大家好，我因為家裡開飲料店，剛好在學校附近～最近變冬天了，新增加了許多炸類食物，提供客人的需求！
所以，因為新手，曾經有去雞排店打工，但是他們主打卻不是雞排，所以學的不精！所以，來到這裡請叫一些有經驗的朋友，麻煩你們了！
我想詢問的問題是：
第一：雞排在裹粉前，請問你們是先在空盤子壓好肉然後再按壓雞排粉？還是直接放在雞排粉上直接按壓？？
第二：當油沒在炸的時候，你們怎麼去控制火侯，怎麼去控制溫度，怎麼樣才能比較省瓦斯又能直接使用的？？
第三：要怎麼樣的炸法，雞排表皮才會自然而酥脆？
第四：你們有正確炸雞排的時間跟溫度嗎？？溫度過高，雞排會怎麼樣嗎？？火侯比較大，雞排又會怎麼樣勒？？
第五：在雞排閹製的方法，看了很多都幾乎差不多，請問還有別種閹製的手法嗎？？
麻煩懂得人幫我解答，先謝謝你們囉！
2006-11-11 19:45:31 · 9 個解答 · 發問者 Yuki 1 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
第一：雞排在裹粉前，請問你們是先在空盤子壓好肉然後再按壓雞排粉？還是直接放在雞排粉上直接按壓？？
A:直接放在雞排粉上直接按壓.
第二：當油沒在炸的時候，你們怎麼去控制火侯，怎麼去控制溫度，怎麼樣才能比較省瓦斯又能直接使用的？？
A:維持小火狀態就好.
第三：要怎麼樣的炸法，雞排表皮才會自然而酥脆？
A:以中小火炸起鍋後.再將火候加大.稍炸一下起鍋.使表皮更酥脆.
第四：你們有正確炸雞排的時間跟溫度嗎？？溫度過高，雞排會怎麼樣嗎？？火侯比較大，雞排又會怎麼樣勒？？
A:我無法告知你正確時間與溫度.這要憑經驗.
第五：在雞排閹製的方法，看了很多都幾乎差不多，請問還有別種閹製的手法嗎？？
A:http://www.ytower.com.tw/prj/prj_169/frichicken-3.htm共您参考
炸雞排
使用家電：飛騰油炸鍋RGF01—D款
材料：去骨雞腿2支、地瓜粉5大匙
醃料：醬油1大匙、米酒2大匙、糖1小匙、白胡椒1小匙、鹽1小匙、蒜頭3顆拍碎、薑3片
作法：
1.雞腿洗淨以醃料醃20分鐘。
2.將醃好的雞腿均勻的沾上地瓜粉。
3.油炸鍋入油，溫度調至190℃。油熱後，將雞腿投入油炸鍋，炸5分鐘即可起鍋瀝油。（
2006-11-12 10:24:30 · answer #1 · answered by Tsal 7 · 0⤊ 0⤋
到下面的網址看看吧
▶▶http://qoozoo09260.pixnet.net/blog
2014-10-03 05:53:16 · answer #2 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
您期待已久的 8891娛樂網 熱烈開幕囉!
8891體育網以優質的服務領先業界
多位美女客服24小時即時線上為您服務!
8891休閒城有優於市面所有台灣運彩遊戲的 賠 ~ 率
以及免下載美女 百家樂、21點、骰寶、各國賓果、餐廳賓果、彩球遊戲
另有數百位真人視訊聊天辣妹與您進行互動聊天還有"精彩"電影喔!
心動了嗎!! 快來體驗市面上最完質最高品質的服務
現在有開放免費試玩喔! 官網 : 8891.NET
2014-10-02 03:01:14 · answer #3 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
這有類似的
▶▶http://qoozoo20140926.pixnet.net/
2014-09-29 01:58:48 · answer #4 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
台灣首家合法娛樂城開幕囉!
體育博彩、真人對戰、現場遊戲、彩球
投注高賠率，歡迎您來體驗!
官方網站 aa777.net
2013-12-13 20:54:47 · answer #5 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
我大力來推薦有一家的品牌叫做"尚介香",我有用過它們的炸雞粉和炸雞排粉,當油炸完之後的產品能保持長期之酥脆且不回軟,只要到市場去購買新鮮的材料回來,不用再經過浸料即可將生料沾裹粉後直接來油炸,即能得有如肯X基卡啦脆皮炸雞般之風味與口感,如已有醃漬者在使用過之後不會搶去原有之味道並更能增鮮與提味,另還有在銷售其他油炸專用的調味裹粉,如:炸豬排粉、日式炸排粉、炸魚蝦粉、炸薯粉、紅豆餅粉、雞蛋糕粉、炸排堡粉...等油炸或煎烤用的專業調味粉系列,在各大的食品原料量販店均有在銷售,亦可到奇摩拍賣之中來搜尋"尚介香"也都能找得到它們所販賣暢銷的產品喔!
2008-07-21 21:34:31 · answer #6 · answered by Sunny Boy 1 · 0⤊ 0⤋
依照你發問的問題來做詳細的答：(一)一般雞排在未醃漬調味之前,就必須用肉槌打一打之後再醃漬調味料,要炸之前就不用再去按壓它了,沾粉的時候第一次雙面都沾粉後,接著雙面再重新沾一次粉,沾的同時再稍微輕輕的壓一下,目的是要讓第一次沾粉時所留下來的空隙可以再沾一些粉,這樣炸出來的雞排才會均勻,而且粉沾得均勻,炸的時間才可以拿掐好,否則很容易會造成些熟些不熟喔!!(二)不知道你所使用的油炸機器是屬於那一種,如果是插電式的話,可以控制在保溫的狀態,如果是瓦斯爐或者快速爐之類的,可以留下最小的火苗來繼續保溫,另外如果有鍋蓋的話,在不炸時將鍋蓋蓋住,也是可以保持裡頭的油溫的.(三)要將雞排的表皮炸得金黃而且酥脆其實是有辦法的,不儘是火候要控制的好,最重要雞排外層所沾的粉也是關鍵喔!!一般我們都會買傳統的炸雞粉來沾,其實這樣還是不夠的喔!!我記得我之前雞排店打工的時候,店家有不儘有買傳統的炸雞粉,還有另外再加一種叫做脆炸粉,兩種以2:1混合在一起,保證你炸出來的雞排絕對酥脆,這種脆炸粉大型的量販超市都可以買得到的.(四)油溫的控制也是很重要的喔!!如果油溫太高東西很容易就會焦黑,如果油溫不夠的話,炸好後的雞排會吸收太多的油脂,吃進嘴裡顯得太油,進入胃之後也會覺得很不舒服的.如果是這樣的話,長久下來顧客也會受不了的,之前我在打工的時候,油溫大約都是控制在170~180度左右,炸的時間約控制在3~5分鐘左右,雞排入油鍋之後大約炸個1分鐘半,將雞排用夾子夾起,兩邊大約各剪個2刀,再放入油鍋繼續炸,剪的目的是要讓油溫可以在較短的時間內將內部的雞肉給炸熟,第二個目的則是可以將雞排本身含有多餘的油脂適時的排入油鍋裡頭,這樣炸出來的雞排才不會顯得太油膩.(五)雞排有分成兩種,不知道你所指的是那一種醃漬雞排,一般類似阿亮香雞排一整片的雞排,另一種則是類似肯德雞整塊帶骨的雞排.選好新鮮的雞排後,把雞皮去掉然後用肉鎚輕拍雞排,如果你想做厚一點的雞排,就改用刀子在雞排上劃格子紋路,以便雞肉本身容易吸收醃料...醃料:糖.太白粉.少許的米酒.白胡椒粉.鹽巴(也可選醬油.不同調味品會有不同的嚴色跟味道).蛋白.等等....當然你也可以加些特別的調味料:小茴香.五香粉..肉桂粉.這兩個會使肉吃起來味道更特別~!醃好後的雞排.在沾粉下去炸即可..!如果你不是很會炸東西的話,教你個小撇步,雞排分兩次來炸..第一次把沾粉的雞排放到高溫(約180度)的油中炸兩分鐘先求定型後撈起..第二次放入油溫較低的鍋中炸至內熟後在轉大火炸20秒搶酥...希望我的經驗談對你能夠有所幫助.
2006-11-19 14:17:50 · answer #7 · answered by sandria 7 · 0⤊ 0⤋
士林大雞排 材料： A雞胸肉1/2塊B蔥末20克(約2根)、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙C炸雞排粉100克作法:：1.雞胸肉洗淨後去皮、去骨，橫剖到底成一片蝴蝶狀的肉片（注意不要切斷）備用。2.材料B放入果汁機中攪打約30秒混合均勻即為醃汁備用。3.作法1的雞排以作法2的醃汁醃漬約30分鐘後撈起瀝乾，再以按壓的方式均勻沾裹炸雞排粉備用。4.熱油鍋，待油溫燒熱至150℃時放入作法3的雞排炸約2分鐘，至雞排表皮酥脆且呈現金黃色時即撈起瀝油。5.食用前撒上適量的胡椒粉即可。金黃大雞排保存秘訣 吃不完的炸雞排，若是隔天、隔餐就要再食用，只需將其放入冷藏室；但是如果保存時間想要放久一點（如二天以上），則一定要放進冷凍庫中加以保存，待要食用時，再取出退冰、加熱處理即可。但一定要有保存的正確觀念喔！那就是以一般保存於零下18℃以下的冰箱冷凍庫來說，肉類的保存期限至多只有四個月，可不是放入冰箱就可以常保新鮮的呢！小標：熟雞排的保存取一至兩張乾淨的廚房紙巾，將吃不完的雞排以紙巾仔細包起。取一乾淨塑膠袋將雞排放入並包裹密封，貼上標籤，註明日期、食物名、份量等資訊。將其放入冰箱冷藏，但注意保存時間不要過久喔！用保鮮膜包好，放進冰箱中收藏，炸雞的鮮嫩風味才不會容易流失；生雞排的保存將為處理過的生食雞排放入塑膠袋中包裹好，如是已經醃漬過的則可以將醃汁一起倒入，貼上標籤，註明日期、食物名、份量等資訊後放入冰箱冷藏即可。雞排回鍋油炸的好吃秘訣 相信很多人都會有個疑問，那就是已經冷藏的炸雞，要如何油炸加熱才不會流失原本的鮮嫩美味呢？其實炸雞再次放回油鍋中油炸，只會讓炸雞口感變得又硬又乾，且外表也容易變黑，所以這並非是最佳方法。因此接下來我們就來學幾招回鍋油炸的方法吧！先蒸後炸法若隔夜油炸物直接拿來油炸，一定會將水分炸乾，吃起來變得乾澀無味，在此教你一個大撇步，那就是先將隔夜的油炸食品放入電鍋內先稍微蒸一會兒，待外皮麵衣吸收了水分，再取出油炸就會跟現成製作得一樣美味了！運用相同的原理，您也可以直接將隔夜油炸物浸入水稍微泡一下後油炸，只不過油炸前要把水分稍微瀝乾才行否則小心油爆喔！回鍋炸將冷掉的雞排回鍋油炸時要千萬記得不可開大火油炸喔！建議採用溫冷炸法，才不會讓雞排表皮因為一下油溫太高而瞬間焦黑。最好的方法就是冷油－－約油溫70℃時即放入雞排溫炸，並隨時注意油溫，炸至油溫至110℃左右，即可將雞排撈起。烘烤法 利用家中的小烤箱也是可以很好吃，它也可以將多餘的油分逼出，不過口感是大致相同啦！只是少了油炸中那小小的香氣。大雞排的好吃醃漬法 醃漬雞肉一定要注意醃漬的方法、時間，同時還要講究所用的調味料和香料的比例和份量，以及調味料和香料的搶走了雞肉本身的甘甜鮮味如此一來才是最完美的醃漬技巧喔。傳統雞排醃汁配方材料蔥末20克（約2根）、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙作法：將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁，靜置約30分鐘即可。Diy調出最對胃的炸雞粉 最傳統的鹽酥雞塊是單純使用地瓜粉來沾裹即可，現在市面上更出現許多不同的鹽酥雞口味，差別大多在於醃汁及沾粉的不同罷了！為什麼外面賣得鹽酥雞外皮香又脆呢？李老師要公開鹽酥雞炸雞粉的秘方了喔！讓你再家也能調出酥脆的炸雞粉！傳統炸雞排粉配方材料低筋麵粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克作法：將所有材料混合即可。胡椒鹽粉材料鹽1大匙、粉狀味晶2大匙、胡椒粉2大匙、紅椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、沙薑粉1/2茶匙、甘草粉1/2茶匙、肉桂粉1/2茶匙 作法：將所有材料混合即可。碳烤雞排 材料：A雞胸肉1/2塊B蔥末10克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙C炸雞排粉100克D蜜汁烤肉醬2大匙作法：1.雞胸肉洗淨後去皮、去骨，橫剖到底成一片蝴蝶狀的肉片（注意不要切斷）備用。2.材料B放入果汁機中攪打約30秒混合均勻即為醃汁備用。3.作法1的雞排以作法2的醃汁醃漬約30分鐘後撈起瀝乾，再以按壓的方式均勻沾裹炸雞排粉備用。4.熱油鍋，待油溫燒熱至150℃時放入作法3的雞排炸約2分鐘，至雞排表皮酥脆且呈現金黃色時即撈起瀝油。5.於雞排兩面均勻刷上蜜汁烤肉醬後，放入已預熱200℃的烤箱烤約1分鐘至香味溢出即可。尚好呷的秘密先炸後烤的雞排最適合不愛油膩的饕客，烤過的雞排可以吸收油炸後雞排的過多油份，因此烤過的炸雞排表皮吃起來口感會比油炸的更香軟、多汁，是配飯的絕妙搭擋！不過在烤雞排時要記得不要烤太久，溫度也要注意不要太大，以免雞排肉汁流失變得乾澀，喪失原本的鮮嫩度喔！
2006-11-17 14:10:51 · answer #8 · answered by ╭☆鈺純 6 · 0⤊ 0⤋
1.建議你不要刻意壓~~把肉外圍壓的一堆粉~大致上沾過就可以了畢竟消費者吃的是肉而不是厚厚的粉~很多人都是沾了一大堆粉看起來比較大塊~通常這種我吃一次就不買~因為粉太多~太油口感也差掉了~吃起來心情也很差~我看賣雞排通常他們都把雞排丟在粉上開始沾粉!!
2.可以開小火~如果油溫很高可以關掉~等個5分鐘再開小火~當要開始炸再開大火~大致上用瓦斯的量也比較省!!
3.炸2次~~第一次開大火~~丟下去~形狀出來撈起來(切忌別炸太久)~~地2次用正常的溫度來炸炸到熟在滴油~~
不想這麼麻煩可以~炸到要熟了開大火~~逼油~大概20秒或10秒依照器具不同來決定~可以先測試看看~因為我不知道你的器具受熱度是如何!!
4.通常我是靠經驗~因為我不知道你的雞排多大多重油量多少當然在炸也不可能拿溫度計來量~溫度過高燒焦味就出來~雞排會很難吃~大致上火侯開大是要逼油的動作不然是不會要炸就開大火~要炸就開大火容易外面太乾裡頭沒熟!!
5.大致上可以參考別人的再做出一套自己的口味~因為我不知道你看了很多是看了哪些所以無法給你正確的醃製方法~
ps:弟4點我可以教你一個方法~~可以確認是否熟了沒~~簡單易學~~~開大火油熱了之後手放在上方30~50公分如果3秒內感覺很熱大致上油溫可以了~或者丟一些粉下去看看就知道了~~雞排丟下去~~會出現魚眼泡~~就是跟魚的眼睛大小一樣的泡泡~~炸到塊熟就會變成蝦眼泡~~~蝦子眼睛大小的泡泡~~如果泡泡都沒了代表你炸太乾~就不好吃摟~~~希望這方法對你有用~如還有不懂可以即時通問我~gine0426
2006-11-12 20:27:06 · answer #9 · answered by 我無名 6 · 0⤊ 0⤋