Wie kommt es, daß sich Eiweiß durch Schlagen von einer Flüssigkeit in einen festen Schaum verwandelt? So verwendet man z.B. zum backen von Baisers geschlagenes Eiweiß, das so steif sein muß, daß beim Herausheben des Schneebesens eine Spitze stehen bleibt. Welche physikalischen Vorgänge sind dafür verantwortlich das farbloses durchsichtiges Eiweiß weiß wird.
2007-01-02 02:32:47 · 3 antworten · gefragt von Norrie 4 in Essen & Trinken ➔ Kochen & Rezepte
Durch das schlagen verketten sich die Eiweißmoleküle zu langen Ketten. Diese wiederum verschlingen sich untereinander. Dadurch wird das Eiweiß fest. Die weiße Färbung entstseht durch den Lufteinschluss.
2007-01-02 02:54:13 · answer #1 · answered by Anonymous · 1⤊ 1⤋
Eiweiß gerinnt bei Wärmezufuhr das ist ja gegeben wenn man mixt
2007-01-02 04:13:07 · answer #2 · answered by Anonymous · 0⤊ 3⤋
Durch das Schlagen hebt sich Luft unter das Fett (Eiweis)
2007-01-02 02:36:03 · answer #3 · answered by Rechtsanwalt Dr. Jens Schmidt 4 · 0⤊ 4⤋