Wenn ich Schokolade im Wasserbad schmelze, wird die häufig "krisselig" (mir fällt grad kein besseres Wort ein). Wird die zu heiß, dauert der Schmelzvorgang zu lange oder woran kann das liegen?
2006-12-12 20:57:12 · 21 antworten · gefragt von Angie 4 in Essen & Trinken ➔ Kochen & Rezepte
Wenn die Schokolade grisselig wird, hast Du sie zu heiß gemacht. Du kannst versuchen, sie dann mit etwas Milch wieder glattzurühren.
Das nächste Mal langsamer und weniger erwärmen!
2006-12-12 21:00:01 · answer #1 · answered by Anonymous · 2⤊ 1⤋
Der Gefahr, die Schokolade (zum Überziehen wäre Couvertüre besser) zu hoch zu erhitzen und damit die Struktur zu zerstören, entgehst Du, indem Du nicht im Wasserbad schmilzt, sondern über Dampf. Klingt aufwendig, ist es aber nicht:
Zwei Töpfe, die gut ineinanderpassen, auswählen. In den größeren Wasser füllen, aber nur soviel, daß der obere KEINEN Kontakt damit bekommmt. Zerkleinerte Schokolade oben rein, Wasser zum Kochen bringen - durch den Dampf wird der obere Topf langsam & gleichmäßig erhitzt, immer mal umrühren. Mir ist SO noch nie Schokolade krisselig geworden...
Das sogenannte Temperieren von Schokolade ist die hohe Schule, aber nicht unwichtig bei der Pralinenherstellung und auch erforderlich für einen wunderbar glänzenden Schokoladenüberzug bei Kuchen u.ä.
Hier einen Link, falls es Dich interessieren sollte:
http://www.theobroma-cacao.de/rezepte/technik/temperieren.htm
2006-12-13 05:53:29 · answer #2 · answered by OSTHEXE - on air now 6 · 2⤊ 0⤋
Wird zu heiss - Schokolade darf NIE über 40 Grad warm werden. Solange Du den Finger locker und lange ins Wasser reinstecken kannst, ist das Wasser noch OK - sonst zu heiss.
2006-12-13 05:29:25 · answer #3 · answered by swissnick 7 · 2⤊ 0⤋
Jaaa, dann war es ihr zu heiss.
Abhilfe: Sobald die Schoki zu schmelzen beginnt immer wieder umrühren, die noch feste Schokolade "kühlt" quasi das geschmolzene ab. Und sobald alles geschmolzen ist, sofort raus aus dem Topf und weiterverarbeiten.
Geht übrigens auch in der Mikrowelle, auf Auftaustufe rein und immer wieder gucken wie weit der Schmelzvorgang fortgeschritten ist. Auch hier ab und an rausnehmen und umrühren. Vorteil: Verbraucht weniger Strom und geht schneller.
2006-12-13 05:19:17 · answer #4 · answered by Severus 3 · 2⤊ 0⤋
Die Schokolade darf nicht zu heiß im Wasserbad erhitzt werden, weil in der Schokolade ja hauptsächlich die Kakaobutter enthalten ist. Dann auch noch des öffteren umrühren.
lgs
2006-12-13 05:09:36 · answer #5 · answered by Anonymous · 1⤊ 0⤋
Also am besten l#ässt du die Schokolade langsam schmelzen.
Das Wasser im Wasserbad sollte auch nicht kochen, sonst wird es zu heiß.
Außerdem musst du peniebelst aufpassen, dass kein Tröpfchen Wasser an die Schokolade kommt, denn sonst wird sie auch kllumpig.
2006-12-13 05:01:44 · answer #6 · answered by Anonymous · 2⤊ 1⤋
Ja du hast recht,die Schokolade wird tatsächlich zu heiß und der Zucker darin karameliesiert darin,mal nicht zu lange erhitzen und die Temperatur versuchen niedrig zu halten.
2006-12-14 10:49:06 · answer #7 · answered by Heiko 3 · 0⤊ 0⤋
du mußt sie ganz langsam schmelzen und umrühren.die kuvertüre klein machen.man braucht etwas geduld. viel spaß
2006-12-13 15:14:14 · answer #8 · answered by hartwurst 2 · 0⤊ 0⤋
Hallo!
Wenn die Schokolade "krisselig" wird, gibt's 2 Möglichkeiten.
1. Sie wurde zu heiß. Wurde schon genannt. Schokolade schmilzt in etwa bei der Körpertemperatur des Menschen. Wenn du ins Wasser des Wasserbades fasst und die das Wasser unangenehm heiß ist, dann ist die Temperatur zu hoch. Mehr als 50ºC sollten es nicht sein.
2. Es ist Wasser aus dem Wasserbad in die Schokolade gekommen. Man muss peinlich genau darauf achten, daß kein Tropfen Wasser in die Schokolade kommt. Das ist absolut tödlich und die Schokolade klumpt. Man kann dann versuchen, die Schokolade mit etwas Sahne wieder glatt zu rühren, das klappt aber nicht immer.
Liebe Grüße,
Thomas.
2006-12-13 10:07:17 · answer #9 · answered by t_segler 6 · 0⤊ 0⤋
du musst das wasser in einen großen topf tun und es kochen lassen. vorher machst du die schokolade kleinund tust sie in einen anderen topf!! diesen stellst du dann auf den topfmit dem kochenden wasser! und sobald die schokolade flüssig ist raus damit! viel spaß mit der schokolade
2006-12-13 07:56:55 · answer #10 · answered by vanessa r 1 · 0⤊ 0⤋