讓肉類變嫩的方法

Question

請問大家都說讓肉變嫩的木瓜酵素或小蘇打吃多了不好,但是有沒有人知道是會怎樣的不好,最好是有醫學方面的報告或依據,謝謝!

Answer 1

嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酵素對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由於其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用於餐飲行業。但一些師傅對它仍然心存顧忌，誤認為它是一種化工產品，不利於人體的健康，故實際應用中能少則少、能無則無，結果讓它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的主要成分為蛋白酵素，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酵素。酵素是生物體產生的具有催化功能的蛋白質，它能將結構複雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭，汽車才能搬運一樣。而“酵素”就是“拆樓工人”。酵素具有兩個特性，一：效率高，分解速度快。二：專一性，不同類型的酵素分解不同的物質，比如蛋白酵素只分解蛋白質，澱粉酵素只分解澱粉。這就如拆遷中有人只負責拆除墻壁，有人只負責拆窗戶一樣。
肉類製品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酵素和胰腺產生的胰蛋白酵素將肉類中的蛋白質分解為小單位。嫩肉粉中蛋白酵素的作用原理與胃蛋白酵素和胰蛋白酵素作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酵素的來源不同，一是動物體內，一是植物體內。目前蛋白酵素的提取多源於植物性原料，如木瓜、生姜、鳳梨等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酵素，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酵素。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酵素為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然後透過一系列加工得到木瓜蛋白酵素，再添加一定比例的其他輔助劑，即製成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為２％木瓜蛋白酵素，１５％葡萄糖，２％味精及食鹽等。
嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，並能提高肉類的色香味。
當然，我們在使用過程中，同樣有些細節需要加以注意，才能達到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酵素的最佳作用溫度為６５℃，超過了８０℃便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間，即碼即烹菜肴，就難以達到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量並非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利於肉品成形。
值得注意的是，嫩肉粉雖好，但也不是萬能的。我們製作菜肴時，下鍋後油溫及加熱時間的掌握，都會影響到最後成菜時肉質口感的好壞，當然這些因素還需要我們在工作中去不斷地總結。

2006-09-24 13:49:07 補充：
小蘇打粉為鹼性，加入食物會造成營養素破壞，造成營養素的流失，可能會破壞其中所含的不耐鹼性維生素B群（如B1、B2、B6)