Qual a diferença entre charque,carne de sol,carne seca e jaba ou é tudo a mema coisa?

Answer 1

Tem diferença sim. Carne seca, jabá e charque é a mesma coisa, o nome muda de acordo com a região, mas carne de sol é outra coisa:

CARNE DE SOL / CARNE-SECA
Carne-de-sol - Carne que passou por processo de secagem. O preparo requer que seja ligeiramente salgada e colocada em lugar coberto e ventilado, o que exige clima seco, como o das regiões do semi-árido do nordeste brasileiro (mas pode ser feita em outras regiões quentes). Com essa técnica a carne ganha uma casca protetora que a conserva internamente úmida e macia.

Carne-seca - Passa por processo de secagem como o da carne-de-sol, mas recebe mais sal e é empilhada em lugares secos. Precisa ser constantemente mudada de posição para que seus líquidos evaporem. Depois é estendida em varal, ao sol, até se desidratar completamente. É também chamada de charque, carne-do-ceará ou jabá.

Answer 2

Por Larissa Januário

A necessidade é a mãe da invenção, citou o legendário filósofo Platão. Dentro da gastronomia, essa máxima ganha contornos ainda mais definidos. A maioria dos preparos e métodos de cozinha nasceu de uma única necessidade: conservar alimentos.

Fácil entender que em épocas sem refrigeradores era um desafio armazenar frutas, legumes, leites e carnes por muito tempo. Daí é que nascem geleias, compotas, queijos, picles, embutidos, confits, defumados e curados.

Trabalhar a carne como forma de estender sua vida útil foi algo essencial para a humanidade. Logo, os produtos obtidos a partir dos processos de conservação deveriam ter desaparecido com a popularização dos métodos de refrigeração, certo? Na verdade ocorreu o oposto. Eles não só permaneceram como foram sofisticados, e caíram no gosto dos brasileiros com diferentes nomes.

Carne de sol, carne do Ceará, carne do sertão, carne-seca ou jerked beef, charque, carne de vento, jabá – segundo o Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) – são nomes diferentes para designar praticamente um único produto: mantas de carne desidratadas e dessecadas, muito consumidas e usadas em receitas de norte a sul do país.

Mas, apesar da semelhança, é importante ressaltar que existem diferenças entre a carne-seca, a carne de sol e o charque, do processo de fabricação ao resultado final. Para entender, vale voltar um pouco no tempo.

A origem é sertaneja?

O chef Leonardo Gonçalves, do projeto Quero ser Cozinheiro, conta que as primeiras charqueadas – local onde se produzia o charque – de que se tem notícia datam de 1780, comandadas pelo cearense José ***** Martins, numa propriedade situada às margens do Rio Pelotas, no Rio Grande do Sul. Tudo era feito com muita simplicidade, num galpão onde escravos negros preparavam e salgavam as carnes que ficavam expostas ao ar livre para secar.

Mas reza a lenda que a conservação artesanal da carne pelos processos de salga e dessecação ao sol é velho conhecido na América do Sul, especialmente na região dos Andes. “Lá o produto é chamado, na língua quéchua, de charki. Palavra incorporada ao espanhol que migrou dos Andes aos Pampas e chegou aos ouvidos dos nossos gaúchos”, explica o especialista.

Durante muito tempo o charque foi usado na alimentação dos escravos e das camadas mais pobres da população. Inclusive, a palavra “jabá”, também usada para definir carne-seca, tem origem escrava. Segundo o cozinheiro, significa “escondido” em tupi. “Os negros fugiam com carne salgada escondida para o Jabaquara. Quara quer dizer sítio (lugar), e jabá, escondido. Logo, jabaquara era uma definição para quilombos, lugar de escondidos.”

Artesanal e industrial

Existem pequenas diferenças entre carne-seca, charque e carne de sol. “Basicamente, os pontos que diferenciam a carne-seca ou jerked beef (carne bovina salgada, curada e seca), o charque (carne bovina salgada e dessecada) e a carne de sol são a umidade, o tipo de salga e o processo”, explica Gonçalves, que no momento trabalha na cura de uma coxa de pato.

A carne-seca é a carne bovina salgada, curada e seca. Na salga é adicionado nitrito de sódio ou de potássio, depois escorre-se a salmoura e seca-se ao amanhecer. Esse processo retém mais umidade e uniformidade de sabor e cor em relação aos outros métodos, e suaviza a presença do sal.

Já no charque, há diversos momentos de salga: a úmida, feita em tanques especiais, em temperatura controlada, submersa, em uma solução de sais e água; a seca, com a adição de sal que pode durar de 12 a 24 horas, e a ressalga. Até que a carne é posta a descansar, em diversas camadas, para dessecação. “Tanto a seca quanto o charque, hoje são processos industriais por conta de padronização e segurança sanitária”, complementa o chef.

A carne de sol é uma variação artesanal desses processos, na qual as mantas recebem salga seca e vão direto para a exposição ao sol, ou ficam penduradas durante a noite, quando a temperatura é mais amena. “Esse processo busca inibir o crescimento de bactérias e preservar o produto, além de reduzir custos com embalagem, armazenagem e transporte, pois não exige refrigeração.”

Para a fabricação da carne de sol, do charque e da carne-seca vários cortes tradicionais são utilizados: ponta de agulha, partes do dianteiro e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de ordem técnica.

Curiosidade: existe ainda a carne serenada. Um método caseiro, usado no cerrado brasileiro, em que uma peça de contrafilé é aberta em manta, coberta com sal grosso e posta para dormir no sereno (durante a noite), quando perde líquido e concentra sabor. No dia seguinte é retirado o excesso de sal para ser usada em diferentes pratos, inclusive o escondidinho.

Answer 3

Veruska, na verdade é tudo a mesma coisa, só o nome que muda pelo local onde se está.

Answer 4

Sim é tudo a mesma coisa, é salgar a carne. Era era a única maneira de manter a carne por mais tempo, quando não havia refrigeração.
°°°

Answer 5

eu também gostaria de saber, adoro carne seca

Answer 6

Sou nordestino e não sei.
Sou sei que é uma delícia com um pirão de aipim, com cuscuz, pirão de leite, de inhame, enfim é uma delícia. principalmente gorda, Putz esse é o problema, o colesterol!
Bjs.

Answer 7

morro no sul , a principio fiz charque hoje de manha , morro na cidade de campos novos-s.c, é carne salgada secada ao sol, antigamente quando não se tinha geladeira era a única maneira de se conservar a carne por alguns meses! eu acredito que seja tudo a mesma coisa !

Answer 8

Carne de sol é carne de boi e jabá é carne de jumento. O gosto é completamente diferente. O jabá tem um perfume característico, sentido à distância, enquanto a carne de boi (carne de sol) não tem cheiro. Não existe mais jabá no Brasil por conta da proibição do abate de jumentos.

Answer 9

O charque era feito colocando-se a carne sobre o lombo do cavalo e ali permanecendo sob a sela por algum tempo.... agora carne de sol e jabá pra mim é td igual!!!