Wie stellt man Sauerteig her?

Answer 1

Sauerteig selbst ansetzen

Natursauerteig I
In diesem Rezept werden nur die notwendigen Zutaten verwendet.

100 g Roggen-Feinschrot (Vollkornmehl) mit lauwarmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren (etwa wie Waffelteig). In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort (optimal sind 25-30 0C) ca. 24 Stunden stehen lassen.

Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben und erneut ca. 24 Stunden stehen lassen. Weiter so verfahren, bis der Teig säuerlich riecht, sich auf der Oberfläche etwas Schaum gebildet hat. In dem Teig, der an einem hineingesteckten Löffel kleben bleibt, sollten unzählige winzige Bläschen erkennbar sein.

In der Regel dauert es 3 bis 5 Tage, bis der Sauerteig fertig ist.

Natursauerteig II
Bei diesem Rezept werden zusätzlich Buttermilch und etwas Hefe als Starter verwendet. Dies dient lediglich der Beschleunigung der Sauerteigbildung, das Ergebnis ist jedoch praktisch gleich wie beim ersten Rezept. Auch die Vorgehensweise ist identisch, beim Ansetzen des Sauerteigs geben Sie lediglich zusätzlich 3 EL Buttermilch und etwas (nur wenig!) Trocken- oder Presshefe zu.



Aufbewahrung von Sauerteig
Ist der Sauerteig fertig, wird vor der Teigherstellung ein kleiner Teil davon entnommen (2-3 EL genügen) und als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt. Für dessen Konservierung gibt es eine Reihe von Möglichkeiten:

1. Kühl lagern

Soll der Sauerteig nur für einige Tage (bis zum nächsten Backen) aufbewahrt werden, genügt es, den Ansatz in ein Glas zu geben und abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren.

2. Trockenlegen

Den entnommenen Sauerteigrest einfach mit einer ausreichenden Menge Mehl zwischen den Händen verreiben, bis eine trockene, krümelige Masse entsteht. Diese in ein Gefäß geben und an einem kühlen, trockenen Ort bis zum nächsten Backen lagern. Diese Aufbewahrungsart ist für eine Aufbewahrungsdauer von mehreren Wochen geeignet .

3. Einfrieren

Sauerteig kann problemlos eingefroren werden. Sowohl die Milchsäurebakterien, als auch die Hefepilze überstehen dies problemlos und erwachen beim Auftauen wieder zu neuem Leben. Diese Methode eignet sich zum längeren Konservieren von Sauerteig .

4. Trocknen

Alternativ zum Einfrieren kann man den entnommenen Sauerteig dünn auf ein Backpapier aufstreichen und warten bis der Teig vollständig getrocknet ist. Die so entstehenden Sauerteigflocken sind praktisch unbegrenzt haltbar.



Sauerteig wieder "aktivieren"
Es genügt, den durch eines der vorgenannten Verfahren konservierte Sauerteig mit etwas lauwarmem Wasser zu verrühren und dann dem neuen Sauerteig-Ansatz hinzuzugeben. Dadurch wird der neue Ansatz mit der vorherigen Kultur "geimpft", der neue Sauerteig hat dann dieselbe Qualität (dieselben Eigenschaften und denselben Geschmack) wie das "Original". Allerdings dauert es nicht mehr so lange, bis der Sauerteig backfertig ist.



Beispiel zum Aktivieren von Sauerteig
Etwa ein Drittel der Mehlmenge, die insgesamt zum Brot verbacken werden soll, in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde drücken. Den zurückbehaltenen Sauerteig in einer Tasse mit lauwarmen Wasser zu einem dünnflüssigen Brei anrühren und dazugeben. Den Vorteig nun etwa einen halben Tag an einem warmen Platz stehen lassen, dann mit warmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren und nochmals einen halben Tag gehen lassen. Der Sauerteig ist dann etwa auf das doppelte Volumen aufgegangen und bereit zum Verarbeiten. Zuvor sollte wieder ein kleiner Teil entnommen werden (2-3 EL), der als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt wird.



Grundrezept Sauerteigbrot
Zutaten:

1/2 Liter backfertiger Sauerteig
200 ml Wasser
ca. 1 TL Salz
500g Mehl (z.B. Type 1000)
Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann den Teig zu einem Laib formen (bzw. bei weichem Teig in eine gut gefettete Kastenform geben) und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Sauerteigbrote haben eine längere Gehzeit (2-6 Stunden) als Hefebrote, also nicht wundern, wenn es länger dauert.

Dann den Laib in den vorgeheizten Backofen (180-200 0C) geben und ca. 40-60 min. backen. Auch hier gilt: Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.



Tipps und Tricks
Für das Backen mit Sauerteig benötigen Sie eine ausreichend große Menge Sauerteig. Dessen Anteil sollte ca. 20-40% der gesamten Teigmenge ausmachen. Bei weniger (oder schlechtem) Sauerteig können Sie dem Brot mit Zugabe von etwas Hefe nachhelfen.
Reines Sauerteig-Brot braucht Zeit. Also: Nach dem Kneten dem Teig ausreichend Zeit zum Gehen lassen.
Reine Roggen-Vollkornbrote mit Sauerteig haben häfig einen weichen Teig. In diesem Fall ist es günstig, das Brot in einer (mit Butter eingefetteten) Kastenform zu backen. Dies verhindert das "Laufen" des Teigs im Backofen und bildet gleichzeitig eine Gassperre für das im Teig eingeschlossene Kohlendioxid, was wiederum eine bessere Lockerung des Brotes ermöglicht.
Viel Spaß und gutes Gelingen.

Answer 2

lass es bleiben, es lohnt nicht!
der sauerteig kann von schlechter qualität sein. genau so wie beim wein die hefen, gibt es einige "sorten" von sauerteig.
ich hole meine im örtlichen bioladen, jede bäckerei sollte ihn dir auch besoregn. ebenso gibt es pulverförmigen in vielen größeren supermärkten.
die qualität ist einige besser.

beim versuch sauerteig selbst zu machen bist du sehr auf den zufall angewiesen, du aust je genau die richtigen kulturen die sich einfinden müssen. sauerteig ist eine mischung aus bakterien (mischsäurebakterien) und hefen.

beim selbstmachen kann der teig auch verderben, er kann anfangen zu faulen, zu verschimmeln1 lass es besser.

sauerteig läßt sich immer wieder vom zubereiteten teig abnehmen und wiederverwenden, jahrelang wenn du willst.

ich backe seit 25 jahren unser brot selber, immer mit sauerteig. wenn du also fragen hast, ich helfe gerne.


Gruß aus der Eifel
Steffen

Answer 3

http://www.rezepte-nachkochen.de/sauerteig.php

Bitte Schön

Answer 4

Wenn du es ganz einfach haben willst, dann gehst du zu dem Bäcker deines Vertrauens und bittest ihn um etwas Ansetzsauer. Und wenn er nett ist, dann verrät er dir auch noch, wie du ihn vermehren kannst. Davon brauchst du dann nur etwas aufzuheben, bis du den Teig wieder vermehren musst um neues Brot zu backen.

Answer 5

Herstellung:
100 g Mehl (Roggenmehl, z.B.) mit ca. 1dl Wasser zu einem dickflüssigen Teig (etwa wie Waffelteig) verrühren.

In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort (optima: 25° bis 30° C) etwa 24 Stunden stehen lassen.

Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.

Weiter so verfahren, bis der Teig säuerlich riecht, sich auf seiner Oberfläche Schaum gebildet hat und in dem Teig, der an einem hineingesteckten Löffel kleben bleibt, Hunderte von winzigen Bläschen erkennbar sind.

Das dauert in der Regel 3 bis 5 Tage.

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Backen:
Beim backen hebt man sich am besten einen Teil des Sauerteigs auf, den man dann wie oben beschrieben weiter vermehrt.

Rezeptsammlungen in Büchern oder dem Netz bieten zahlreiche Sauerteig-Rezepte. In vielen davon ist allerdings etwa von "Sauerteigextrakt aus dem Reformhaus" o.ä. die Rede. Weiter enthalten die meisten zusätzlich Bäckerhefe - wogegen selbstverständlich nichts zu sagen ist, was allerdings auch nicht den reinen Sauerteig-Geschmack ergibt.

Ein reines Sauerteig-Brot braucht im Vergleich zu anderen Broten vor allem zwei Dinge: viel Sauerteig (20 bis 40% des Teigs) und viel Zeit (zum Gehen).

Der Sauerteig muss backfertig sein, wenn das Brot ohne Bäckerhefe auskommen soll. Auf Englisch nennt man den backfertig aktivierten Sauerteig "Sponge" (= Schwamm, weil von Bläschen durchsetzt). Wenn der Sauerteig nur säuerlich riecht, aber keine oder nur wenig Bläschen aufweist, kann man damit zwar auch backen - es schmeckt dann auch ein wenig nach Sauerteig -, aber man benötigt zusätzlich ein Lockerungsmittel wie Bäckerhefe.

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Rezept:
Hier ist ein einfaches Rezept für einen Laib Brot



Zutaten:

1/2 l backfertiger Sauerteig

125 ml Milch oder Wasser

1 guter TL Salz

1 EL Zucker

450 g Mehl (z.B. 2/3 helles Weizenmehl, 1/3 Roggenmehl für einen leichten Einstieg)





Alle Zutaten bis auf das Mehl in einer Schüssel gut vermischen. Dann Mehl einrühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche restliches Mehl, evt. zusätzliches Mehl einkneten. Eine Besonderheit bei Sauerteig-Broten ist, dass sie nicht lange geknetet werden sollten. (Für eine gute Brotstruktur hat das lange Gehen bereits gesorgt, durch zu starkes Kneten wird sie eher wieder zerstört. Der backfertige Laib ist daher oft klebriger als bei anderen Broten.) Eine Kugel formen, auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und an einem warmen Ort zugedeckt so lange gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. (Kann je nach Wärme, Mehlsorte, Sauerteig-Stärke 2-6 Stunden dauern.)

Ofen auf 200°C vorheizen. Blech einschieben, ca. 60 min backen. Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen hohl klingt (oder wenn an einem hineingestochenen und wieder herausgezogenen Stäbchen kein Teig klebt). Aus dem Ofen nehmen, 10 min auf einem Gitter auskühlen lassen.



Viele weitere Rezepte sind mit Sauerteig möglich, u.a. Waffeln, Baguettes und Brötchen. Auch in Brotbackautomaten kann man Sauerteig-Brote backen. Viele Brotrezepten findet man u.a. unter:

Answer 6

1/8 L warmes Wasser mit soviel Roggenmehl verrühren das ein sämiger Brei entsteht. Den Teig zugedeckt 3 Tage warm stehen lassen, bis gesäuert und von Bläschen durchsetzt ist.

1/4 L Wasser einrühren und noch einmal soviel Mehl einarbeiten bis ein zäher Teig entsteht.
1 Tag stehen lassen.

Answer 7

http://www.moglitronik.de/sauerteig/
http://www.adler-muehle.de/info/Sauerteig.html
versuch es mal hier!
viel spass