+香蕉、蘋果〈均連皮切片〉+鹽+高梁酒用洗米水浸泡，醃製10天。

2、將大白菜放入大缸裡，加60度c熱水+花椒但不加鹽，用石頭壓住缸口3-7天即可。

3、山東白菜放在滾熱的開水中川燙過後，放進缸子裡，再加進冷開水，用大石塊一壓，
天氣如果不太冷，十天半個月就能開缸取菜；天冷的話，可能就得等上一、兩個月才夠酸。