豆漿(請教食品專家)

Question

請教達人給予專業答案20點

Q1請問造成豆漿變成豆花狀的原因有哪些？
Q2油脂會使的豆漿變成豆花狀嗎？

Answer 1

造成豆漿變成豆花狀的原因？

豆漿中富含高蛋白，而可使蛋白質變性的因素有：
等電點 (pH值)、離子、微生物、加熱等；
等電點--調酸或添加酸味劑 (醋)
離子-----Ca2+ (石膏)；K+、Mg2+ (鹽鹵)
微生物--產酸
加熱-----但是豆漿蛋白屬--耐熱性水溶蛋白，故加熱不會凝結變性

油脂會使的豆漿變成豆花狀嗎？

不會。
因為豆漿是由黃豆所萃取出來的
而黃豆本身就富含蛋白質與脂質
且蛋白質也是一種乳化劑
所以油脂不會造成豆漿凝聚
但是脂質經長時間氧化後會產生油耗味
此時油脂也會變成弱酸性才會造成蛋白變性

Answer 2

豆漿只要一天沒放冰箱就會變成豆花狀了
( 因為壞掉了)


油脂不會使的豆漿變成豆花狀 只會變的很油膩
( 不信你可以加加看)

Answer 3

豆漿或牛奶遇到酸性物質(如醋ˋ檸檬ˋ酸梅ˋ養樂多等)都會有凝結現象的喔..還有豆漿剛開始酸敗就會有濃稠狀然後會結成類似豆花的塊狀(這時還沒有酸味)最後漸漸就會有酸味出現囉..如果是刻意加入酸或鹼性物質使其產生凝結現象(例如:鹹豆漿或是像您自己放入養樂多等等)當然短時間內食用對身體是不會有危害的囉..只有您喜不喜歡這種口味口感的問題..不過若是依您的狀況應是已置放過久而造成的那就不宜再食用囉..因為裡面已經有很多很多的細菌嚕~~^^豆漿，其實是將黃豆擠榨後，溶在水中的豆汁；它和牛奶或咖啡一樣，是屬於膠體溶液。比起一般的真溶液，膠體溶液的粒子較大，而粒子間因帶有相同的電荷，使得彼此之間產生排斥力，因此可以克服本身的重量，持久地懸浮在溶液中，不產生沈澱。也因此，要讓膠體溶液內的粒子凝聚在一起的方式之一，就是加入與其粒子電性相反的離子，異性相吸的結果，離子會包住膠體溶液的粒子，每個粒子的電荷都被中和了，就會沈澱或凝聚在一起。石膏的成份是硫酸鈣(CaSO4)，溶於水中便形成鈣離子和硫酸根離子，發揮上述的作用，讓豆汁中的水溶性蛋白凝聚成豆花！參考資料http://www.bud.org.tw/answer/0304/030402.htm