肉圓及蘿蔔糕的作法【詳細】

Question

肉圓是否為地瓜粉和太白粉做的，比例為何？如何製作。

蘿蔔糕的作法若是用再來米漿那水要放多少？

Answer 1

肉圓
所需材料：
豬夾心肉 ... 300公克
筍 ... 1支
蝦仁 ... 150公克
香菇 ... 數朵
蘿蔔絲乾 ... 150公克
粗地瓜粉 ... 900公克
滾水 ... 8飯碗
沙拉油 ... 4大匙
炸油 ... 1鍋
A 料
鹽 ... １1/2茶匙
太白粉 ... 1大匙
薑酒汁 ... 1/2大匙
胡椒粉 ... 1/2大匙
味精 ... 1/2茶匙
醬油 ... 1/2大匙
B 料
白汁醬 ... 4大匙
甜辣醬 ... 2大匙
蒜茸醬油 ... 1大匙

作法步驟：
1.豬肉切丁粒；筍切丁粒；香菇去蒂浸水後也切丁粒；蘿筍絲乾浸水、洗淨並擠乾水份；蝦仁洗淨、挑去泥腸並滴乾水份。
2.炒鍋入油 3 大匙，放入所有丁粒和 A 料炒 3～5 分鐘後盛起做餡料。
3.地瓜粉慢慢加水熱水(約80。C～90。C)中，注意邊加邊攪拌，使呈半熟的稠糊狀(半透明)。
4.飯碗(或小碟子)內抹油，先鋪２1/2大匙糊於碗底，再加上 2～3大匙餡料和蝦仁，最後蓋上粉糊，注意蓋住餡料並與底部相密合。
5..把碗(或碟)移入蒸籠內蒸約 10 分鐘，取出略涼後挖出晶瑩剔透的肉丸。
6..炸油加至七分熱，放入肉圓用小火泡浸至外皮呈結硬狀即可取出沾 B 料食用。

備註：
1.白汁醬即高湯 1 碗、麵粉 3 大匙、鹽 1/2茶匙、味精 1/3茶匙一起溶勻後，以中小火慢慢邊煮邊攪呈糊狀即可。
2.若全用地瓜粉，則做出來的肉圓比較脆硬，也有人全用太白粉，但做出來的皮又太軟，最好是用地瓜粉與太白粉呈 8：1 的比例來做，又軟又有彈性，吃起來比較爽口。
3.粉在加入熱水時，要慢慢加入，同時水溫要保持在 80。C~90。C ，因此讀友必須注意用火。

港式蘿蔔糕
材料：
白蘿蔔 1斤 (600克)
蝦米 2大匙
絞肉 1/4杯
小香菇 10朵
糖 3大匙
鹽 1大匙
香油 1大匙
水 2杯
再來米粉 4杯 (又稱粘米粉)
玉米粉 3大匙
水 2 1/2杯

作法：
1.蝦米、香菇洗淨後泡軟；蝦米切碎，香菇切丁。
2.白蘿蔔削皮刨成細絲備用。
3.再來米粉玉米粉與2又1/2杯的水拌成米漿。
4.熱鍋到入香油將絞肉炒香後依序加入香菇、蝦米、蘿蔔絲、糖、鹽及2杯水拌勻後，蓋上鍋蓋悶煮約10分鐘至蘿蔔絲變軟，加入米漿拌勻。
5.蒸籠鋪上溼布(棉布或砂布)，將拌好的米漿倒入抹平，以大火蒸40分鐘或至竹筷插入不沾黏即可。
6.待涼切片以不沾鍋加點油將兩面煎黃沾蒜蓉醬油食用！

小秘訣：
1.若你的蒸籠鍋蓋上有個洞的，鍋裡請加多一點的水，免得蒸不到時間水已經乾了。
2.米漿最大只能裝到蒸籠的七分滿，需留些空間讓它澎漲。
3.可以叉燒肉取代絞肉與香菇。

2006-12-25 02:17:31 補充：
台式蘿蔔糕
材料：
再來米粉－500g
水－330g
熱開水－1100g
蘿蔔絲－300g

(餡的材料）：
絞肉－100g
蝦米－30g
蝦皮－10g
油蔥酥－10g
砂糖－20g
鹽－10g
醬油－3g

2006-12-25 02:19:02 補充：
作法：
(1)絞肉炒熱後依序加入其它餡料及調味料待用

(2)將蘿蔔絲與熱開水一起煮開

(3)把水倒入在來米粉中，攪拌均勻後，水會成糊狀

(4)倒入己炒好之餡料拌勻

(5)加入已煮開的蘿蔔絲與熱開水攪拌

(6)稍微加熱，用木杓攪拌至黏稠狀

(7)倒入事先備好的容器中，用大火蒸約45~55分

2006-12-25 02:19:37 補充：
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彰化肉圓
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/print.gif



圖片參考：http://pic.ytower.com.tw/recipe/whk22-096.JPG










【材　料】

粉漿材料：

水

550cc

在來米粉

100公克

蕃薯粉

300公克

餡料：

胡椒粉

1/3小匙

五香粉

1/3小匙

筍乾

200公克

里肌肉片

150公克

香菇

30公克

紅蔥酥

3大匙

醬油

1/3小匙

其他：

蒸籠

1組

紅色食用色素

少許

小碟子

數個

香菜

少許

蒜茸

少許


【調味料】

醬料：

水

2/3杯

醬油膏

5匙

海山醬

3大匙

味噌

2大匙

糖

3大匙

勾芡：

水

4大匙

在來米粉

3大匙



【做　法】

1.將餡料中的筍乾洗淨，浸泡30分鐘，用熱水煮過，去除酸味，切成小丁狀備用。香菇泡軟去蒂後，切小丁，里肌肉片也切小塊備用。

2.餡料部份，燒熱鍋子，加入3大匙油，先將香菇丁、肉片炒香，再加入筍乾、紅蔥酥、醬油、五香粉及胡椒粉，拌炒均勻，等涼即可。

3.把粉漿材料拌勻，放在瓦斯爐上，用小火慢煮，煮的時侯要用打蛋器不停的攪拌至濃稠狀，熄火後，等粉漿降至35℃時，即可製作肉圓。

4.將小碟子上抹上少許油，抹上粉漿，加入作法2完成的餡料，然後再鋪上一層粉漿，放入蒸籠中，一一做好，用中小火蒸熟，約需6~8分鐘。

5.紅色食用色素加入少許水拌勻，再用紙巾把水份吸乾，即為印泥。

6.將蒸好的肉圓取出，等涼後脫模，在肉圓上蓋章，然後泡入溫油中，等到肉圓表皮變得Q軟即可撈出，瀝乾油份



清蒸肉圓
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/print.gif



圖片參考：http://pic.ytower.com.tw/recipe/whk22-095.JPG










【材　料】

粉漿：

太白粉

110公克

在來米粉

180公克

蕃薯粉

160公克

溫水60℃

450cc

餡料：

香油

1大匙

五香粉

1小匙

新鮮蝦仁

150公克

絞肉

200公克

酒

1大匙

糖

1小匙

勾芡材料：

水

3大匙

在來米粉

5大匙

其他：

蒸籠

1組

小碟子

數個

香菜

少許

蒜茸

少許


【調味料】

醬油膏

5大匙

蕃茄醬

2大匙

海山醬

4大匙

香油

1大匙

蠔油

3大匙

糖

3大匙

水

1杯



【做　法】

1.把粉漿材料拌勻，放在瓦斯爐上，用小火慢煮，煮的時侯要用打蛋器不停的攪拌至濃稠狀，熄火後，等粉漿降至35℃時，即可製作肉圓。

2.餡料部份，將蝦仁切丁備用。燒熱鍋子，將絞肉用少許油炒香，再放入蝦仁丁及酒、香油、糖、五香粉一起煮熟，待涼備用。

3.將小碟子上抹上少許油，抹上粉漿，加入作法2完成的餡料，然後再鋪上一層粉漿。蒸籠中放入蒸籠布，將做好的肉圓用手撥到蒸籠布上，再用中小火蒸熟，約6~8分鐘。

4.把醬材料一起煮滾，把勾芡材料拌勻後，倒入醬料中拌勻後即為淋醬。將肉圓放在盤子上，淋上淋醬，再放入少許蒜茸及香菜即完成清蒸肉圓。



彰化肉圓醬
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圖片參考：http://pic.ytower.com.tw/recipe/bk77-031a.JPG










【材　料】

A.醬油膏

5大匙

　海山醬

3大匙

　味噌

2大匙

　糖

3大匙

　水

2/3杯

B.在來米粉

3大匙

　水

4大匙

C.香菜

少許

　蒜泥

少許



【做　法】

1.將所有材料Ａ一起煮滾，加入混勻的材料Ｂ拌勻勾芡，即為彰化肉圓的淋醬。

2.食用時，將淋醬淋在肉圓上，再放上少許蒜泥及香菜一起享用。



簡易台式蘿蔔糕
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圖片參考：http://pic.ytower.com.tw/recipe/hq21-007.JPG










【材　料】

白蘿蔔

1500公克

在來米粉

600公克

澄粉

60公克

水

1800cc


【調味料】

醬油

3大匙

鹽

1大匙

白胡椒粉

1大匙



【做　法】

1.將白蘿蔔洗淨，去皮後以刨絲器刨成細絲後，熱鍋倒入5大匙油，燒熱後放入蘿蔔絲，以中火炒軟再加入1000cc水與調味料繼續炒勻。

2.在來米粉與澄粉一起放入大碗中，加入800cc水調勻成米漿後，再分次倒入作法1的鍋中，以小火拌攪至成糊狀。

3.將模型內舖上玻璃紙，再倒入作法3的材料裝至八分滿後抹平表面。

4.放入蒸鍋中以中大火蒸約50分鐘即可。



傳統台式蘿蔔糕
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圖片參考：http://pic.ytower.com.tw/recipe/hq21-008.JPG










【材　料】

白蘿蔔

1500公克

在來米

600公克

香菇

10朵

紅蔥頭

10粒

蝦米

100公克

豬絞肉

200公克

水

1800cc


【調味料】

醬油

3大匙

鹽

1大匙

白胡椒粉

1大匙

糖

1小匙



【做　法】

1.在來米放入大碗中泡水6小時（可前夜先泡水）；白蘿蔔洗淨，去皮後以刨絲器刨成細絲；香菇泡軟後切絲；紅蔥頭去皮、切末；蝦米泡軟備用。

2.將作法1中泡軟的米與800cc水一起放入果汁機中攪打均勻成米漿備用。

3.熱鍋倒入5大匙油，燒熱後先放入紅蔥頭以中火爆香，再放入香菇與蝦米炒出香味後備用。

4.將作法1的蘿蔔絲加入作法3鍋中，以中火炒軟再加入1000cc水，煮滾後續煮5分鐘，再加入調味料炒勻。

5.將作法2分次倒入作法4鍋中，以小火拌攪至成糊狀，熄火備用。

6.取一塊大小適宜的蒸籠布放入水中泡濕。

7.將作法6均勻舖在蒸籠內，周圍多餘的布要向外翻摺。

8.將作法5倒入作法7的蒸籠中，裝至約八分滿後，抹平表面放入蒸鍋中以中大火蒸約50分鐘即可。

Answer 5

肉圓

材料:
皮: 在來米粉1杯、地瓜粉2杯半、太白粉1杯半、水5杯
餡: 絞肉600公克、香菇數朵、熟筍丁1/2杯、紅蔥頭8粒

調味料:
醬油3大匙、蛋白1/2個、糖1大匙、胡椒粉1小匙、五香粉1小匙、水3大匙、太白粉1大匙

醬料:
在來米粉2大匙、糖3大匙、水2-3杯、鹽少許、甘草粉少許

做法:
1.在來米粉加水拌勻放在爐上以中小火煮至如蜂蜜般稠度(邊煮邊攪)即熄火放涼
2.將煮好的糊漿加上地瓜粉(弄散過篩)及太白粉拌勻
3.所有內餡材料攪拌至黏稠有彈性
4.取小碗刷上少許油放上一層粉漿加上餡料
5.再淋上粉漿將碗填滿放入蒸籠大火蒸15分鐘
6.放涼蓋印後脫模(可以不用蓋印)
7.食用時放入溫油中浸泡至軟剪成十字形
8.將油瀝乾淋上醬油膏,醬料,蒜泥及香菜即可
醬料:將所有材料放入鍋中調勻煮開放涼即可

書名:台灣地方小吃 作者:連愛卿
簡易做家庭式蘿蔔糕1.泡米粉捏碎放入果汁機裡加熱水悶一下,放入菜頭另用筷子攪拌打成糊狀.續放調味包,再攪拌均勻.
2.餐盤包保鮮膜,倒入已打勻的菜頭糊,水滾後大火蒸30-40分.蒸好時扣盤去保鮮膜,冷時在切盤.可煎.可煮湯用.
ps:(肉燥)泡米粉2包100g：熱水一杯100g
菜頭先煮過煮軟取1/3切小塊,備用.

Answer 6

*清蒸肉圓
【材料】 粉漿： 太白粉 110公克 在來米粉 180公克 蕃薯粉 160公克溫水60℃ 450cc 餡料： 香油 1大匙 五香粉 1小匙 新鮮蝦仁 150公克 絞肉 200公克 酒 1大匙 糖 1小匙 勾芡材料： 水 3大匙 在來米粉 5大匙 其他： 蒸籠 1組 小碟子 數個 香菜 少許 蒜茸 少許
【調味料】醬油膏 5大匙 蕃茄醬 2大匙 海山醬 4大匙 香油 1大匙
蠔油 3大匙 糖 3大匙 水 1杯 【做法】 1.把粉漿材料拌勻，放在瓦斯爐上,小火慢煮,的時侯要用打蛋器不停的攪拌至濃稠狀,火後,粉漿降至35℃時，即可製作肉圓。 2.餡料部份，將蝦仁切丁備用。燒熱鍋子，將絞肉用少許油炒香，再放入蝦仁丁及酒、香油、糖、五香粉一起煮熟，待涼備用。 3.將小碟子上抹上少許油，抹上粉漿，加入作法2完成的餡料，然後再鋪上一層粉漿。蒸籠中放入蒸籠布，將做好的肉圓用手撥到蒸籠布上，再用中小火蒸熟，約6~8分鐘。 4.把醬材料一起煮滾，把勾芡材料拌勻後，倒入醬料中拌勻後即為淋醬。將肉圓放在盤子上，淋上淋醬，再放入少許蒜茸及香菜即完成清蒸肉圓。
*肉圓
材料】 在來米粉 1/2杯 冷水 4杯 太白粉 1杯 地瓜粉 1杯
胛心肉 適量 香菇 5朵 綠竹筍 適量 【調味料】 調味料： 醬油 1大匙 米酒 1大匙 糖 1小匙 醬料： 海山醬 5大匙 蕃茄醬 5大匙
糖 1/2小匙 鹽 1小匙 【醃料】 米酒 少許 【做法】 (1)1/2杯的在來米粉置於鍋中，加入4杯冷水後置於爐火上，以中火加熱並以攪拌器不停攪拌以免燒焦，至成為黏稠狀的粉漿，即可離火待涼備用。 (2)胛心肉切片以醃料略醃，香菇、綠竹筍切片備用。 (3)起油鍋將香菇絲爆香，隨後加入胛心肉片及綠竹筍片炒勻，加入調味料調味後即可起鍋。 (4)將太白粉及地瓜粉加入已經冷卻的粉漿中攪拌均勻成糊狀。 (5)碟子內抹薄油以防沾黏，將1大匙粉漿盛入碟子內，湯匙背面再抹少許油並以湯匙將粉漿抹平。 (6)將餡料填入粉漿之上，另一個碟子亦填入粉漿，最後將其倒扣蓋在填有餡料粉漿的碟子之上，一起放入蒸籠以大火蒸熟，待肉圓蒸好後，手沾少許水將四周剝離碟子即可順利取出。 (7)醬料混合拌勻炒好後，即可淋於蒸熟的肉圓上食用。
*易台式蘿蔔糕
【材料】 白蘿蔔 1500公克 在來米粉 600公克 澄粉 60公克
水 1800cc 【調味料】醬油 3大匙 鹽 1大匙 白胡椒粉 1大匙
【做法】 1.將白蘿蔔洗淨，去皮後以刨絲器刨成細絲後，熱鍋倒入5大匙油，燒熱後放入蘿蔔絲，以中火炒軟再加入1000cc水與調味料繼續炒勻。 2.在來米粉與澄粉一起放入大碗中，加入800cc水調勻成米漿後，再分次倒入作法1的鍋中，以小火拌攪至成糊狀。
3.將模型內舖上玻璃紙，再倒入作法3的材料裝至八分滿後抹平表面。 4.放入蒸鍋中以中大火蒸約50分鐘即可。
*港式蘿蔔糕
【材料】 白蘿蔔 600公克 在來米粉 300公克 澄粉 30公克 臘肉 150公克 蝦米 100公克 蔥酥 少許 水 900cc 【調味料】 蠔油 3大匙 鹽 1大匙 白胡椒粉 1/2大匙 【做法】 1.將臘肉切成碎末狀備用。 2.蝦米洗淨後泡軟後，撈出瀝乾水分，切末備用。 3.白蘿蔔洗淨，去皮後以刨絲器刨成細絲；在來米粉與澄粉一起放入大碗中，加入400cc水調勻成米漿備用。 4.熱鍋倒入3大匙油燒熱，放入作法1及作法2爆香後盛出備用。 5.將作法3的蘿蔔絲以中火炒軟，接著加入500cc水與調味料燜煮5分鐘，並將作法3的米漿分次倒入鍋中，以小火拌攪至成糊狀後，再加入大約3/4的作法4材料拌勻。 6.將作法5的材料盛入已舖上玻璃紙的模型中，裝至約八分滿。 7.拿起摸型在桌上敲數下，以去除裡面的空氣。 8.表面先抹平後，再撒上剩餘的作法4材料，並放入蒸鍋中以中大火蒸約40分鐘即可