Wer kann mir sagen wie man Dampfnudeln am besten macht.?

Answer 1

Hallo!

Wie bei so vielen Sachen steckt bei den Dapfnudeln "das Geheimnis" nicht in der Rezeptur, sondern im Verfahren wie man die Dinger behandelt. Ich beschreibe euch mal, wie man die salzige Variante macht:
Gehen wir mal von einem weichen Hefeteig aus, zubereitet nach den schon vorgestestellten Rezepten. Der Teig sei schon gegangen.

Den Teig nun auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen etwas flach ziehen, sodaß er gut daumendick ist. Nicht flachdrücken, nur auseinander ziehen. Kein Nudelholz verwenden, das drückt die beim Gehen entstandenen CO2 Gasbläschen aus dem Teig und sie gehen nicht richtig auf in der Pfanne. Mit Hilfe eines Glases, dessen Rand man immer wieder bemehlt sticht man Teiglinge mit ca 7 cm Durchmesser aus. Diese läßt man mit einem Tuch abgedeckt nochmal 15 min gehen.

Nun braucht man eine Pfanne mit dicht schließendem Deckel. Ich nehme am liebsten eine beschichtete Pfanne aus geschmiedetem Aluminium. In die Pfanne kommen nun 3-4 EL Sonnenblumenöl, ca. 1/8 l Wasser (125 ml) und 1 TL Salz. Die genaue Wassermenge hängt von der Größe der Pfanne ab und wie dicht deren Deckel ist. Deshalb muss man da ein wenig Erfahrung sammeln. Das Wasser erzeugt den Dampf, der die Dampfnudeln gart. Nimmt man zu wenig, dann sind die Dampfnudeln innen noch teigig. Nimmt man zuviel, dann bekommen sie keine schöne Kruste. Also merkt euch genau, wieviel Wasser ihr genommen habt, damit man seinen "Dampfnudelprozess" mit der Zeit optimieren kann.

Aber weiter mit den Dampfnudeln: die Wasser-Öl-Salzmischung in der Pfanne muss heftig kochen. Dann setzt man so viele Teiglinge in die Pfanne, wie Platz haben. Sie sollten sich am Anfang nicht berühren und ca. 1 cm Abstand haben, weil sie beim Garen größer werden. Sofort den Deckel drauf und bei etwas mehr als mittlerer Hitze garen lassen. Den Deckel darf man nun nicht mehr anheben, bevor die Dampfnudeln nicht fertig sind. Die Kunst ist, die Wassermenge so zu bemessen, daß der Dampf die Teiglinge komplett durchgart. Dann sollte alles Wasser verdampft sein und die Dampfnudeln braten im zurück gebliebenen Öl und bekommen ihre Kruste.

Leider darf man nicht nachschauen wann das Wasser verdampft ist, aber man kann es hören. Solange noch Wasser in der Pfanne vorhanden ist, hört man kaum Brutzelgeräusche. Und wenn, dann nur recht dumpf. Ist das Wasser weg, dann hört sich das Brutzeln viel heller an, so, wie wenn man ein Steak brät. Ist dieser Zeitpunkt erreicht (nach ca. 10-12 min), dann muss man die Dampfnudeln noch einige Zeit in der Pfanne lassen, damit sie eine schöne Kruste bekommen.

Ob man die Kruste nur zart hellgelb, karamellbraun oder fast schwarz haben will, das ist Geschmackssache. Ich mag sie bernsteinfarbig und lasse die Dapfnudeln deshalb noch ca. 2 min bruzzeln, wenn das Wasser verdampft ist. Auch hier muss jeder seine Erfahrungswerte sammeln. Je nach Hitzezufuhr und gewünschtem Bräunungsgrad muss man die ideale Zeit finden.

Nun kommt der Augenblick der Wahrheit. Doch bevor wir den Deckel öffenen, nehmen wir die Pfanne, halten sie leicht schräg und schwenken sie so, daß jede Seite mal unten und oben war. Das soll dazu dienen, daß Wassertropfen, die innen am Deckel hängen nicht auf die Dampfnudeln tropfen, sondern am Deckel entlang zum Rand der Pfanne laufen. Deshalb zischt es auch nochmal kurz, wenn man dieses tut. Danach nehmen wir mit Schwung den Deckel ab und betrachten gespannt unser Werk.

Wir setzen die fertigen Dampfnudeln auf eine vorgewärmte Platte, Decken sie mit Alufolie ab und halten sie im Backofen bei 60ºC warm, bis wir alle Teiglinge nach der beschriebenen Methode gebacken haben.

Viel Erfolg und guten Appetit!

Liebe Grüße,

Thomas.

Answer 2

Man nehme ein sehr altes Kochbuch von Franz Rum
Dampfnudeln mit Creme.
Ein weichgehaltener Germteig wird auf genügend gestaubtem Brett, ohne ihn vorher rasten zu lassen, schwach zweifingerdick ausgerollt. Davon sticht man mit kleinem runden Ausstecher Nudeln in der Größe eines halben Eies aus und. setzt sie, mit zerlassener Butter oder Schweinefett reichlich befettet, eng nebeneinander in eine gut gefettete Backpfanne reihenweise ein. Die Teigreste schlägt man rasch zusammen und sticht wieder aus, bis aller Teig aufgebraucht ist. Dann zugedeckt an warmem Ort um die Hälfte höher gehen lassen und hierauf in mittel. heißer, anfangs einen Spalt offener Röhre goldbraun backen, bis ein Nadeleinstich rein bleibt. Nach dem Backen stürzen, auseinanderlösen und mit Vanillecremesauce umkränzt auftragen
C r e m e: 1/3 Liter Milch mit 1 Packerl Vanillezucker auf kochen ; 2 Dotter mit 50 Gramm Zucker schaumig rühren, unter ständigem Schlagen die kochendheiße Milch zugießen, jedoch nicht mehr kochen lassen.
Guten Appetit Hans

Answer 3

http://www.chefkoch.de/rezept-suche.php?Suchbegriff=dampfnudeln&suche=1&suche2=2&suche3=4&dauer=&kcal=&datum=&x=42&y=12
Hier findest du mehrere Rezepte