wie stelle ich sauerteig selber her?

Answer 1

Sauerteig selbst ansetzen

Natursauerteig I
In diesem Rezept werden nur die notwendigen Zutaten verwendet.

100 g Roggen-Feinschrot (Vollkornmehl) mit lauwarmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren (etwa wie Waffelteig). In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort (optimal sind 25-30 0C) ca. 24 Stunden stehen lassen.

Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben und erneut ca. 24 Stunden stehen lassen. Weiter so verfahren, bis der Teig säuerlich riecht, sich auf der Oberfläche etwas Schaum gebildet hat. In dem Teig, der an einem hineingesteckten Löffel kleben bleibt, sollten unzählige winzige Bläschen erkennbar sein.

In der Regel dauert es 3 bis 5 Tage, bis der Sauerteig fertig ist.

Natursauerteig II
Bei diesem Rezept werden zusätzlich Buttermilch und etwas Hefe als Starter verwendet. Dies dient lediglich der Beschleunigung der Sauerteigbildung, das Ergebnis ist jedoch praktisch gleich wie beim ersten Rezept. Auch die Vorgehensweise ist identisch, beim Ansetzen des Sauerteigs geben Sie lediglich zusätzlich 3 EL Buttermilch und etwas (nur wenig!) Trocken- oder Presshefe zu.



Aufbewahrung von Sauerteig
Ist der Sauerteig fertig, wird vor der Teigherstellung ein kleiner Teil davon entnommen (2-3 EL genügen) und als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt. Für dessen Konservierung gibt es eine Reihe von Möglichkeiten:

1. Kühl lagern

Soll der Sauerteig nur für einige Tage (bis zum nächsten Backen) aufbewahrt werden, genügt es, den Ansatz in ein Glas zu geben und abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren.

2. Trockenlegen

Den entnommenen Sauerteigrest einfach mit einer ausreichenden Menge Mehl zwischen den Händen verreiben, bis eine trockene, krümelige Masse entsteht. Diese in ein Gefäß geben und an einem kühlen, trockenen Ort bis zum nächsten Backen lagern. Diese Aufbewahrungsart ist für eine Aufbewahrungsdauer von mehreren Wochen geeignet .

3. Einfrieren

Sauerteig kann problemlos eingefroren werden. Sowohl die Milchsäurebakterien, als auch die Hefepilze überstehen dies problemlos und erwachen beim Auftauen wieder zu neuem Leben. Diese Methode eignet sich zum längeren Konservieren von Sauerteig .

4. Trocknen

Alternativ zum Einfrieren kann man den entnommenen Sauerteig dünn auf ein Backpapier aufstreichen und warten bis der Teig vollständig getrocknet ist. Die so entstehenden Sauerteigflocken sind praktisch unbegrenzt haltbar.



Sauerteig wieder "aktivieren"
Es genügt, den durch eines der vorgenannten Verfahren konservierte Sauerteig mit etwas lauwarmem Wasser zu verrühren und dann dem neuen Sauerteig-Ansatz hinzuzugeben. Dadurch wird der neue Ansatz mit der vorherigen Kultur "geimpft", der neue Sauerteig hat dann dieselbe Qualität (dieselben Eigenschaften und denselben Geschmack) wie das "Original". Allerdings dauert es nicht mehr so lange, bis der Sauerteig backfertig ist.



Beispiel zum Aktivieren von Sauerteig
Etwa ein Drittel der Mehlmenge, die insgesamt zum Brot verbacken werden soll, in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde drücken. Den zurückbehaltenen Sauerteig in einer Tasse mit lauwarmen Wasser zu einem dünnflüssigen Brei anrühren und dazugeben. Den Vorteig nun etwa einen halben Tag an einem warmen Platz stehen lassen, dann mit warmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren und nochmals einen halben Tag gehen lassen. Der Sauerteig ist dann etwa auf das doppelte Volumen aufgegangen und bereit zum Verarbeiten. Zuvor sollte wieder ein kleiner Teil entnommen werden (2-3 EL), der als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt wird.



Grundrezept Sauerteigbrot
Zutaten:

1/2 Liter backfertiger Sauerteig
200 ml Wasser
ca. 1 TL Salz
500g Mehl (z.B. Type 1000)
Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann den Teig zu einem Laib formen (bzw. bei weichem Teig in eine gut gefettete Kastenform geben) und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Sauerteigbrote haben eine längere Gehzeit (2-6 Stunden) als Hefebrote, also nicht wundern, wenn es länger dauert.

Dann den Laib in den vorgeheizten Backofen (180-200 0C) geben und ca. 40-60 min. backen. Auch hier gilt: Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.



Tipps und Tricks
Für das Backen mit Sauerteig benötigen Sie eine ausreichend große Menge Sauerteig. Dessen Anteil sollte ca. 20-40% der gesamten Teigmenge ausmachen. Bei weniger (oder schlechtem) Sauerteig können Sie dem Brot mit Zugabe von etwas Hefe nachhelfen.
Reines Sauerteig-Brot braucht Zeit. Also: Nach dem Kneten dem Teig ausreichend Zeit zum Gehen lassen.
Reine Roggen-Vollkornbrote mit Sauerteig haben häfig einen weichen Teig. In diesem Fall ist es günstig, das Brot in einer (mit Butter eingefetteten) Kastenform zu backen. Dies verhindert das "Laufen" des Teigs im Backofen und bildet gleichzeitig eine Gassperre für das im Teig eingeschlossene Kohlendioxid, was wiederum eine bessere Lockerung des Brotes ermöglicht.
Viel Spaß und gutes Gelingen.

Answer 2

Schau mal hier. Ist gar nicht schwer.
Viel Glück.

BROT MIT SAUERTEIG

2 kg Roggenmehl Type 1150
1 kg Weizenmehl Type 550 oder 450
6 ts Salz
1 tb ganzen Kümmel; gestrichen
1 pk Trockenhefe; evtl. mehr
1/2 l lauwarmers Wasser (für den
; Sauerteig)
1 1/2 l lauwarmes Wasser

Von 400 g Roggenmehl, Wasser (ca. 1/2 l) und dem ganzen Kümmel einen nicht
zu festen Brei anrühren. Die Schüssel warm einpacken und 24 Stunden bei 20
°C stehen lassen. Wenn der Teig blasen zeigt, ist der Sauerteig fertig. Je
400 g Mehl zurückstellen (wird zum Kneten gebraucht). Dann die anderen
Zutaten mit dem Sauerteig gut durchrühren bis sich Blasen zeigen. 30 Minuten
gehen lassen. Den Teig mit dem zurückgestellten Mehl durchkneten.

4 Königskuchenformen (Kastenformen) mit Backpapier auslegen. Mit einem
Messer 3 - 4 mal einschneiden. Nochmals 30 Minuten warm stellen. Bei 180 °C
105 - 120 Minuten backen.

Answer 3

also ich mache meinen Sauerteig so:
etwas Roggenmehl (ca 100 -200 g mit Wasser zu einem zähflüssigen Brei verrühren. Zudecken, bei Raumtemperatur (im Winter in Ofen-nähe) stehen lassen. Nach 2 - 3 Tagen ist der Teig sauer (riecht sauer, hat Blasen und ist aufgegangen), oder die schlechten Bakterien haben gewonnen und es ist Schimmel oben drauf. Dann fort werfen und neu anfangen.
Zur Unterstützung der Gärung kann man ein Stück geriebenen Apfel in den Brei rühren. Im Sommer klappt es besser, als im Winter oder Raumtemperatur anpassen.
Allerdings mache ich nur neuen Sauer, wenn ich jemand zeigen will, wie man Sauerteigbrot macht. Sonst mache ich es wie die Leute weiter oben, immer ein wenig vom fertigen Brotteig als neuen Starter für das nächste Brot zurückbehalten.

Answer 4

Also ich stelle meinen Sauerteig so selber her. Ich nehme Roggenmehl und lauwarmes Wasser, das ich vorher abgekocht hatte. Dies rühre ich zu einem dünn-flüssigen Brei. Das lasse ich erstmal für einen Tag an einem warmen Platz stehen. Die Gährung beginnt von selbst.

Der Grund, wieso ich das Wasser abkoche, ist, daß im Leitungswasser Chlor enthalten sein kann. Chlor hilft den Säuerungsbakterien nicht. Durch das Abkochen verschwindet das Chlor. Außerdem weis ich nicht, welche sonstigen interessanten Bakterien gerade in der Leitung sind. Solche brauche ich nicht im Teig.

Ein weiterer Tip, mit einem Handschlagbesen (also mit der Hand, keine Maschine) schage ich den Brei etwas schaumig. So kommt schön Sauerstoff für die Säuerungsbakteien rein.

Nach meiner Erfahrung ist die Debatte groß, was man sonst noch dazu tun kann, damit es einfacher oder schneller oder sicherer zum Sauerteig kommt. Ich habe schon vieles ausprobiert. Ich bin jedoch zu dem Schluß gekommen, daß noch nicht einmal Buttermilch notwendig ist.

Ich benutze gerne ein Glas, so wie ein Einmachglas, damit ich meinen werdenden Sauerteig auch von der Seite beobachten kann. Ich stelle ihn in einen Schrank, weg vom Sonnenlicht. Im Winter ist der Heitzungsschank ein idealer Platz.

Ich passe auf, daß sich oben kein Häutchen bildet. Deshalb rühre ich meinen Brei um, alle 6 bis 12 Stunden. Die Sache mit dem Häutchen oben ist so. Ist der Teig zu dick-flüssig, ist es wahrscheinlich, daß sich ein Häutchen bildet. Schimmelpilze lieben das. Die Säuerungsbakterien verhindern Schimmelpilze, doch wenn ein festes Häutchen oben drauf ist, sind die Säuerungsbakterien unten im Teig und oben auf dem Häutchen geht das lustige Schimmeln los. Schimmel braucht schon seine Zeit. Säuerungsbakterien bilden sich schnell. Also wenn ich ein junges Häutchen auf meinem Brei entdecke, mische ich es einfach unter den Brei. Wenn es jedoch schon etwas fester ist, nehme ich es heraus. So ist mir bis jetzt mein Sauerteig immer gelungen.

Nach einem Tag oder zwei habe ich eine Brühe (beziehungsweise einen Brei), der kleine Bläßchen bebildet hat und etwas säuerlich schmeckt. Es kann schon ein bischen nach "Chemie" riechen. Ich lasse jedoch meinen Sauerteig lieber ein paar Tage länger gähren, weil so der Geschmack besser wird. Dazu brauchen die Säuerungsbakterien "neues Fressen", also frischen Roggenmehlwasserbrei, den ich einfach dazugebe. Genaugenommen mache ich das so. Ich mache einen neuen Roggenmehlwasserbrei. Dann schütte ich den alten Brei dazu. Wenn ich dabei sehe, daß der alte Brei ein wenig rötlicher in der Farbe ist, als der neue Brei, dann bin ich auch ganz sicher, dass mir die Sache gut gelingt.

Jedesmal, wenn ich neuen Brei dazutue, habe ich natürlich großere Menge. Das Ganze kann ich immer wieder machen, bis ich genug habe für mein Brot. Ich finde den weiteren Gährungsprozess im Kühlschrank besser, weil dort der Sauergeschmackt besser wird. Im Kühlschrank jedoch dauert das gähren länger.

Wenn ich meinen Sauerteig im Kühlschrank vergesse, und dieser nicht zu dick-flüssig ist, kann es sein, dass kaum noch Bläschen zu sehen sind, sich oben Flüssigkeit absondert und unten der Teig sich absetzt. Dann ist es höchste Zeit den Säuerungsbakterien "frishes Fressen" dazuzugeben. Ich gebe neuen Roggenmehlwasserbrei dazu, damit die Säuerungsbakterien weiterarbeiten können. Wenn ich so meinen Sauerteig frisch halte, kann ich unbegrenzt im Kühlschrank Sauerteig halten. Wenn ich am folgenden Tag ein Brot brauche, vermehre ich den Sauerteig indem ich frischen Brei dazutue. Sauerteig ist etwas "lebendiges" und eine sonderbare Sache.

Wenn es zum Brotbacken kommt, brauche ich kein Rezept. Ich mische meinem Sauerteig etwas Salz und soviel Mehl unter, bis der Teig zum Backen fest genug ist. Ich nehme etwas Roggenmehl (damit die Säuerungsbakterien nochmal arbeiten können) aber hauptsächlich Weizenmehl, das gibt also ein Mischbrot. Nach meiner Erfahrung braucht der Teig kein Fett.

Unsere Vorfahren haben vor tausenden Jahren schon ihr Brot so gebacken. Hefebrot wurde erst vor etwa ein hundert Jahren erfunden. Hefebrot verschimmelt schnell. Sauerbrot hält.

So also stelle ich Sauerteig selber her. Viel Spaß.

Answer 5

http://www.moglitronik.de/mirko/seiten/stfaq2.htm

Answer 6

Herstellung von Natursauerteig
Einen Natursauerteig kann man selbst zu Hause herstellen, ohne daß man dazu Hefe oder ein fertiges Sauerteigpräparat kaufen muß.
Wenn man Vollkornmehl mit Wasser vermischt und dieses Gemisch ohne Zusatz irgendeines Treibmittels bei nicht zu kühler Temperatur stehenläßt, erhält man
nach einer gewissen Zeit einen gärenden Teig. Diese Gärungserreger befinden sich auf der Schale des Getreidekorns. Auch wenn das Getreide vor der Vermahlung gewaschen wird, bleibt ein Teil der Säurebildner und wilde Hefe auf der Schale und gelangt so in den Teig. Dort beginnen sie mit ihrem Eigenleben und lösen damit Gär- und Säuerungsvorgänge aus. Sowohl durch die Luft gelangen Gärungserreger in den Teig als auch durch das Wasser.
Ein Rezept für die Herstellung eines „Haussauerteiges“ sieht nun folgendermaßen
aus:
60 Gramm Roggen, frisch vermahlen, und 60 Gramm Wasser (25° Celsius zu einem Teig mischen, mit Zwiebel- scheiben bedecken und 24 Stunden stehen lassen. Zwiebelringe weggeben und diesen Grundteig noch einmal mit 60 Gramm Roggen, frisch vermahlen, 60 Gramm Wasser (25° Celsius) zu einem Teig vermischen, 24 Stunden stehen lassen und noch einmal mit 60 Gramm Roggen, frisch vermahlen, und 60 Gramm Wasser (25° Celsius) vermischen. Dieser Teig bleibt 12 Stunden stehen, dann haben Sie einen Natursauerteig, der sofort backfähig ist. Wollen Sie nun aber einen Sauerteig haben, der längere Zeit haltbar ist, dann ist das Aufreiben zu Graupen (einem Gerstl) eine Maßnahme, durch die ein Stück Sauerteig tagelang ohne Schäden konserviert werden kann. Es muß in den Sauerteig soviel Roggenvollkornmehl hinein- gearbeitet werden, daß sich der Teig zu feinen Krümeln aufreiben läßt. Durch die verhältnismäßig große Mehlmenge und die geringe Feuchtigkeit kommt die Gärung im Gerstl weitgehend zum Stillstand. Vor der Verwendung muß das Gerstl (müssen die Graupen) wenigstens eine Stunde in Wasser eingeweicht werden. Erst dann kann der Brotteig gemacht werden.

Answer 7

100 g (Roggen-)Mehl mit etwa 100 ml Wasser zu einem dickflüssigen Teig (etwa wie Waffelteig) verrühren.
In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen.
Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.
Das Ganze noch ein- bis zweimal wiederholen, bis der Teig säuerlich riecht, sich auf seiner Oberfläche Schaum gebildet hat und in dem Teig, der an einem hineingesteckten Löffel kleben bleibt, Hunderte von winzigen Bläschen erkennbar sind. Das dauert in der Regel 3 bis 5 Tage. Allerdings ist das eine unkontrollierte, aber nur so erreichbare Methode.

Manche reiben gleich zu Beginn eine halbe rohe Zwiebel sehr fein in diesen Grundansatz hinein. Der Säuerungsprozess soll dadurch zuverlässiger mit den "gewünschten" Pilzen und Bakterien einsetzen. Salz jedenfalls gehört nicht in den Sauerteig. Wenn man also vom backfertigen Sauerteig einen Teil für das nächste Backen aufheben will, sollte man das vor der Zugabe jeglicher Zutaten, tun. Salz im Sauerteig hemmt die Vermehrung von Hefen. Im Brotteig jedoch ist Salz in der Regel nicht nur geschmacklich erwünscht, sondern versieht auch bei der Stabilisierung der Brotstruktur seinen Dienst.

Optimal für die Entwicklung des Sauerteig sind Temperaturen zwischen 25 und 30°C. Bei niedrigeren Temperaturen dauert die Entwicklung des Sauerteig länger, manchmal kommt er gar nicht zustande. Bei höheren Temperaturen entsteht weniger Säure und der Geschmack kann fade werden.

Sauerteig-Bäcker haben eine kleine Menge Sauerteig vorrätig, aus der sie bei Bedarf eine größere Menge backfertigen Sauerteig machen. Von dieser nehmen sie vor dem Backen einen kleinen Teil ab, der ihnen beim nächsten Mal als Startkultur für backfertigen Sauerteig dient. Auf diese Weise kann man mit einer einzigen Sauerteig-Kultur praktisch unbegrenzt lange auskommen. Meine Oma hat das immer so gemacht und das Brot war wirklich gut.

Answer 8

Grundrezept für Sauerteigbrot
Lernen wie einfach Brotbacken wirklich ist.



Dieses Rezept ist als Grundrezept für ein Sauerteigbrot gedacht. Wir gehen darin von einem selbstzubereiteten Natursauerteig aus (siehe dazu die Info-Broschüre "Backen mit Sauerteig"). Wenn Sie jedoch lieber Fertigsauer verwenden wollen, dann bereiten Sie den Teig nach dem "Grundrezept für Bauernbrot" und geben einfach den Fertigsauer hinzu.

Zutaten:

1/2 Liter backfertiger Sauerteig
200 ml Wasser
ca. 1 TL Salz
500g Mehl (z.B. Type 1000)
Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann den Teig zu einem Laib formen (bzw. bei weichem Teig in eine gut gefettete Kastenform geben) und dann gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Sauerteigbrote haben eine längere Gehzeit (2-6 Stunden) als Hefebrote, also nicht wundern, wenn's länger dauert.

Dann den Laib in den vorgeheizten Backofen (1800C) geben und ca. 50-60 min. backen. Auch hier gilt: Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wird reiner Schrot verbacken (z.B. Roggenschrot mittel) muss ca. 250-300 ml Wasser verwendet werden, da Schrote nach und nach das Wasser "schlucken", d.h. der Teig wird während der Gehzeit steifer.



Fertig !

Answer 9

Fertigmischung kaufen.Wasser drauf.Gut is.