如何可以讓做出來的發糕鬆一點？

Question

請問

做發糕的發粉是做饅頭包子的發粉還是做西點麵包的泡打粉？

如何可以讓做出來的發糕鬆一點？

非常謝謝。

(很抱歉，沒有實際常做發糕的網友請勿回答)
(網路查到的資料也不需要)

小黃 ( 初學者 5 級 )請不要來亂。

請問小公主，是用玉米粉而不是用在來米粉嗎？
可以告訴我你自己的配方嗎？
謝謝。

謝謝各位回答，
謝謝小公主的秘笈，桑葉發糕暫緩吧，一樣一樣來啊。
小公主，換算後份量比例卻不同，請問妳都是用哪一個？原始的？還是公克的？
溫水 1又1/2杯 = 354 g (水 1 cc = 1 g)
糖 1杯 = 200 g (砂糖)
玉米粉 1/3 杯 = 60g
泡打粉 1 大匙 = 20g
低筋麵粉 2又1/2杯 = 300 g

Answer 1

做饅頭包子的發粉, 通常使用酵母粉, 不過為了讓發酵穩定, 有時會加入少許的 baking power( 泡打粉) 或 饅頭改良劑.

發糕膨鬆的關鍵在於泡打粉的添加多寡與時間及溫度的控制.

1.糖水的溫度也要控制在40度C.
2.通常泡打粉添加越多, 蒸出來的發糕越鬆發.
3.與其他材料拌勻後要靜置5分鐘以上, 讓泡打粉充分發揮作用.
4.在蒸發糕時, 蒸鍋中的水要越滿越好, 至少加到八分滿. 火力全開. 而且, 只用單層蒸. 如此才能讓發糕完全鬆發.

以下提供李梅仙 老師的食譜給你參考:

溫水 800 c.c.
黑糖 320 g
玉米粉 8 大匙
泡打粉 8 茶匙
低筋麵粉 640 g

玉米粉, 泡打粉, 低筋麵粉 混合過篩後備用.
水 800 c.c. 先與黑糖煮融 --> 放置冷卻至 40度C
-->倒入篩過的粉類, 均勻攪拌成糊狀.
-->小模具中先分別墊入紙模, 把麵糊倒入以特大火蒸 20 分鐘.

2006-12-29 13:55:58 補充：
是的, 是使用玉米粉而不是在來米粉喔!
所有的自製" 粿" 都是加入玉米粉的.
其中的目的是為了讓組織不會難以成型.
而且口感較佳.
以上的食譜是我已經換算成公克的份量.
原始的食譜如下:

溫水 1又1/2杯
糖 1杯
玉米粉 1/3 杯
泡打粉 1 大匙
低筋麵粉 2又1/2杯

2006-12-29 13:59:41 補充：
我還有自己研發的桑葉發糕, 有興趣的話我也可以提供.

2006-12-30 10:08:26 補充：
no-no 一大匙= 15g 喔! 一杯低筋麵粉= 120g
同樣是一杯, 可是因為每種粉類的粗細不同. 重量也不一樣.
做了很多年的發糕, 口味多多少少會有調整, 這是大家最喜歡的低糖口味.
我自己使用 "公克" 版本. 你可以試試看.

Answer 2

我失敗過三次
但是 昨天及今天 終於成功了

你要的答案 就是泡打粉 (B.P)

我覺得 這不夠天然，所以我都用的很少
你可以 試一下，我的用量 試試看

7杯 蛋塔杯 (小用量 一家吃 剛剛好 作法不對時，才不會丟掉那麼多 )

3蛋 1 1/2杯低粉 1杯再來粉 3/4大匙B.P
3/4杯二砂糖 1/3杯黑糖 1 1/4杯水

沒再來粉 就用 低粉
沒黑糖 就用 砂糖
大匙 就是家用鐵湯匙 平匙

2006-12-26 19:05:25 補充：
對了 不是很了解 你的鬆一點是怎樣咧? 有沒有圖片 可以看?

Answer 3

你用發高粉作麵包放進烤箱時!不要太用力搖到它!!還有.水不要加太多!謝謝