qualcuno mi saprebbe indicare un sito sul quale ci siano ricette per salumi fatti in casa?
2006-11-11 06:37:24 · 4 risposte · inviata da Anonymous in Mangiare e bere ➔ Cucina e ricette
http://www.clicmedicina.it/pagine%20n%203/ricette%20n3.htm
in questo sito sono riportate due ricette: una per il salame ed una per le salsicce.
http://www.giannigobbo.com/salami.htm
in questo invece puoi trovare ricette per i vari salumi ed insaccati fatti in casa. (Ho notato che entrambi i siti sono curati dalla medesima persona: Gianni Gobbo)
http://mailgate.supereva.com/italia/italia.bologna.cucina/msg00810.html
cliccando su questo trovi un' altra ricetta per il salame con meno spezie delle precedenti e più simili ai salumi emiliani.
2006-11-11 06:46:44 · answer #1 · answered by elival64 6 · 1⤊ 0⤋
Sicuramente ci saranno. L'unica cosa che ti chiedo e di fare massima attenzione alle norme vigenti in fatto di salute alimentare. Non credo che tra le pareti domestiche possano trovarsi i requisiti necessari per la fabbricazione di insaccati o di salumi. Ci sono procedure e norme di legge molto particolari in merito. Lo sapevi che l'80% di incidenti di natura igienica alimentare avvengono in casa? Prova ad informarti. Ciao
2006-11-11 06:45:27 · answer #2 · answered by gufo blues 6 · 1⤊ 0⤋
Noi in genere in sardegna facciamo le salsicce secche...sono le migliori...non so bene come si fanno perché ho partecipato solo una volta...
2006-11-11 17:55:06 · answer #3 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
Salame
Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie, polpa, lonza, spalla, per la parte magra;lardo di gola, pancettone, per la parte grassa.E' importante la percentuale
di magro (70%) e di grasso (30%).Come parti magre io personalmente uso la spalla e
coppa,per la parte grassa la pancetta (senza magro).Qualsiasi macellaio vi può rifornire.
Dalla carne vanno eliminati i nervetti,e si preparano i pezzi da macinare.La parte grassa può
eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello.
Su 10Kg di carne, 7 sono di magro e 3 di grasso.
Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte,fate lo stesso con
la parte grassa.Ora pesate per controllare le percentuali,questa operazione è importante per poi condire l'impasto.Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo,con dolcezza).
Ora prepariamo il condimento: (Per ogni Kg di impasto)
22-25 gr.di sale grosso
5 gr.di pepe nero (parte macinato, parte intero)
1-2 chiodi di garofano
1/2 grammo noce moscata (una grattatina a Kg)
cannella (come sopra)
aglio in polvere 2gr (a chi piace)
peperoncino (un paio su 10Kg)
vino rosso (su 10Kg 2,5 bicchieri da vino.Io faccio un misto di vino rosso 2/3 e cognac 1/3)
nota: il vino rosso va aggiunto dopo il condimento, facilita la lavorazione dell'impasto acido ascorbico (vitamina C) 2gr.serve come antiossidante.
Condite l'impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti,il vino aiuta in questa operazione. L'assaggio è obbligatorio! Fate riposare l'impasto 2-4 ore.
Prepariamo i budelli: ne esistono di vario diametro e lunghezza,il vostro macellaio vi può consigliare.Di solito vengono forniti sotto sale e già parzialmente o totalmente lavati.
Vanno messi in acqua tiepido/calda con un bicchiere di aceto e qualche spicchio di aglio.
Lavaleti, rivoltateli e gonfiateli (con un tubicino) per vedere che non abbiano falle ecc.
Devono rimanere a mollo 3-4 ore. Diventeranno molto elastici ed adatti all'insaccatura.
Insacchiamo: una volta che il budello è pronto possiamo riempirlo,qualcuno lo fa manualmente servendosi di un imbuto,io personalmente uso l'insaccatore. Si trovano in commercio per utilizzo casalingo.Naturalmente la prima estremità del budello va legata,
si riempie facendolo dilatare,e poi si lega la seconda estremità a secondo della lunghezza desiderata. L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d'aria all'interno, a questo scopo può servire un ago o un pungibudello (più aghi).
Legate (tipo arrosto) i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo sui 20°C per 3-4 giorni per farli asciugare.Trascorso questo periodo possono essere spostati in un ambiente
fresco (10-15°C)per la stagionatura. Da uno a tre mesi.
Salsiccia Preparazione simile al salame con alcune differenze:usare 50% magro,50%
grasso.Un pancettone fresco magro può bastare,eventualmente aggiungere un po' di magro
di spalla. Una volta determinate le % (il peso) tritare abbastanza finemente.Il condimento,sale, pepe,eventuali altri sapori deve rispettare in quantità quello descritto per i salami. (22/24 gr.di sale a Kg.,5 gr.di pepe a Kg., ecc.vedi ricetta salame!)
Per amalgamare l'impasto già condito con sale grosso,pepe,ecc.usare vino rosso (eventualmente
con acqua,un bicchiere da vino 50%vino,50%acqua ogni 2.5Kg di carne).
Far riposare l'impasto 2/3 ore ed insaccare usando un budello di piccolo diametro.
Nota: visto che la salsiccia fresca deve essere consumata in breve tempo,potete al posto del budello (evitando quindi l'insaccattura)usare i fogli di alluminio. Mi spiego: con l'impasto ottenuto
fare dei cilindri (come si usa per gli gnocchi,tipo serpente) e fasciarli con l'alluminio,tenerli
naturalmente in frigo e consumarli in breve tempo.
Rispettando le % potete preparare anche minime quantità di salsiccia
2006-11-11 07:04:43 · answer #4 · answered by mara 4 · 0⤊ 0⤋