調製炸粉的粉有哪些?

Question

麻煩善心人士敎敎我!!感恩阿
粉除了一般太白粉.麵粉.酥炸粉.玉米粉....還有哪些粉.特性又為何?
哪些粉是可以炸完不易含油?
哪些粉是可以炸後不會太硬的?

Answer 1

低筋麵粉

【別名】

低粉



【說　明】

低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，筋性較弱，若只以低筋麵粉為材料，油炸起來表皮會較為柔軟，不像使用麵包粉那樣的酥脆，通常會和太白粉一起調和為麵糊裹在雞肉外皮上，再下鍋油炸。

低筋麵粉的蛋白質含量低，平均在8.5%左右，筋性較弱，在油炸的使用上，如果只用低筋麵粉為材料，油炸起來的表皮會較柔軟，可與太白粉或其他澱粉一起調和成粉漿使用，可以保住食物的水分不至於散失。








太白粉

【別名】

Potato Starch



【說　明】

太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成，將太白粉和水後，會變得糊化，黏稠性頗高，一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時，選則太白粉的人較少，因怕控制不少火候，反而不美味了，偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面，薄薄一層，功用是在油炸後的雞肉外觀，會顯得較有光澤，光用看的就很引人食慾了。








麵包粉

【別名】

Bread Crumbs



【說　明】

麵包粉是使用小麥製成的，也有人在家用白土司打碎後使用，因不具黏著性，所以不易附著於食物表面，通常使用時，會先在炸物上先裹上其他麵糊或蛋黃。使用麵包粉來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間保存食物的酥脆度，不會太快變得鬆軟，但有一點要注意的，油炸時一定要特別小心油溫，不可太高也不可炸太久，否則麵包粉容易變得焦黑，那麼炸雞的外觀就變成醜醜的黑色囉！








脆漿粉

【別名】

脆酥粉、Crispy Powder



【說　明】

脆漿粉是由多種材料調製而成，亦可用低筋麵粉與糯米粉依3：1的份量，再加上少許泡打粉自行製作。油炸時，將雞肉外皮裹上脆漿粉，可使得炸熟後的表皮更加香脆，市面上的脆皮炸雞就是加了脆漿粉才會有如此酥脆的效果喔！如果覺得自製脆漿粉太累人，市面上各大超市也有販售調製好的脆漿（酥）粉，可直接購買，較為方便。

是由多種材料調製而成，若想自行DIY，可以低筋麵粉：糯米粉＝3：1的比例，再加少許泡打粉調勻自行製作。在油炸的時候，將食材裹上脆漿粉，油炸後可使表面更加香脆，亦可調成粉漿使用喔！







地瓜粉

【別名】

番薯粉、樹薯粉、Tapioca



【說　明】
用於油炸方面，則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉，放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。