2006-11-20 01:49:53 · 9 respostas · perguntado por Barbara M 1 em Comidas e Bebidas ➔ Culinária Étnica
Emulsificante é um espessante para massas
Funções do emulsificante nas receitas?
O emulsificante têm como principais propriedades: Produzir a mistura e homogeneização de produtos que não se misturam, como água e gordura, menor tempo de preparo, produzir uma massa mais leve e aerada.
A dosagem de emulsificante que deve ser utilizada nas massas?
Para pão de ló
10% sobre o peso da farinha, para bolos
6% sobre o peso da farinha e biscoitos
3% sobre o peso da farinha.
2006-11-20 02:10:22 · answer #1 · answered by Herman 6 · 0⤊ 0⤋
PROPRIEDADES EMULSIONANTES
RESUMO
O efeito da adição de NaCl sobre algumas propriedades funcionais da caseína e de seus hidrolisados trípticos, foi estudado em dois valores de pH (4,0 e 5,0). Para tal, foi adicionado um teor de 0,02M do sal às soluções-tampão empregadas no preparo das amostras. Foram determinadas a solubilidade protéica, a capacidade emulsificante (EC), o índice de atividade emulsificante (EAI) e a estabilidade das emulsões (ES), e o raio médio dos glóbulos de gordura (R) foi calculado. Os resultados obtidos indicaram que, nos dois valores de pH estudados, a adição de NaCl levou a um aumento significativo da solubilidade e da EC da caseína e de todos os hidrolisados trípticos. Por outro lado, diminuiu os valores de EAI da caseína e elevou os dos hidrolisados, tendo sido observado o oposto para o tamanho dos glóbulos de gordura. Com relação à ES, a da caseína apresentou ligeiro aumento no pH 5,0, enquanto que apenas alguns hidrolisados trípticos tiveram a sua ES elevada em pH 4,0 ou 5,0.
Palavras-chave: caseína, solubilidade, prorpiedades emulsificantes, hidrólise tríptica, NaCl
beijinhos
2006-11-22 02:10:47 · answer #2 · answered by Leyloca 6 · 0⤊ 0⤋
ele é utilizado para dar leveza em massas e sorvetes, nada mais que isso.
2006-11-20 10:48:50 · answer #3 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
• Emulsificantes
Age na tensão superficial do meio ligando moleculas de água a gordura evitando sua separação durante a maturação do produto.
2006-11-20 07:57:04 · answer #4 · answered by Narusegawa 2 · 0⤊ 0⤋
Aposto que o Lula tá no meio. Vai acabar acabendo em pizza e o processo arquivado.
2006-11-20 02:48:44 · answer #5 · answered by Clayton B 1 · 0⤊ 0⤋
Os emulsificantes são compostos gordutoros que alteram as propriedades de alguns alimentos para q eles possam ser misturados servem para tornam a mistura mais homegênea, depende para que se vai usar tem uma finalidade, por exemplo no sorvete não deixa forma cristais de gelo, nmos produtos assados ela da mais uniformidade e volume, bom espero ter ajudado
2006-11-20 02:46:34 · answer #6 · answered by PAULO 2 · 0⤊ 0⤋
bom, no sorvete o emulsificante faz da a liga, para ficar cremoso, mais vc nao especificou o que vc quer saber, entao fica dificil.
2006-11-20 01:53:30 · answer #7 · answered by maria netto 3 · 0⤊ 0⤋
Tem que ser julgado, preso e condenado.......
2006-11-20 02:09:58 · answer #8 · answered by Anonymous · 0⤊ 1⤋
Nossa...nem sabia que estavam sendo processados.....
2006-11-20 01:53:29 · answer #9 · answered by Lu@ 3 · 0⤊ 1⤋