請問花椒可以做怎樣的菜色??

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請問花椒可以做怎樣ㄉ菜色??

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請問花椒要如何處理呢???

Answer 1

*宮保雞丁【材料】 雞胸肉 250克 蔥段 1根 薑末 25克 蒜末 25克
乾辣椒段 4根 花椒 10粒 花生 50克 青椒 1/2顆 沙拉油 30㏄
【調味料】 1.鹽 1/4茶匙 　糖 1/4茶匙 　太白粉 1/2茶匙 　米酒 少許 　蛋白 1/4顆 2.醬油 1茶匙 　味精 1/4茶匙 　糖 1/2茶匙
　白醋 1/2茶匙 　太白粉 1/4茶匙 【做法】 1.將雞胸肉和青椒切成正方形丁狀備用（約3厘米丁見方）。2.作法1的雞丁加入調味料1後一起攪拌均勻醃漬備用。3.將調味料2的醬油、味精、糖、太白粉一起調勻兌成汁備用。4.熱鍋，倒入沙拉油至熱，加入作法2的雞丁大火炒至八成熟後約二分鐘盛起。5.同作法4鍋，轉小火放入乾辣椒及花椒，用鍋裡餘油炒約半分鐘至香味溢出後，再加入薑末、蔥段、蒜末一起爆香。6.於作法5鍋內放入作法4的雞丁、作法1的青椒丁及作法3的兌汁，轉中火快炒1分鐘，最後滴入白醋、加入蒜花生一起炒勻即可盛盤。
*麻婆豆腐【材料】 中華豆腐 1盒 絞肉 100克 花椒粒 1/2小匙
蒜末 2小匙 蔥 2支 【調味料】 辣椒醬 2大匙 糖 1小匙 高湯 1杯
辣椒粉 1/2小匙 鹽 1/2小匙 香菇精粉 1/2小匙 米酒 1小匙 香油 2小匙 【做法】 1.蔥洗淨切蔥花；豆腐切丁，備用。2.熱一鍋放入適量的油，將絞肉、花椒粒、蒜末爆香後，加入香油外的調味料與作法1的豆腐丁，以大火煮至沸騰後，改以小火燒10分鐘。3.以太白粉水勾芡，灑上作法1的蔥花與香油拌勻即可
*滷爌肉【材料】 五花肉 600公克 紅蔥 40公克 薑 30公克 蒜仁 40公克 八角 10公克 花椒 5公克 【調味料】 醬油 200CC 雞精粉 1茶匙 糖 2大匙 水 800cc 【做法】 1.取一鍋水（調味料份量外），煮沸後放入整塊的五花肉，以小火煮約20分鐘後取出沖涼，再切成約1.5公分的厚片備用。2.紅蔥、薑及蒜仁拍破後，放入熱油鍋中以小火爆香，再加入所有調味料及作法1的五花肉、八角和花椒，續煮至沸騰。3.轉小火續煮約1小時熄火，再悶1小時即可。
【備註】 Tips：肉煮熟後再切製作滷控肉時，要先將五花肉先煮熟再分切成小塊厚片，因為如果先切成小塊厚片再煮熟時，肉容易變形，在外觀上也會較為不好看，所以在處理的順序上一定要特別注意。
*椒麻魚片【材料】 鱸魚 一尾 花椒 10粒 乾辣椒 10公克 蔥段 1支 地瓜粉 60公克 【調味料】 A.蔥薑水 1/2杯 B.酸甜糖醋汁 1/2杯 【做法】 1.鱸魚去鱗、腮後，洗淨並瀝乾水份，將頭尾切開再將魚身肉取下切斜薄片，去除魚的龍骨，放入蔥薑水中醃約15至20分鐘，備用。2.花椒、乾辣椒分別洗淨，瀝乾水份；蔥切段，備用。 3..將作法1的魚片均勻的沾裹上地瓜粉。 4.起一油鍋，將油燒熱至約140℃，將作法3的魚片放入油鍋油炸約3分鐘至熟。 5.另取一鍋，放入少許油燒熱後，放入作法2的材料爆香後，放入酸甜糖醋汁及作法4的魚片拌炒至湯汁收乾，即可盛盤。
*滷牛鍵【材料】 牛腱 650公克 水 6000㏄ 滷汁： 蔥 3根 八角 10公克 花椒 10公克 桂皮 10公克 沙薑 10公克 丁香 10公克 草果 10公克 薑 50公克 【調味料】 醬油 1000㏄ 鹽 20公克 糖 50公克
紹興酒 200㏄ 【做法】 1.將牛腱入鍋加水，以小火煮約一個半小時至熟撈起備用。 2.將所有調味料與拍碎的薑、蔥(不用切)入鍋，以中火煮滾15分鐘後，放入牛腱續滾15分鐘即可關火，再浸泡1小時即完成。
*麻辣豆瓣魚【材料】 吳郭魚 1條(約1斤) 蔥末 1/2碗 蒜末 1大匙
薑末 1大匙 辣椒末 1大匙 花椒粒 2大匙 【調味料】辣豆瓣醬 2大匙 醬油 2大匙 米酒 1大匙 水 1/2碗 糖 1小匙 鹽 適量 太白粉水 適量 香油 少許 【做法】 (1)熱鍋後，整隻魚煎至金黃，盛盤備用。 (2)用同一個鍋子加少許油把花椒粒爆香，然後撈除，接著把調味料置入煮開，再以太白粉水芶芡，滴幾滴香油，最後淋在魚上。

Answer 2

材料：鮭魚一片、涼粉塊一盒、芹菜兩支、薑兩片、大蒜三粒、花椒粒半大匙。
調味料：醬油三大匙、糖半大匙、醋一大匙。
作法：
1. 鮭魚洗淨、放盤內，加薑片並淋酒一大匙，放入電鍋蒸熟。
2. 涼粉塊切小四方塊，用開水快速川燙過撈出。
3. 將涼粉放盤內，鮭魚用筷子挑除魚皮、魚骨，夾成小塊狀，放在涼粉塊上，另將大蒜和芹菜切碎，用一大匙油炒香花椒粒後撈除，盛出椒油和所有調味料及芹菜末(celery)、蒜末混合，淋在面上，食用時拌勻即可。

2007-01-07 19:44:50 補充：
朋友給的食譜

Answer 3

主廚絕技大公開
材料：牛五花肉300克與芹菜、蒜苗、青蔥、豆芽四種爆香料共約100克、乾辣椒15克、花椒3克。
調味料：醬油10克、辣豆瓣醬20克、鹽2克、素油75克、料理酒10克、太白粉15克、高湯50克。


跟著這樣做
爆香
豆芽菜（須先汆燙）、芹菜、蒜苗、青蔥大火爆香。
鋪底
將爆香過的食材鋪於大碗公底部。
牛肉攤平
將牛肉切成長5 c m 、寬3cm、厚0.3cm最為恰當（不吃牛肉也可換成豬肉或羊肉），再將攤平鋪上。
熬湯底
辣椒醬、高湯、料理酒、醬油、花椒油倒入鍋子大火煮至滾燙，加入太白粉勾芡煮沸後起鍋。
沖油
將滾燙湯汁淋至牛肉上，灑上辣椒末、花椒粉約三大匙。
二次沖油
淋上煮沸的香油於花椒粉上，逼出辣椒末及花椒粉香味。
完成
最後加上香菜調色、加味後，好菜即刻上桌。
麻婆豆腐

烹調大師　羅進雄

材料：
豬絞肉100克 板豆腐2塊
辣豆瓣醬1大匙 薑末1小匙
蒜末1大匙 蔥3支 高湯1碗

調味料：
香油2小匙 太白粉水適量
花椒粉1大匙 酒1大匙
醬油1大匙

作法：
1.首先將花椒泡水約10分鐘後瀝出。
2.將蔥白部分切成珠，蔥青切末。
3.起一油鍋，將花椒放入後，加入蔥白一同煸香，直到變褐色後瀝出花椒油。
4.豆腐從橫面對剖後，再切成小丁。
5.另熱一鍋後，放入花椒油，再將絞肉放入炒香炒鬆炒散，之後再加入蔥白、蒜、薑末同炒勻至呈金黃色。
6.加入辣豆瓣醬調味炒勻後，加入高湯、豆腐，再以醬油調味上色，並熗入酒同煮至滾開後轉小火續煮約10分鐘直到入味。
7.待湯汁略收時，再芶上少許的芡汁，撒上蔥青、花椒粉後蓋上鍋蓋轉大火燜出花椒香後打開鍋蓋，淋香油提香後盛盤即完成。
http://tv.ettoday.com/ettv/article/13-23196.htm


2006-12-29 18:33:15 補充：
風雞腿

1大雞腿洗淨，晾乾〈用電風扇吹乾亦可〉。
2鹽3大匙、花椒1大匙放乾鍋中炒香。
3趁熱將花椒鹽抹雞腿上。
4雞腿放塑膠袋中綁好擱冰箱，每天翻動1-2次，醃2天。
5取出雞腿洗去花椒鹽，入蒸籠蒸熟，放涼。
6再入冰箱，不密封，冷藏1天。
7取出拆骨撕粗絲排盤即可！
PS:雞骨頭丟蒸鍋的湯中可熬煮成高湯

Answer 4

花椒嫩醉雞
原料﹕
雞一隻，
花椒一兩，鹽兩湯匙，酒三湯匙，姜三片，乾蔥頭三棵。

花椒排骨
材料:
排骨1斤 ，花椒粒1大匙，黑楜椒粒1/2 匙，蒜粒5粒，鹽1/2小匙，油1大匙

嗆白菜
材料：
高麗菜半顆
宮保 ( 乾辣椒 ) 7支
花椒1/2大匙
醬油 2 大匙
糖1大匙半
鹽 1 小匙
醋1/2 ~~ 1 大匙
麻油 1 小匙