急!!蛋黃酥@綠豆凸!!20點!!!

Question

我要蛋黃酥跟綠豆凸需要的材料跟製作過程!!
例:
蛋黃酥:
材料 % g
.... ... .....
.... ... .....
製作過程:
..................................

綠豆凸:
材料 % g
.... ... .....
.... ... .....
製作過程:

Answer 1

月餅輕鬆DIY蛋黃酥

名稱：蛋黃酥（２０個份量）

材料：油皮１５公克，油蘇１０公克（每一個份量）

油皮──中筋麵粉１７５克，糖粉３１克，

無水奶油５２克（可用一般奶油或者是豬油代替，不過油皮

和油酥所使用的油要一 致），鹽２克，

水７０克（水１㏄即１公克）。

油酥──低筋麵粉１４５克，無水奶油７３克。

餡──烏豆沙６００克（可隨自己的口味改成別種餡料，

鹹蛋黃２０個）。

烤焙溫度──１９０℃。

烤焙時間──３０分。

製作過程──

皮：1.油皮：所有材料混合均勻，搓揉至麵糰光滑出筋（油皮可邊摔邊揉才會光滑，即出筋），鬆弛（醒麵）３０分鐘＞＞分割每個１５公克。Ps:醒３０分鐘要加蓋，可用塑膠袋或濕布或鍋蓋

2.油酥：麵粉與奶油混合均勻成糰即可＞＞分割每個１０克。

PS:油酥可先做好放冰箱，而油皮則不可以，要用多少做多少。

3.油皮包油酥，桿開捲起２次。Ps：要包好，接口朝上，捍開捲起來約放１０分鐘（要加蓋，才不會乾掉），之後再捍開捲起來放十分鐘（要有點厚度不可太薄），接著以光滑的一面做底捍成圓形。

餡：1.鹼蛋黃噴洒少許米酒後，在１８０℃烤箱烤４－５分鐘，將蛋黃表面的水份烤乾可殺菌去腥，增加香味。

2.豆沙分割每個３０克（或２５克）。

3.豆沙包蛋黃搓圓備用。

整形：1.桿好的油皮酥，包入烏豆沙蛋黃，接口處緊朝下，置於烤盤上，表面刷蛋黃（可先用全蛋刷一次，再用蛋黃輕點一次，這樣烤起來的顏色會比較漂亮），再洒上少許芝麻。

2. 入爐烤焙時，上火大，下火小，約烤２５─３０分鐘即可。（一般家庭用烤箱無法調上下火時，只須設定為１９０℃，且要先預熱１０分鐘，讓烤箱裏已達到１９０℃才可將月餅放入，最好是將月餅放在最中間的那一層烘烤效果較佳。）

PS：當時間到２５分時，可先注意月餅腰邊可否有蘇蘇的，若有的話，即表示再一會兒就可以了。
PS：若要蘇一點，可油蘇的份量增多（每一個），可是如此一來會比較不好做。
PS：麵粉和糖粉要過篩。



名稱：綠豆凸

做法：以４００克麵粉（中筋麵粉），奶油１６０克，水１６０克，

糖粉２０克，鹽少許（有無皆可）。Ps：油皮要揉更久。

　　1. 綠豆沙如果揉一揉還很鬆散就要加油，餡為肉燥可以依自己喜好去炒。

　　2. 大──油皮２５克，油蘇１５克，餡５５克（包含綠豆沙及肉燥）。

　　3. 小──油皮１５克，油蘇１０克，餡２０－２５克。

材料：A. 油皮－中筋麵粉２杯，豬油半杯（素食者可用酥油或白油代替，沙拉油亦可，但是口感較差），水半杯，鹽半小匙，糖１大匙。

　　　B.油酥－低筋麵粉１又２分之１杯，豬油３分之一杯。

　　　C.餡－綠豆沙１公斤，絞肉１杯，白芝麻２大匙，紅蔥頭（碎）３分之１ 杯，醬油，糖，胡椒粉適量。

醃料：肉燥是用絞肉和炸香的紅蔥頭，加少許醬油，糖，胡椒粉等炒熟，再拌上白芝麻。

做法：１．油皮：鹽，糖，和油拌勻，加水及麵粉拌勻，揉成糰且醒１５至３０分。

　　　２．油酥：麵粉及油拌成糰即可，不必醒過。

　　　３．油皮及油酥等分成２０個。

　　　４．將油皮揉成圓再壓扁，包住油酥，成圓再壓扁，桿成橢圓形。

　　　５．由一端向另一端捲成長柱形。

　　　６．從接合處壓扁，再桿長一次，捲成圓柱形，即成油酥皮。

　　　７．做好的油酥皮，包入各種餡（豆沙），可做很多中式酥皮點心。

　　　８．烤１８０度，約１２分（上火小，下火大，中途可蓋錫箔紙，避免表面太焦）。

竅門：請注意，桿平油酥皮時，要從接合處，不可以立起來桿平，使用沙拉油的麵 糰會較黏手。

Answer 2

奇摩拍賣裡有賣月餅模具，可用於廣式月餅，也可以做冰皮月餅喔

月餅模具賣場
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不做月餅也可以做~餅乾模、綠豆糕模、鳳梨酥模、黏土模...等等，一模抵多模用

卡通月餅模、生肖月餅模、傳統花模、帶字花模、迷你花模

２５ｇ５０ｇ６３ｇ７５ｇ８３ｇ１００ｇ１２５ｇ

圓形、方形、愛心形、壽桃形

要吃厚吃薄自己隨意調~要吃薄的餡兒重量抓少一點

Answer 3

綠豆凸作法:
材料： 酥皮、油皮麵糰　　　　　　　　 1份
(材料及份量請參照外皮做法)
綠豆沙 1斤半
絞肉 4兩
紅蔥頭末 2大匙
白芝麻 1大匙

調味料： 醬油 1大匙
糖 1/2匙
胡椒粉 1/2匙


作法：

將皮做成22個備用。
用煎炸鍋開中小火，用1大匙油爆香紅蔥頭末，再倒入絞肉炒至香味溢出時，再加入白芝麻及調味料炒勻盛出。
將綠豆沙分切為22份，每份包入炒好的餡料，將其搓圓即為綠豆沙，置於一旁備用。
取1份外皮，開，包入綠豆沙，並用手掌心在餅中央壓成凹形即可。
用5層式（或7層式）中式炒鍋烘烤。首先，將層架包上錫箔紙，放入鍋內開中小火預熱2分鐘，然後再放入做好的綠豆凸烤20分鐘，開蓋，見凹處凸起、餅呈膨鬆狀即熟。

蛋黃酥作法:
材料： 酥皮、油皮麵糰　　　　　　　　 1份
(材料及份量請參照外皮做法)
紅豆沙 1斤半
鹹蛋黃 24個
黑芝麻 1茶匙
蛋黃 1個
米酒 1茶匙


作法：

將皮做成24個備用。
鹹蛋黃放入5層式（或7層式）中式炒鍋，蒸之前先噴上1茶匙米酒，蒸5分鐘，備用。
將紅豆沙分成24份，每份豆沙包入一個蛋黃，用手搓圓後即成內。
取1份外皮開，包入豆沙蛋黃，收口朝下，上面刷上蛋黃汁
，灑上黑芝麻，備於一旁待烤。
用5層式（或7層式）中式炒鍋烘烤。首先，放入包好錫箔紙的層架先預熱2分鐘，再放入做好的蛋黃酥，烤25分鐘即可。

蛋黃酥&綠豆凸外皮製作:
綠豆凸、蛋黃酥之外皮做法
綠豆凸及蛋黃酥之外皮，需由酥皮及油皮2種成份不同的麵皮混合製成，以下即為酥皮及油皮之做法。

材料：

1.油皮 2.酥皮
中筋麵粉　　 2杯　 低筋麵粉　　 1杯半
豬油 半杯　 豬油 1/3杯
水 半杯　
糖 1大匙　

做法：

1.酥皮部份：將豬油倒入低筋麵粉中，用手搓揉均勻成麵即可。
2.油皮部份：將豬油、糖、水倒入中筋麵粉中，用手搓揉均勻成麵，置於麵板上，讓它鬆弛30分鐘後，即為油皮。
3.將油皮、酥皮各分成22份（做綠豆凸時），或24份（做蛋黃酥時）。
4.把酥皮包入油皮中成一小圓糰。
5.將小圓壓扁，並成長條狀。
6.將長條捲成圓柱形，交接的接口朝上，再開成長條狀。
重複做法6.的動作6次。

Answer 4

蛋黃酥

【材料】 外皮: 低筋麵粉 75g 高筋麵粉 75g 酥油 55g 糖粉 30g 水 70g

油酥: 低筋麵粉 220g 酥油 85g

內餡:烏豆沙 400g 鹹蛋黃 20個 米酒 黑芝麻

【做法】
1.先將鹹蛋黃以190度烤7分鐘(約七分熟)噴上米酒.....豆沙分割每20g一個
2.油皮包上油酥,以桿棍由中向外桿開,再由上往下捲起,重覆桿一次,捲起包上保鮮膜鬆弛約10分鐘後...再將之桿開
3.包上豆沙餡再包上蛋黃,用虎口將油酥皮邊緣慢慢向內收緊....接合處捏緊
4.刷上蛋黃(建議刷厚些)撒上芝麻....
5.烤箱230度預熱10分烤16～18分 油皮
【做法】
1.高筋麵粉、低筋麵粉、酥油、糖粉、水加入混合...和成麵團
2.用手來回搓揉到麵團具筋性...光滑狀後,用保鮮膜包好鬆弛10分鐘油酥
【做法】
1. 低筋麵粉、酥油混合拌勻....和成麵團
2. 搓揉到麵粉與酥油完全混合不黏手稍呈光滑狀

綠豆椪
分類： 中式點心／酥皮糕皮／綠豆椪、糕
難度： 未知
材料：
　 準備器具：和麵用容器，桿麵棍，量秤，量杯，筷子，切割刀，保鮮膜.
材料：
油酥皮一份（同太陽餅的油酥皮）、綠豆沙、豬絞肉、鹽、糖、加哩粉皆酌量.
綠豆沙餡：綠豆仁300g， 細砂糖150g， 鹽0.5g， 蛋黃1個(不加亦可)， 奶油30g.
做法：
◎綠豆餡做法：或至材料行買較方便
綠豆仁洗淨，瀝乾，放入電鍋蒸煮，內鍋2米杯水，外鍋1米杯水
待電鍋煮好跳起後，讓其繼續在電鍋內悶約5分鐘，再取出壓泥.
將細砂糖，鹽加入到綠豆泥內，以小火繼續攪拌到濃稠狀
加入蛋黃繼續攪拌，不熄火，
將奶油分兩次加入攪拌，直到奶油與綠豆沙均勻即可熄火，待其冷卻，再放到冰箱冷藏約30分鐘後，則可取出成型.

◎做法：
用1大匙油爆香油蔥酥，再倒入豬絞肉炒至出味，再加入鹽、糖、白胡椒粉、
加哩粉翻炒均勻即可盛出待用 油酥皮分為30等份，桿捲好待用. 將綠豆沙分
為30等份，每一份包入炒好的加哩絞肉，搓圓極為綠豆沙餡.一份油酥皮壓扁，桿開，包入豆沙餡，收口朝下，並用手掌在餅中央略為壓成凹形，排入烤盤，
即可放進烤箱烘烤。待凹處凸起，餅呈膨鬆狀即熟.

烤箱溫度與時間：預熱180度，烤約15分鐘.

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http://blog.blueshop.com.tw/sunbakery/archive/2006/04/23/22645.aspx