Herbstliches Vorspeisenrezept?

Question

Hallo,
ich habe für Samstag Gäste zu einer leckeren Kürbiscremesuppe (mit Mandeln) eingeladen. Nachdem dies das Hauptgericht sein wird, suche ich nach einem tollen Vorspeisenrezept mit Fleisch oder Fisch, am liebsten mit "herbstlichen" Zutaten. Als Nachtisch gibt es Kaiserschmarrn auf einem Obstspiegel.

Hat jemand eine tolle Idee?

Answer 1

Hmmm....darf ich auch kommen? Mach doch ein Shrimps-brot als Vorspeise...Brot toasten, shrimps in Knobi salz und pfeffer anbraten auf brot verteilen, schön garnieren...
Oder eine Aubergine aufschneiden, aushöhlen, (geht auch mit zierkürbissen)leckeren Salat der saison einfüllen oben drauf mit hühnerbruststreifen garnieren...
Ps : guck mal auf chefkoch.de, da bin ich immer glücklich mit geworden und die haben alles...

Answer 2

Ich kenne einen leckeren Herbstsalat

zwar ist da nicht wirklich Fleisch oder Fisch drin aber der ist einfach lecker


Für den Salat nimmt man


Feldsalat

Championgs

Zwiebeln

Speckwürfel


Feldsalat putzen und Championgs in Scheiben schneiden, Speck mit Zwiebeln(in würfeln geschnitten) in der Pfanne auslassen und kurz anbraten und über den Salat geben

Für das Dressing:

1 Zwiebel

2 gekochte Kartoffeln

3-4 Eßl Sahne

75-100ml Joghurt
1 -2 Tl Öl
Salz, Pfeffer

Kartoffeln stampfen und mit en überiegen Zutaten vermischen je nach geschmack noch etwas Sahne oder Joghurt zugeben und zusammen mit em Salat anrichten.

Answer 3

hallo also ich kann dir leider nicht helfen. aber ich hab mall für dich ein bischen nach geforscht
vieleicht kommst du ja selber drauf
und wenn du dann eine eigene idee hast dann bist DU der Ceff
GRUNDLAGEN



KALTE VORSPEISEN








Bei der Zusammenstellung von Texten und Abbildungen wurde mit größter Sorgfalt vorgegangen. Trotzdem können Fehler nicht vollständig ausgeschlossen werden.









































KALTE VORSPEISEN (HORS D OEUVRE FROIDS)

Kalte Vorspeisen sind kleine Gerichte die Mahlzeiten einleiten und durch ihren pikanten Geschmack appetitanregend wirken. Kalte Vorspeisen sollen gut gekühlt, farblich harmonisch, nicht zu scharf gewürzt und vor allem nicht sättigend sein. Voraussetzung für eine fachlich richtig zubereitete kalte Vorspeise sind neben der Qualität und Frische der Rohmaterialien auch die genaue Kenntnis über Beschaffenheit und Eigenschaften der verwendeten Produkte. Kalte Vorspeisen werden a la earte, vom Vorspeisenbuffet oder vom Hors d'oeuvre¬Wagen serviert. Dazu reicht man Butter, Toast, Melbatoast, Jourgebäck und Spezialbrotsorten.

Kalte Vorspeisen werden nach der Verwendung ihrer Grundmaterialien in entsprechenden Gruppen eingeteilt:

Salatvorspeisen und Rohkost
Serviert werden alle Arten der Salate, vorzugsweise Blattsalate mit Fisch, Fleisch marinierten Pilzen usw. kombiniert und mit einem passenden Dressing vermischt.

Blattsalat mit gebratenen oder gebackenen Steinpilzen
Gebratene Hühnerleber auf Brokkollsalat
Griechischer Bauernsalat mit Schafkäse
Geschmolzener Ziegenkäse mit Rukkola
Heringssalate
Meeresfrüchtesalat
Salat Nizza
Cäsar's Salat
Rindfleischsalat
Schweizer Wurstsalat

Vorspeisencocktails Sie stammen aus der amerikanischen Küche und sind einfach und schnell zubereitet. Cocktails müssen sehr kalt serviert werden.

Aalcocktail
Avocadococktail
Geflügelcocktail mit Curry
Shrimpscocktail
Thunfischcocktail
Pilzcocktail
Gemüsecocktail

Eiervorspeisen Eier werden nach ihrer Zubereitungsart entsprechend mit Fisch, Gemüse, Fleisch usw. kombiniert. Als besondere Delikatesse gelten Wachtel , Kiebitz und Möweneier.

Gefülltes Ei auf französischem Salat
Pochiertes Ei auf Artischocken

Remouladenei auf Tomatenscheiben
Wachteleier im Kressenest
Wachsweiches Ei auf Blattsalat

Früchtevorspeisen
Für diese Vorspeisen werden die Früchte meist mit Gemüse, Fleisch, Fisch und Krustentieren kombiniert.

Ananas Selleriesalat
Gefüllter Apfel mit Räucherforellensalat
Gervaisbirne mit Lachsschinken
Grappamelone mit Pannaschinken
Zuckermelone mit Portwein
Avocadomousse mit marinierten Garnelen

Gemüsevorspeisen Fast alle Gemüse, roh, gekocht oder gedünstet eignen sich für Vorspeisen.

Crudites mit Blauschimmeldip
Gefüllte Artischocken mit Haselnüssen und Eiervinaigrette
Gefüllte Weinblätter
Kaltes Ratatouille mit gebratenem Zander
Marinierter Karfiol in Sauce Vinaigrette
Marinierter Spargel mit Räucherfisch und englischem' Senf
Insalata Caprese (Tomate Mozzarella)

Fisch , Krusten und Schalentiervorspeisen
Die Produkte werden roh, pochiert, gebraten, mariniert oder geräuchert verwendet.

Flusskrebse auf grünem Spargel
Räucherforelle mit Oberskren
Gefüllte Kalamare auf roten Rüben
Graved Lachs mit Honig Senfsauce
Matjesfilet nach Hausfrauenart
Seeteufelcarpaccio mit Limettensauce
Fischsulz mit Kapernvinaigrette
Rohe Austern mit Pumpernickel

Fleischvorspeisen
Es werden gebratenes Fleisch, Wild, Räucherwaren, Wurstwaren, Innereien, Pasteten, sowie rohes Fleisch verwendet.

Beef tartare
Carpaccio vom Rind
Grammeltascherln auf Vogerlsalat
Roastbeef mit grünem spargel und Sauce tartare
Gebratene Schweinsmedaillons auf pochiertem Apfel

Pochiertes Kalbshirn auf Blattsalat mit Sauce Vinaigrette
Zungensulz
Rohschinken mit Senfgurken
Mortadella und Salami mit Mixed pickles
Wildpastete mit Sauce Cumberland und Waldorfsalat
Landleberterrine
Fasanengalantine

Pasteten, Galantinen und Terrinen

Krustenpastete
Eine Pastetenform wird mit dem Pastetenteig ausgelegt, anschließend den Teig mit grünen Speckscheiben auslegen und die Farce einfüllen, mit Speckscheiben abdecken, den Teigdeckel aufsetzen, Kamine setzen, mit Ei bestreichen. Bei 250'C im Backrohr anbacken und bei 180 200'C fertig backen. Nach dem Erkalten werden die Hohlräume mit passendem Aspik aufgefüllt.

Galantine oder Rollpastete
Charakteristisch für die Galantine ist ihre Hülle von Fleisch und Fisch. Das Fleisch wird vom Rücken her vorsichtig vom Knochen gelöst, leicht plattiert, gewürzt und mit einer Farce bestrichen, eingerollt, in ein Tuch gewickelt und im passenden Fond pochiert. Wichtig ist, die Galantine im Fond erkalten zu lassen.

Terrine
Terrinen oder Schüsselpasteten sind die am einfachsten herzustellenden Pasteten. eine Pastetenform wird mit grünem Speck oder einem Schweinsnetz ausgelegt, die Farce eingefüllt, mit Speck abgedeckt und im Wasserbad im Rohr poschiert. Nach dem Erkalten wird die Terrine mit einer Fettschicht, Aspikmayonnaise oder einem Aspikspiegel abgedeckt.

Zu Pasteten serviert man vorzugsweise Sauce Cumberland, Waldorfsalat und Brioche.

Mousse und Parfait

Für Mousse werden gegarte Grundbestandteile püriert und mit geschlagenem Obers und Gelatine versetzt, gut gekühlt und mit einem Löffel ausgestochen (Räucherforellenmousse).

Für Parfaits werden rohe Grundbestandteile mit Obers oder Butter feinst gecuttert und im Wasserbad im Rohr pochiert (Hühnerleberparfait).

Delikatessvorspeisen
Darunter versteht man jene Gerichte, deren Grundzutaten sehr teuer und nicht alltäglich sind.

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Kaviar mit Blinis :
Austern :
Gekochter Hummer:

Balik und Wildlachs
Gänsestopfleber
Carpaccio von Wildlachs und Seeteufel
Gefüllte Seezungenröllchen

Gemischte kalte Vorspeisen (hors d'oeuvre varie)
Darunter versteht man eine Auswahl von 6 12 verschiedenen Vorspeisen die in Raviers auf dem Vorspeisenwagen serviert werden. In manchen Restaurants besteht auch die Möglichkeit einen gemischten Vorspeisenteller von der Küche gerichtet zu bekommen. Bei einem hors d'oeuvre vari~ werden meist Spezialitäten gereicht.

Canape’s

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Canap6s sind kleine Mundbissen. Sie werden weniger als kalte Vorspeise serviert, sondern bei Empfängen, Cocktallpartys uä. gereicht. Charakteristisch für Canap~s sind die Größe von 4 5 cm. Weißbrot wird getoastet mit Butter oder Würzbutter bestrichen, belegt, geschnitten oder rund ausgestochen und garniert. Die Canapds werden nach dem Belag benannt (Lachs , Sardellen , Kaviar , Beef tartarecanapds,...).

Cocktailhappen
Cocktallhappen werden kalt oder wann serviert. Man reicht sie wie Canap~s bei Partys oder
Empfängen, sie werden aber auch bei Buffets oder an der Bar gereicht. Verwendet werden als
Grundlage Toast oder Brotcroutons oder auch nur der Hauptbestandteil wie
Lungenbratenwürfel mit Oliven, Schinkenwürfel 'mit Champignons, Fleischbäl ' Ichen mit
Pfefferoni, Käsewürfel mit Weintrauben. Die Teile werden mit einem Cocktailstick
zusammengehalten und anstelle eines Bestecks zum Anfassen verwendet.

Pikante Näschereien (Gourmandises)
Gourmandises sind kleine zarte Gebäckstücke mit pikanter Füllung. Sie werden weniger als kalte Vorspeise gereicht, zumeist bei Partys gereicht. Blätterteig mit Sardellen, Grammelbuchteln, Tartelettes mit Kaviar, gefüllte Brandteigkrapferl mit Gervais,

KALTE PLATTEN KALTES BUFFET

Das kalte Buffet ist die Krönung der kalten Küche. Im Idealfall erfüllt hier der Gardemanger alle Ansprüche an Ideenreichtum, an handwerkliches Können und geschmackliche Vollkommenheit und nicht zuletzt die getrennte Präsentation der gebotenen Speisen.

Bei aller Neigung für farbenfrohe und künstlerische Kompositionen sollte man dem Natürlichen und Einfachen den Vorzug geben.

Buffetorganisation
Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten von Buffets

Offenes Buffet: Der jeweilige Betrieb ist der Veranstalter, jeder Gast kann daran teilnehmen. Bälle, Brunch, Lunchbuffet oder Heringschmaus sind einige Anlässe wo Gäste sich zu einem Fixpreis oder für einzeln entnommenen Speisen ein Portionspreis verrechnet, sich am Buffet bedienen können.

Geschlossenes Buffet: Es wird immer für einen besonderen Anlass (Hochzeit, Empfang .... ) und eine fixe Gästeanzahl bestellt. Nach Anlass und Wünschen des Bestellers richtet sich das Buffet. Zumeist bezahlt der Besteller.

Ein besonderes Problem stellt oft die Berechnung der Einzelportionen dar. Hilfreich ist ein Mengenkalkulationsschlüssel pro Person der sich wie folgt darstellt:

180 200 g Fleisch (zb.Schinken, Geflügel, verschiedene Braten)
50 80 g Käse
50 80 g Fisch
100 120 g Salate
150 g Gebäck
200 g Dessert, wenn es nicht in Portionsgläser angerichtet wird.

Buffets werden im Sinne der Menüreihenfolge zusammengestellt. Kalte Vorspeisen, Salate, Fisch Fleisch, Käse, Obst, Desserts. Die Speisenauswahl richtet sich nach dem Anlass dem Gästekreis und dem vorgegebenen Preislimit.

Beim Buffetaufbau wird in der Mitte begonnen, nach rechts und links werden Platten, Spiegelverkehrt mit gleichem Inhalt aufgestellt.

Die Mitte bildet eine Prunkplatte. Rechts und links stehen Fleisch und Fischplatten mit passenden Saucen, dann Vorspeisen und Salate. Käse, Obst und Desserts stehen meist auf eigenen Tischen.

Um ein Buffet wirksam zu präsentieren, empfiehlt sich mit Blumenarrangements und passenden Dekors zu arbeiten (zb. Bauernbuffet: Speckseiten, ganze Schinken, Würste, Brotlaib, Ähren usw.)

Beim Anrichten der kalten Platten sollten immer bestimmte Richtlinien eingehalten werden:

>Die Platten dürfen nicht überladen sein. Der Plattenrand muß frei bleiben.
>Grundsätzlich muß alles was auf der Platte angerichtet ist, eßbar sein.
>Je natürlichre und einfacher kalte Platten angerichtet sind, desto mehr werden sie dem
wahren Feinschmecker ansprechen.
>Fleischtranchen nicht zu dünn schneiden.

Garnituren
Die Garnituren müssen immer mit dem Grundbestandteil der Hauptspeise harmonieren. Durch Verwendung von frischen Kräutern, Gemüse und Obst werden die Garnituren ernährungsphysiologisch aufgewertet. Blätterteigpastetchen mit Leberpastete Broccolisulz Gefüllte Eier Gefüllte Tomaten mit Thunfischsalat Gurkenscheiben mit Kräuter oder Paprikatopfen Gefüllte Tomaten mit Maissalat oder Pilzsalat Selleriescheiben mit Eierschwammerl Rotweinbirne mit Kastanienpüree Zucchinischeiben mit Oberskren Essiggurkerl, Maiskolben, Kirschpfefferoni, Kirschtomaten usw.

Verschiedene Buffetarten

Hors d'oeuvre Buffet
Ist ein Vorspeisenbuffet und wird im Restaurant afgebaut.

Lunchbuffet
Kalt warmes Buffet, soll die Küche zu Spitzenzeiten entlasten.

Smörgas börded
Schwedisches Buffet mit Fisch Als Hauptbestandteil. Besonderheit ist die süss saure Zubereitung.

Smöre bröd
Dänisches Buffet, Hauptbestandteil sind belegte Brötchen.

Sakuska
Russisches Buffet, es wird als Vorspeisenbuffet serviert, Lachs, Kaviar, Räucherfische und Piroschki sind Grundbestandteile.


Bauernbuffet
Rustikales Buffet mit regionalen, bodenständigen Gerichten.

Konsumationsbuffet
Gerichte werden portionsweise angerichtet und verkauft, bei Ballveranstaltungen üblich.

Stehbuffet
Die Speisen werden stehend verzehrt, die Gerichte sind sehr klein gehalten um es ohne Besteck verzehren zu können.

Schaubuffet
Speisen werden "zur Schau" gestellt, der Gast bestellt beim Kellner und bekommt die gewünschte Speise serviert.

Galabuffet
Geschlossene Buffetform, für besonders festliche Veranstaltungen. Es ist eine kleine Kochkunstschau wo Köche ihr Können und ihre Kreativität beweisen.

Imbissbuffet
Einfache Buffetform, kleine kalte und warme Gerichte, Getränke als Zwischenverpflegung.

Displaybuffet
Es werden im Restaurant Rohprodukte ausgestellt, die nach Wunsch des Gastes in der Küche zubereitet werden.

Salatbuffet
Verschiedene Salate aus gekochtem oder rohem Gemüse, Dressings, verschiedene Öle und
Essig, Croutons, Kürbiskerne, Kresse .

Heringschmausbuffet
Buffet zum Faschingausklang, Hauptbestandteil sind Heringsalate.

Frühstücksbuffet
Verschiedene Brotsorten, Backwaren, Käse und Fleischplatten, Kompotte, Ceralien, Marmelade, Flonig, Räucherfische, Obstplatten, Eiergerichte, Säfte,.... Vorteile sind die Entlastung von Küche und Service, Nachteile sind erhöhter Wareneinsatz und Speiseabfälle.

Brunch
Ist eine Kombination aus Frühstück und Mittagessen (Breakfast/Lunch), wo Frühstücksgerichte, Hauptspeisen und Desserts gereicht werden. Serviert wird ein Brunch in der Zeit von 11 14 Uhr.

ODER!!!!

Answer 4

Mach doch kleine Mini Flammkuchen und Dörrpflaumen im Speckmantel.(Pro Pflaume in eine scheibe Speck einwickeln in ofenfeste form, Bei 200 Grad in den Ofen bis der Speck knusprig ist)

Answer 5

So spontan fällt mir grad nichts ein,aber ich weiß eine gute Seite wo du super Rezepte finden kannst. Schau mal bei : www.mamas.rezepte.de

Viel Spaß und guten Appetit

Answer 6

Schwarzbrot (buttern) mit weichen Birnen (schälen & in Scheiben schneiden, auch lecker aus der Dose), das ganze mit etwas Camenbert überbacken. (der fließend cremig sein soll, keine braune Kruste.)
Man kann als schöne Farbkleckse etwas Meerettichcreme und Preiselbeergelee dazugeben, das Auge isst mit.
Bon appetit!

Answer 7

ich könnte mir eine
LOTHRINGER ZWIEBELTORTE vorstellen.Kann man warm oder auch im Notfall kalt essen. Rezept wird prompt geliefert.
Gruß Hans

Answer 8

Hallo!
Gleich mal eine Frage vorneweg. Wenn du die Kürbissuppe als Hauptgericht bringst, wie servierst Du sie?
Ich geb die Suppe entweder in einen großen Kürbis oder für jede Person einen kleinen ausgehölten Kürbis als Suppenschüssel. Zu einer Kürbissuppe würde ich selber keine Mandeln dazugeben sondern geröstete Kürbiskerne und Kürbiskernöl.
Als Vorspeise würde ich mich warscheinlich für:
geräucherte Forellenfilets auf Kartoffelpuffer mit selbstgemachter Meerrettichapfelkrem
entscheiden.
Schmeckt Klasse und ist nicht all zu viel Arbeit.
Viel Spass bei Kochen und beim Suchen von tollen Rezepten