什麼是糖油合拌法

Question

作蛋糕所使用的一種方法
"糖油合拌法"
是什麼東西?

(請各位也給"食譜"!謝謝)

Answer 1

是將軟化固狀奶油加上糖打發成絨毛狀讓裡面充滿空氣膨鬆再加上蛋 麵粉等調味料的一種方式多用於小西餅 奶油蛋糕 水果蛋糕 布朗尼等厚實口感的重奶油蛋糕大理石蛋糕
圖片參考：http://www.kmvs.tpc.edu.tw/~s019014/images/clip_image002.gif
製作方法：(本法採糖油拌合法)(1)   將材料入缸拌勻→中速打發至絨毛狀。(2)   分次加入蛋液(蛋為水性，加太快會來不及乳化。)(3)   加入奶水。(4)   低筋麵粉+發粉過篩拌勻→成白麵糊。(5)   測比重：麵糊-容器重/水-容器重=0.8(0.80~0.9標準比重)。(6)   小蘇打溶於溫水→加過篩可可粉拌勻→取白麵(100g)拌勻→成黑麵糊。(7)         麵糊裝盒：先將麵糊裝在擠花袋內→擠出至模型內→300g/個(一個容器裝7~8分滿即可，因烤好會膨脹)→一層白麵糊→黑麵糊擠一條線→再一層白麵烤培:(1) 預熱上火180℃/下火200℃→入爐上火180℃/下火220℃，烤15分鐘(上火大成品中間是平的，下火大成品中間會爆開)。(2)   再調回180℃/200℃，全程烤約40~45分鐘。http://home.pchome.com.tw/service/hungjens/homepage/4-73.htm  小西餅http://ms2.twcat.edu.tw/~c9101061/cake/cb-9.htm  鳳梨酥 ※材料濕性材料                                乾性材料1.奶油             1135g                 1.全麥麵粉       3918g2.全蛋              972g                 2.核桃           1079g3.香草粉             29g                 3.紅糖           2413g4.香蕉泥           4940g                 4.小蘇打           83g ※製作數量：16-17條麵包 ※製作步驟：1.紅糖磨成糖粉。2.加奶油打至乳白色(糖油拌合法)。3.加蛋、香草粉、香蕉泥打至乳白色。4.加入麵粉及小蘇打，攪拌約三分鐘，核祧最後輕輕拌入。5.裝模：(1)烤模先抹油        (2)單個鬆餅：使用#16冰淇淋杓挖一個        (3)整條麵包：挖六個並排放入大烤模內6.烤焙：(1)單個鬆餅：350℉(117℃)約30-40分        (2)整條麵包：350℉(117℃)約55-65分7.此時間出爐之麵包用手壓頂部會感覺有彈性，千萬不要認為定型不夠而延長出爐時間以致造成烤焙過度。http://ms.chgsh.chc.edu.tw/~art/home_politics/cookies.htm小西餅

Answer 2

中文名： 糖油拌合法
英文名： Cream Method
英文簡寫： 無

分類： 蛋糕百科
說明：
以糖油拌合法做出來的西點較『粉油拌合法』體積大但口感稍粗。

1.將配方中的糖和油脂放入盆中以中速一起攪拌至糖油呈絨毛狀。

2.將配方中的蛋分多次加入已打發的糖油，每加一點就攪拌均勻，同時以刮刀確定盆底四周的糖油與蛋液刮勻

3.加入奶水與粉類拌勻

4.加入其他乾性材料，拌勻即可，避免攪拌過久


希望能幫上你的忙。^0^

2006-11-12 18:05:14 補充：
食譜1: 先用糖和油一起拌合，蛋分次加入，最後再入 奶水及麵粉。此法大都用於重奶油蛋糕與餅乾。取自:http://www.cake123.com.tw/introduction/language.htm

2006-11-12 18:06:39 補充：
食譜2: 1. 先把配方內的糖、鹽和油、乳化劑放入攪拌缸內，以槳狀攪拌器攪拌至體積變大變白，呈絨毛狀。2. 將蛋分二至三次加入拌勻。3. 將配方內的所有的粉類過篩加入，拌勻至麵糊呈光滑細緻狀即可。4. 再加入奶水拌勻。取自:http://www.ytower.com.tw/prj/prj_241/p2.htm