醃高麗菜要怎樣處理才不會變黃保持綠色

Question

每次醃高麗菜作泡菜或小菜時，才ㄧ天就變的灰灰黃黃的，看起來就不好吃，要如何處理才會讓綠色的部份保持住不要變色呢?

如果不想用燙個過程，可以保持綠色嗎?

Answer 1

高麗菜做成的泡菜真的是很好吃,一口接一口的.但你在意它的外觀.
我是不知道你的製作過程.我自己的做法秀出來讓你參考一下:
高麗菜對切成二後去中間的梗.然後再橫切成兩瓣後再直接切成兩參瓣.這麼做是因為懶得用手撥.洗淨後讓它瀝乾水份,再將塩巴加入.我加塩不會太多,因為我的泡菜是吃好玩的不是配飯用的.醃製的時間約10分鐘左右.不要太久.醃太久,泡菜會不脆.去塩水後不用再用開水沖洗.一般加開水沖洗是怕太醎.再來是加入你喜歡的醬料或配料等等後塞進寬口瓶中,盡量不要留空隙,塞密一點.滿了後再加一層透明塑膠袋---耐熱袋.隔絶空氣.再加寬口瓶的蓋子.放入冰箱就可以了.若中午做晚上要吃就放桌上,不能放冰箱.若隔天才食用時就可以放冰箱.每一.二個小時就讓瓶子倒頭放.讓泡菜汁可以泡到上面的泡菜.
吃的時候若不能一次解決完時,最好是用乾的筷子夾出來後趕快再用那張耐熱袋鋪在泡菜的上面.是食物的上面隔絶空氣用,不用放在瓶口位置.
之所以要塞緊泡菜及加耐熱袋的最主要原因是隔絶空氣.才不會灰灰的.泡菜若沒有全泡在湯汁中,露出來的部份就容易變灰灰的.所以在這個部份你可以試試看嘍.

Answer 2

試試看將洗淨的高麗菜用約攝氏90度的熱水快速淋過一次，快速並且馬上撈起（如何快速撈起而不燙傷，看您家有無合適工具），再迅速放入飄有冰塊的冰水（早點備用），以防止變軟了就不脆了，待涼濾乾水份之後，再淋入醃料。我就是這樣醃高麗菜，沒有變灰黃過，以前朋友教的秘訣^^若您依照我的方法仍沒效的話...那......放醃高麗菜的鍋子用得不對．．．或遭到菌或其它雜質侵入，附帶一提的，我不用鐵製器具而是用玻璃或瓷器來醃泡菜類。