Do que é feito o sorvete?

Question

Já vi falar que tem banha... é verdade?

Answer 1

Não tem banha nada... utiliza-se gordura vegetal como a hidrogenada ou margarina e ovos também. Além disso vai leite também a fruta escolhida... depende muito... fiz bastante sorvete na faculdade.... joga-se a mistura na máquina de sorvete... que maravilha... sempre fica perfeito.

Answer 2

Nas grandes fábricas, o sorvete é feito com gordura, proteínas, água, leite, açúcar, estabilizantes e emulsificantes.
bjus

Answer 3

de emulsificante ou gelatina .

Answer 4

tem sim!!!!!!!!!!

Answer 5

Embora possa ser encontrado em qualquer esquina, o sorvete é um verdadeiro fenômeno químico: diversas fases heterogêneas que, macroscopicamente, formam uma deliciosa massa homogênea e cremosa.


Uma coisa é certa, e todos concordamos: sorvete é gostoso. Mesmo o imperador romano Nero, no século IV antes de cristo, era um adepto: costumava enviar soldados até as montanhas para conseguir neve - misturando sucos de frutas, neve e mel, Nero tinha um protótipo do que hoje chamamos de sorvetes. Dentre as várias novidades trazidas pelo aventureiro Marco Polo quando foi para a China, estavam várias receitas de sorvetes - e isto foi antes de 1300!

A sobremesa mais consumida no mundo é o sorveteEntretanto, foi somente lá pelo século XVII que o sorvete passou a ser feito sem o auxílio da neve; com a descoberta de que o sal pode abaixar a temperatura de fusão da água o advento da fabricação do sorvete surgiu. Já por volta de 1800, vários restaurantes e cafés da europa, principalmente na França, passaram a oferecer sorvetes no seu menu. E, em 1851, a primeira fábrica de sorvete, em Baltimore, foi fundada. Poucos anos depois, a refrigeração mecânica (os freezers) foram introduzidos, e sorveterias se proliferaram pelo mundo inteiro.

Hoje o sorvete pode ser encontrado de todas as cores e formasEmbora mais coloridos, com formas diversas e bizarras, os ingredientes básicos que estão num sorvete atual continuam muito parecidos com aqueles feitos na antiguidade. Quem já fez sorvete em casa provavelmente usou gemas de ovos, leite, creme de leite e açúcar, assim como frutas ou suco destas para dar o aroma. Nas grandes fábricas, o sorvete é feito com gordura, proteínas, água, leite, açúcar, estabilizantes e emulsificantes. Não há, de fato, grandes diferenças em relação à composição do "home-made" sorvete.

Um alerta: não se deixe enganar pela simplicidade dos ingredientes. A mera existência do sorvete já é uma ameaça aos conceitos fundamentais da química. Num bom sorvete, gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo são igualmente dispersos em uma expessa solução de açúcar para formar a matriz semi-sólida, congelada e aerada que conhecemos. O impossível acontece e é maravilhoso.

Fazer o sorvete "dar certo" é uma arte. Se você colocar os ingredientes acima em um liquidificador, bater e depois levar ao freezer irá obter uma meleca: enormes placas de gelo envoltas em um creme irregular e desuniforme. Para fazer o sorvete com um freezer, a mistura deve ser agitada manualmente e, mesmo durante o resfriamento, continuamente. Somente a agitação regular pode evitar a formação de grandes cristais de gelo. Agora, se você for um químico, a tarefa pode ser muito mais simples: basta misturar os ingredientes ainda quentes e jogar uma boa quantidade de nitrogênio líquido. Instantaneamente, o sorvete (de ótima aparência) fica pronto. Uma boa forma de impressionar seus amigos, não é?! O nitrogênio líquido esfria a mistura tão rapidamente que não há tempo para grandes cristais de gelo se formarem, criando um sorvete fino, cremoso e homogêneo. Parte do nitrogênio, na forma de gás, é aprisionado dentro da mistura, fazendo o sorvete ficar particularmente aerado. Perfeito, em apenas 30 segundos.

Água e óleo não se misturam, certo?! Errado - o próprio leite já é uma emulsão de gordura em água (leia quadro ao lado). No leite, a gordura é aprisionada em membranas protéicas, sob a forma de glóbulos. Estes glóbulos são bastante estáveis no leite, mas esta não é uma qualidade desejada para o sorvete: para formar um bom sorvete, estes glóbulos devem colapsar, ou seja, devem ser menos estáveis. Para isto, os fabricantes adicionam emulsificantes (surfactantes), como mono ou di-glicerídeos, que diminuem a tensão superficial dos glóbulos, permitindo a formação da emulsão coloidal. Para quem não lembra ou faltou às aulas de química no segundo grau, um sistema coloidal é definido como um sistema que tem um ou mais componentes com um tamanho variando de um nanômetro a um micrômetro em pelo menos uma dimensão. Se agitarmos uma mistura de água, óleo e surfactante teremos uma emulsão coloidal.
Efeito da adição de emulsificantes nas estruturas dos glóbulos de gordura, usando Cryo-SEM

O aumento da concentração de emulsificante faz com que mais glóbulos de gordura possam ser vistos na interface com o ar, ou seja, uma maior interpenetração da gordura nas bolhas de ar - uma qualidade ideal para a estabilidade do sorvete. Isto também é importante para a retenção da forma do sorvete com o aumento da temperatura.

Entretanto, para fazer com que o sorvete não colapse e ainda tenha derrete-na-boca características, as concentrações de mono- e diglicerídeos precisam ser meticulosamente selecionadas. Se forem muito altas, os glóbulos de gordura colapsam em grandes blocos gordurosos, fazendo o sorvete parecer uma manteiga. O sorvete deve permanecer por horas a 4 oC, num processo chamado envelhecimento, onde os glóbulos são estabilizados e a viscosidade da emulsão aumenta, devido à hidratação dos emulsificantes.

O próximo passo envolve a desestabilização em um SSHE (scraped-surface heat exchanger), que simultaneamente congela e promove a aeração da mistura. Isto muda drasticamente as propriedades do sorvete: cristais de gelo começam a crescer e bolhas de ar são inseridas na emulsão. Os fabricantes evitam o supercrescimento dos cristais de gelo através de grandes pás rotatórias, que quebram os cristais em pedaços menores do que 50 micrômetros. A aeração é muito eficaz: um sorvete regular contém mais de 50% de ar! Sem isto, a textura de um sorvete não seria tão diferente de um cubo de gelo, e daria uma péssima impressão ao paladar.

O ar no sorvete é um tema constante de pesquisas químicas. Mais que um desafio para os cientistas, é uma arte para os fabricantes. As bolhas devem ser pequenas e uniformes, finamente dispersas. Se colapsarem, saem da mistura e o sorvete não retém mais sua forma. De uma maneira geral, as bolhas de ar não podem ter mais do que 100 micrômetros de diâmetro. Se forem maiores, o sorvete derrete muito rapidamente.

Aí entram as proteínas: são elas que estabilizam as bolhas de ar e os glóbulos de gordura! A principal é justamente a caseína, uma proteína micelar, abundante no leite. São as micelas de caseína que ficam em volta dos glóbulos de gordura, tornando-os estáveis dentro da emulsão. E os sacarídeos e polissacarídeos presentes também têm um papel importante: solúveis na água, impedem esta de congelar completamente, pois diminuem o ponto de fusão do líquido. O resultado é uma viscosa solução, que faz com que o sorvete seja macio - e não duro como um iceberg! Esta solução saturada de sacarose é chamada de plasma ou serum. Num bom sorvete, o serum está sempre no estado líquido.
Efeito do tempo de agitação na aeração do sorvete


Na aeração, o creme é batido juntamente com o ar. O tempo é um fator importante; na primeira figura, com apenas 30s de agitação, as grandes bolhas de ar escapam da mistura, restando apenas pequenas bolhas na emulsão. Após 75s de agitação já observa-se a existência de bolhas maiores. A melhor situação parece ocorrer a 105s, onde os glóbulos de gordura e as bolhas de ar estão bem dispersos na emulsão e bastante estáveis. Se o tempo for maior, como vemos na foto a 120s, há demasiada coalescência dos glóbulos de gordura, formando grandes fases gordurosas.

Sorvete com cobertura
Como é feito a cobertura de chocolate ou de sucos no sorvete?
Utilizando banhos sucessivos de nitrogênio líquido, os fabricantes são capazes de desenvolver uma "casca" de chocolate ou de suco no sorvete de palito. Devido ao aprisionamento de micro-bolhas de ar entre as camadas de cobertura, o resultado é um sorvete crocante.

Somente após a saída do SSHE é que o sorvete recebe os ingredientes finais: sucos ou aromas artificias de frutas, com o sabor requerido, além de corantes e outros aditivos. Noi caso de pedaços de frutas ou castanhas, o cuidado é especial: estes elementos são tratados quimicamente antes de serem adicionados, pois podem carregar bactérias e outros contaminantes, capazes de destruir a emulsão. O sorvete, então, é armazenado em temperaturas inferiores a -30 oC; acima de 25 oC os cristais de gelo continuam a crescer e as bolhas de ar se expandem. Alguns modelos de sorvete vêm com uma cobertura de chocolate ao redor. O processo para fabricação destes sorvetes não é muito complicado, e envolve o uso de nitrogênio líquido.

Agora, na primavera, os consumidores vão começar a comprar toneladas de sorvetes nos supermercados e outros estabelecimentos. O que você acha, todavia, que os fabricantes estiveram fazendo durante o inverno? Obviamente, fizeram estoques de sorvetes, de todos os sabores. Mas há um problema: os sorvetes não são estáveis com o passar do tempo. Entram em campo, novamente, os químicos.

efeito do emulsificante na estabilidade:

% mono- e diglicerídeo 0 - 0.075 - 0.15 - 0.15 - 0.15 - 0.15

% polisorbato 80 0 - 0 - 0 - 0.02 - 0.04 - 0.06

taxa de derretimento (%min-1) 0.9 - 1.0 - 0.8 - 0.2 - 0.2 - 0.1

A taxa de derretimento foi medida à 20 oC

Há várias formas de monitorar a estabilidade de um sorvete. Uma delas é a medida da taxa de derretimento: os químicos colocam o sorvete sobre uma grade, dentro de uma cabine de temperatura controlável. Cada pingo que cai do sorvete passa pela grade e é coletado em uma balança, embaixo. Várias composições são testadas (e.g. variando as concentrações de proteínas, emulsificantes, tempo de aeração, etc.) até que o sorvete passe por este teste. A microscopia de varredura eletrônica também é uma ferramenta muito popular nesta área, pois permite uma visualização em escala microscópica da mistura.

Hoje, milhões de toneladas de sorvete são consumidas anualmente, quer seja nos países quentes ou frios. Além de ser um bom negócio, o sorvete também é um vasto campo de pesquisa para os químicos: a ciência está sendo convidada a participar das várias etapas da fabricação do sorvete. Parece uma área de pesquisa vantajosa: se no final do expediente os resultados não forem bons, o químico ainda pode, ao menos, comer parte de suas amostras...



beijinhos

Answer 6

Dãããã, ateh eu q sou loira sei como ele eh feito.Eh soh vc colocar o suco do sabor q vc quiser em um copo com um palito e colocar naquele negocio q se chama CONGELADOR e pronto, estah pronto seu sorvete.

Answer 7

gordura ,corante ,
dauma olhada nesse site
A seguir, conheça um pouco mais sobre SORVETE.
http://www.sorvete.com.br/sub_sorvete.htm
Saiba sobre sua origem, como se produz, o mundo infinito de sabores e combinações, alguns segredos que se escondem atrás das fórmulas, informações técnicas, etc...etc...



A ORIGEM DO SORVETE

A origem do sorvete causa polêmica, mas ele é unanimidade na hora em que a temperatura sobe

A primavera está apenas no começo e os termômetros já dizem que é tempo de vestir o menor número de roupas possível e de se refrescar quantas vezes por dia você puder. E é quando a temperatura beira absurdos 40 graus que um dos melhores companheiros da caminhada é o sorvete. De massa, no palito ou daqueles feitos em casa, é difícil achar alguém que não aprecie esta delícia.

História

Muita gente desconhece a origem do sorvete. Existem várias teorias sobre o surgimento desta iguaria. As mais interessantes são:



O primeiro relato sobre o sorvete data de mais de 3 mil anos atrás, e tem sua origem no Oriente. Os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado à neve, algo parecido com a atual raspadinha.

O Imperador Nero, há cerca de mil e novecentos anos atrás, mandava seus escravos às montanhas buscarem neve, que era utilizada para o congelamento do mel, polpa de frutas ou sucos.



Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), é considerado o introdutor do sorvete na Europa. Acredita-se que o líder trouxe do Oriente uma mistura de salada de frutas embebida em mel, guardada em potes de barro enterrados no chão e mantidos frios com a neve do inverno.

No século 14, o veneziano Marco Polo voltou de sua famosa viagem ao Oriente. Além de introduzir o macarrão na Europa, Polo trouxe uma receita para fazer sorvetes de água, muito parecidos com os atuais.



No século 17, quando o monarca Francisco I esteve em campanha na Itália, decidiu levar para seu filho, o Duque de Orleans, uma noiva, Catarina de Médicis. A ela atribui-se a introdução do sorvete na França. Neste mesmo país, em 1660, Procopio Coltelli inaugurou, em Paris, a primeira sorveteria do mundo.

A neta de Catarina de Médicis casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradição da avó, também introduziu o sorvete entre os ingleses. Os colonizadores britânicos levaram o sorvete para os Estados Unidos.



Em 1851 os Estados Unidos viveram um dos momentos mais importantes da história do sorvete: o leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes, produzindo em grande escala e sendo copiado por outros em Washington, Boston e Nova York.

Em 1879, também nos Estados Unidos, é inventado o "Ice Cream Soda". O aparecimento da casquinha possui duas versões: uma de que teria surgido em 1896 na Itália, e outra que diz que ela foi inventada em 1904 nos EUA. O picolé apareceu na Itália no início do século 20.

No Brasil

A primeira sorveteria brasileira nasceu em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo após o preparo. As sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo.



Nos dias quentes, ninguém
resiste a essa tentação


No Brasil, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento de liberação feminina. Para saboreá-lo, a mulher praticou um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e confeitarias, lugares ocupados até então quase que exclusivamente pelos homens.

Evoluindo a passos curtos, esta guloseima só teve distribuição no país em escala industrial em 1941, quando foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a U.S. Harkson do Brasil, nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto. Seu primeiro lançamento, já com o selo Kibon, foi o Eski-bon. Desde então, a população foi se tornando cada vez mais adepta: dados recentes apontam que o país consome cerca de 200 mil toneladas de sorvete por ano.

Onde apreciar

Quem diria que aquela pasta misturada com frutas e leite se transformaria num dos produtos mais consumidos no mundo todo? A variedade de sabores, cores e formatos é proporcional à reação das pessoas que a comem. Dos simples picolés às bananas-splits e sundaes, passando pelos fritos (os tempurás de sorvete, envolvidos por uma casquinha crocante, frito em óleo muito quente por poucos segundos e servido em restaurantes japoneses), o sorvete é sucesso em qualquer estação. Veja no final da matéria algumas dicas de sorveterias onde o pecado é não sair com algumas graminhas a mais.

Mas se a preguiça falar mais alto e a vontade for é ficar o dia inteiro jogado no sofá, você ainda pode tomar sorvete em casa. Calma! Não é preciso ser nenhuma autoridade em culinária. A receita é muito fácil de se fazer.

Curiosidades

A taça de sorvete "sundae" surgiu no início do século 20, nos Estados Unidos, e era servida aos domingos ("Sunday", em inglês, significa domingo). O invento recebeu uma grafia diferente porque este era considerado um dia sagrado.

Em 1846, a norte-americana Nancy Johnson inventou um congelador que funcionava com uma manivela que, quando girada manualmente, agitava uma mistura de vários ingredientes. Na parte de baixo, havia uma camada de sal e gelo, que a congelava. Era a precursora das primeiras máquinas industriais de sorvete.

No início, no Rio de Janeiro, o gelo era envolto em serragem e enterrado em grandes covas para que não derretesse. Ele chegava a durar cinco meses, tempo suficiente para que os sorveteiros mantivessem na população carioca o gosto pelo sorvete.

Nos EUA, maior consumidor de sorvete no mundo, foi instituído o Dia Nacional do Sorvete. É o dia 14 de julho, mês que também é considerado o Mês Nacional do Sorvete.


Como é Produzido

Sorvete é um cristal de gelo, produzido através de uma mistura homogênea composta de água (ou leite), (leite em pó), açúcares, gordura proveniente da manteiga e ou creme de leite e ou gordura vegetal hidrogenada, aroma fruta ou suco de fruta, emulsificante, espessante e “ar” sendo que deverá manter-se em suspensão durante e após o seu processo de congelamento. Podemos dizer que um sorvete está ligado a uma lei física que diz:

“Quanto mais rápido for o batimento e maior for a cadeia de frio; menor serão os seus cristais.”

Para se obter um produto de boa qualidade, costuma-se dizer que é mais importante a “quantidade” utilizada do que propriamente a qualidade da matéria prima (não que isso seja desnecessário) claro que se obtiver-mos qualidade e quantidade sempre “corretas” teremos um excelente produto final.

O importante é que você tenha um bom balanceamento de suas misturas, para que se tenha sempre um padrão constante em seu sorvete.

O correto de se balancear uma mistura é fazer o que chamamos engenharia reversa ou seja, partimos dos produtos agregado para se obter a base: Ex:

Quando fabricamos uma calda base e com ela iremos produzir sorvetes de creme, morango e chocolate, então teremos:

Calda base + baunilha = Teores da calda base apenas.

Calda base + morango = Teores da calda base + fruta morango com 85% de água que a mesma possue teremos um teor de gordura menor que o sorvete de creme.

Calda base + chocolate em pó e Cacau = Teores da calda base + os agregados e teremos um teor de gordura maior que o sorvete de creme.



CONCLUSÃO: Teremos 3 tipos de sorvete com teores diferentes, não se obtendo portanto o “Padrão” ao qual tanto queremos, ou seja nunca poderemos ser padrão, e não é difícil de se conseguir, haja vista que o “Mac Donald´s” consegue ter padrão ao redor do mundo, ou seja em mais de 97 países.

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETES

Fluxograma:



MISTURA

PASTEURIZAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

RESFRIAMENTO

MATURAÇÃO

BATIMENTO E CONGELAMENTO

ALIMENTADOR AUTOMÁTICO

ACONDICIONAMENTO

CONGELAMENTO FINAL

ESTOCAGEM

DISTRIBUIÇÃO

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETES

DESCRIÇÃO

MISTURA

O início do preparo da calda consiste em um processo de mistura em tanques providos de agitadores cuja velocidade varia de acordo com o equipamento. Alguns têm agitadores que são chamados de “emulsores”, deixando-se claro porém que uma emulsão verdadeira só se obtém com o uso de homogeneizadores. O equipamento utilizado para preparar a mistura deve ser de aço inox de boa qualidade, se possível no mínimo 3 16L, possuir duplo sistema de agitação e ainda estar provido de camisa de água quente para permitir aquecimento.

Antes de iniciar:

• pesar ou medir o volume dos ingredientes a serem utilizados na formulação. No caso de se utilizar medidas volumétricas, cuidado com a conversão de peso para volume e com a temperatura! (levar em conta a densidade do produto e lembrar que esta varia com a temperatura)

• inspecionar todo sistema para verificar se as condições higiênicas e sanitárias são aceitáveis, caso contrário deve-se primeiramente realizar rigorosa limpeza e desinfecção dos equipamentos

• observar que a ordem de adição deve ser sistematizada, já que os ingredientes utilizados têm características diferentes em estado físico, tamanho de partículas e grau de solubilidade (abaixo é dada uma ordem de adição que costuma dar bons resultados)

• fazer uma pré-mistura dos estabilizantes e emulsificantes sólidos com açúcar para facilidade de dissolução

Como fazer a mistura:

• com o sistema de aquecimento desligado, ligar a agitação lenta e iniciar a adição de ingredientes líquidos como água, leite, creme de leite, leite de coco ou outros

• iniciar o aquecimento da mistura

• adicionar os ingredientes lácteos em pó como o leite desnatado ou integral em pó. Estas adições, bem como gema de ovo e cacau em pó devem ser feitas antes que a temperatura atinja 50°C

• adicionar o açúcar

• adicionar outros ingredientes sólidos como gordura vegetal hidrogenada, manteiga, licor de cacau. O blocos devem ser reduzidos a pedaços pequenos antes da adição no tanque de mistura

• adicionar ingredientes líquidos viscosos como xarope de glicose ou extrato de malte, e emulsificantes viscosos como a lecitina.

• a seguir ligar a agitação rápida. Aglomerados ou pelotas de material que não se dissolveu totalmente na agitação lenta vai acabar se “dissolvendo” agora

• adicionar aos poucos e lentamente a pré mistura de estabilizantes, espessantes e açúcar. Esta adição deve ser feita diretamente no vórtice formado pela hélice do agitador de alta rotação.

Após a adição dos ingredientes:

• no caso de se utilizar sistema de pasteurização por placas, deve-se aumentar a temperatura da calda gradualmente até 68 a 70°C, bombeando-se a calda para o homogeneizador assim que for atingida esta temperatura. No caso de sistema de pasteurização por batelada (ou “batch”)”, feita no próprio tanque da calda, deve-se manter a temperatura por no mínimo 70°C por 30 minutos.

OBS.: no caso de pasteurização contínua tipo HTST - (High Temperature X Short Time), a homogeneização da calda deve ser anterior à pasteurização.



CUIDADOS COM O SORVETE
1. Manter o sorvete à uma temperatura para estocagem inferior a - 25C na câmara fria.

2. Todo (sorvete) em freezer para venda ao consumidor deverá manter uma temperatura entre 12 e 14C.

3. Manter o sorvete afastado de peixes, carnes, frutas e enlatados, pois o mesmo funciona como a um ímã, no que se refere ao odor.

4. Nunca colocar em freezer, garrafas de bebidas ou outro produto qualquer, à temperatura ambiente, pois esse produto irá roubar de imediato o FRIO do sorvete, não deixando que a máquina (freezer) trabalhe tempo suficiente para gelar o produto e contribuindo assim para o derretimento do mesmo. Lembre-se que as garrafas trazem em sua parte externa focos de poeira, môfo e sujidades imperceptíveis aos olhos, mas que acarretam sérios riscos de contaminação para o produto, pois as mesmas passam de mãos em mãos antes de chegar a você.

5. Retirar rapidamente os baldes fora do freezer, para fazer manutenção e limpeza.

6. Não apertar com a espátula o sorvete, pois irá prejudicá-lo na textura. (Cremosidade).

7. Não servir o sorvete fazendo buracos para retirar o produto. O correto é raspá-lo de maneira uniforme, assim sendo a parte superior do sorvete sempre terá uma aparência impecável e correta.

8. Quando existir o famoso buraco nos baldes, você poderá observar que no fundo do balde irá existir um melaço; decorrente da decantação dos açucares, e nas paredes da parte superior do sorvete o mesmo irá ficar seco e quebradiço, decorrente da falta de umidade. (Melaço)

9. Sorvetes como crocante, ameixa ou seja aqueles que apresentam ser mais moles que os outros, mantê-los na posição de contato com os 2 ângulos laterais no freezer, pois são nessas 4 extremidades em que o freezer produz mais frio.

10.Manter os freezers raspados (sem o gêlo nas laterais), pois como se sabe o frio do equipamento chega através de gás emanado pelas placas ou serpentinas, e o gêlo se constitue em bloqueio para o mesmo.

OVERRUN

É habitual mencionar o termo " OVERRUN " nos processos de fabricação de sorvetes, e normalmente sua importância tem sido ligada ao fator econômico, sem com isso afetar o fator qualidade.

OVERRUN é definido como incorporação de AR no sorvete através de batimento e processo de congelamento simultâneo e sua formação depende de dois fatores:



BALANCEAMENTO CORRETO E O MODO DE PROCESSAMENTO

A quantidade de AR no sorvete, influenciará bastante no CORPO, TEXTURA E PALADAR do sorvete. Ele em excesso provocará uma mistura esponjosa e com pouco sabor; pelo contrario, sua ausência, ou quantidade insuficiente produzirá um sorvete liguento ou pesado.

A IMPORTÂNCIA DO AR NO SORVETE

QUALIDADE Muito ar = estrutura muito sólida no batimento, pouco ar = peso demasiado.

PREÇO Máximo de OVERRUN permite podermos concorrer em preço no mercado.

LEI A legislação vigente no Brasil, permite um peso mínimo de 475g por litro sorvete.

C U I D A D O S !!!

OVERRUN UNIFORME influenciará no faturamento da indústria.

A Qualidade pode ser afetada por vários fatores, contribuídos pela falta de OVERRUN:

Gordura, nos casos de sherbet

Excesso de sais de cálcio

Homogeneização não eficiente

Excesso de calda na maquina descontínua

Mistura não devidamente resfriada na entrada da maquina

Lâminas desafiadas ou mal ajustadas.

Congelamento muito rápido, antes que o overrun seja total

Excesso de estabilizante

Velocidade da maquina contínua muito baixa

Velocidade da bomba contínua também muito baixa

Bombas desgastadas ou desajustadas


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FATORES QUE CONTRIBUEM P/ UM MAIOR “ ORERRUN “

Sólidos não gordurosos em quantidade adequada

Gema de ovo

Emulsificantes

Alguns estabilizantes: Ex. Alginatos, C.M.C.


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TABELA PARA CÁLCULO DO “OVERRUN“

PESO DA CALDA --- PESO DO SORVETE

X 100 = ( % OVERRUN )

PESO DO SORVETE



EXEMPLO: 1 Copo cheio de calda, obteve o peso de " 250 g. ".

Usando o mesmo copo, lavado e seco, você o pesou cheio de sorvete e obteve um peso de " 140 g. ".

(250 - 140) ÷140 = 0,7857 x 100 = 78,57 % de AR ou seja: 78,5 % “ OVERRUN ”

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Informe Técnico



CLASSIFICAÇÃO INTERNACIONAL DE OVOS
TEMPERATURA PARA MAIOR DURABILIDADE

a) Por peso

ESPECIAL - Mais de 60 g. diâmetro : 43 mm.

CLASSE A - De 55 a 60 g. diâmetro : 40-42 mm

CLASSE B - De 48 a 55 g. diâmetro : 37-39 mm

COMUM - De 35 a 48 g. diâmetro :35-36,9 mm



b) Pela Idade



OVOS DO DIA - Até 14 dias

OVOS FRESCOS- Até 04 semanas

OVOS DE COZINHA - Mais de 04 semanas



c) Pela Conservação



FRESCO - Sem conservação

FRIGORIFICADOS - Refrigerados à temp. de 0º C, com 70 a 100 % de umidade.




DE 1 a 2,5º C

UMIDADE 85 - 90 %

DURAÇÃO 10 meses



Após s saída do refrigerador, esse produto terá a mesma duração dos ovos não frigorificados ou seja 7 dias.









VALOR NUTRITIVO DO LEITE

ESPÉCIE
CASEÍNA

ALBUMINA
LACTOSE
GORDURA
SAIS
ÁGUA








BOVINA
3.50
4.60
*3.20*
0.75
87,95

CAPRINA
3.73
4.20
4.90
0.78
86,39

CANINA
11.150
3.09
9.57
0.73
75,46

EQUÍNA
2.00
5.70
1.20
0.40
90,70

HUMANA
1.58
6.00
3.85
0.20
88,37

OVINA
4.70
4.30
5.00
1.00
85,00

BÚFALO
4.82
4.80
7.96
0.83
81,59

CAMELO
3.00
3.30
5.40
10.700
77,60

SUÍNA
4.81
3.44
7.09
0.70
83,96

FELINA
9.08
4.91
3.33
0.58
82,10

COELHO
10.38
1.98
16.71
-
70,93




101 SABORES DE SORVETE

1. ABACATE

2. ABACAXI

3. ACEROLA

4. AFRICANO

5. ALPINO

6. AMBROSIA

7. AMEIXA

8. AMORA

9. ARROZ DOCE

10. AVELÃ

11. BANANA CARAMELIZADA

12. BANANA PASSA

13. BEIJINHO

14. BOMBOM

15. BRIGADEIRO

16. CAFÉ

17. CAJÚ

18. CANELA

19. CAPUCCINO

20. CAQUI

21. CARAMBOLA

22. CARIOCA (tipo)

23. CASTANHA

24. CEREJA

25. CHOCOLATE

26. CHOCOLATE C/ AMÊNDOA

27. CHOCOLATE C/ LARANJA

28. CHOCOLATE C/ CAFÉ

29. CHOCOLATE C/ CANELA

30. CHOCOLATE C/ CASTANHA

31. CHOCOLATE C/ CEREJA

32. CHOCOLATE C/ CROCANTE

33. CHOCOLATE C/ DOCE DE LEITE

34. CHOCOLATE C/ MACADÂMIA

35. CHOCOLATE C/ NOZES

36. CHOCOLATE C/ PED. AVELÃ

37. CHOCOLATE CRISPIS

38. CHOCOMENTA

39. COCO

40. COCO QUEIMADO

41. CREME

42. CREME PORTUGUÊS

43. CREME RUSSO

44. CROCANTE

45. CUPUAÇU

46. DAMASCO

47. DIAMANTE NEGRO

48. DOCE DE LEITE

49. ERVA DOCE

50. FIGO

51. FLOCOS

52. FLORESTA NEGRA

53. FRAMBOESA

54. FRUSTAS VERMELHAS

55. GIANDUIA

56. GOIABA

57. GRAVIOLA

58. HORTELÃ

59. JABUTICABA

60. JACA

61. KIWI

62. LAKA

63. LEITE CONDENSADO

64. LIMÃO

65. MANGA

66. MANJAR BRANCO

67. MARACUJÁ

68. MARROM GLACÊ

69. MEL

70. MELÃO

71. MENTA

72. MILHO VERDE

73. MORANGO

74. NAPOLITANO

75. NATA

76. NATA C/ BANANA

77. NATA C/ GOIABADA

78. NESCAU

79. NOUGAT

80. NOZES

81. OURO BRANCO

82. PASSAS AO RUM

83. PAVÊ

84. PERA

85. PÊSSEGO

86. PINÃ COLADA

87. PISTACHE

88. PITANGA

89. PRALINÉE

90. PRESTÍGIO (tipo)

91. PUDIM DE LEITE

92. QUIMDIM

93. SENSAÇÃO (tipo)

94. SONHO DE VALSA (tipo)

95. TÂMARA

96. TANGERINA

97. TOBLERONE (tipo)

98. TRUFA

99. TUTTI-FRUTTI

100. UVA

101. ZABAGLIONE
http://www.sorvete.com.br/sub_sorvete.htm

Answer 8

depende do sabor do sorvete ....pq sorvete sorvete é feito de gordura indrogenada e essencia ou a fruta natural do sabor do sorvete e tem outros jeitos de fazer tbm...o mais pratico é o q vc compra e só coloca leite e a mistura pronta..e ja era ta pronto

Answer 9

Algumas receitas levam gordura vegetal, pode ser que algumas levem banha. Existem emulsificantes próprios para sorvete e um produto chamado liga neutra que substituem a gordura.

Answer 10

O sorvete é feito de gordura hidrogenada e ouros aditivos.