自己在做小吃
想做辣醬來淋在食物上
請問誰能教我做又香又辣的辣醬呢?
是那種\"泥\"狀的喔~要放在調理罐擠出來的
因為一般市售都太鹹又不夠香
想自己做看看
希望能有料理達人提供自身經驗~感激不盡!20點奉上!!
2006-08-30 23:42:24 · 5 個解答 · 發問者 老陳 3 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
請問小東
我想做第一種~但....
請問辣椒打成泥是要加多少量的水?蓋過即可或一半?要對半切取出籽嗎?
還有麵粉是低筋或中筋有關係嗎?加油炒是先混合兩者或有其先後?要加水嗎?
可以的話請麻煩您一一解說~謝謝!!
2006-08-31 22:00:32 · update #1
其實辣椒醬加的調味各家都不一樣~(蒜蓉 豆屎...)
但以外觀來說基本可分3種~
1.稠狀看不到辣椒的型...(像愛之味甜辣醬...)
要調配這種形態就要加粉漿來增粘稠度...
(大量製造是用其它物質的來增稠度...)
先把辣椒以果汁機打成泥...
再炒麵糊炒到聞到餅乾香味微黃即可...(麵糊=油+麵粉用小火炒...)
再把辣椒泥燉煮好
最後加麵糊到辣椒泥中(都要用小火不斷翻攪才不會焦掉...)
完全混合有香味就可以了...
2.粒狀醬(如蒜茸辣醬...)
把辣椒用切or食物調理機打碎
入鍋加一些油炒香辣椒粒
再加水燉煮
最後若閒稠度不夠可再加一點麵糊拌煮即可...
(以上2中若要加鹽調味 請在最後完成再加...)
3.辣油(如紅油抄手的紅油or小魚乾辣醬...)
這裡的辣椒要使用乾辣椒(超市or傳統市場街有售)
準備小鐵鍋*2
先把油燒熱約100~120度以下的低溫油就好...
一邊攪拌一邊把熱油倒入另一個裝有乾辣椒的小鐵鍋中...
(倒完油後還要繼續攪拌到溫度降到80度以下才不會焦掉...)
如果萬一油太熱要降溫
可加些冷由來調
也可隔水來急速降溫...
接著靜待冷卻即成...
以上3種基本方法希望能幫到你~
ps:可在辣椒醬製程中加入麻椒粒增加香味及麻辣感...
2006-09-01 14:00:33 補充：
炒麵糊的比例~(什麼麵粉都可...)油:麵糊=3:1~2:1文火加熱慢慢分次放入麵粉拌炒至聞到餅乾香味即可辣椒去不去籽皆可端看個人喜好去子後~較不辣顆粒少不去子~會有少許顆粒但辣度較好打泥時的水量只是方便作業而已只要打得動就可以了
2006-09-01 14:11:17 補充：
步驟:1.打泥2.炒麵糊(炒完盛起來酌量加避免太糊破壞口感)3.加水煮辣醬4.加調味料(鹽 糖 醋)5.下麵糊增稠度其中醋加熱久了酸味會不見只剩香味若要其酸味可在起鍋前再加即可至於若要有麻辣感還可在事前把花椒粒乾炒一下(一定要文火炒過)一起打成泥如此才會有麻辣感單只有辣椒只會有辣感罷了...試試吧~
2006-09-01 14:24:43 補充：
對了...這樣做好的家庭辣醬因未添加防腐劑故的確較易變質...若是自己要吃的記得要放冰箱喔若營業要用的...可到中藥店~硼砂食品材料行~硝酸鹽...等等防腐抗氧化劑來添加比例大約2000:1
2006-09-01 14:30:55 補充：
喔~還有...一般市售甜辣醬的稠度是添加化學明膠的...若要做到和市售的一模一樣也可到食品材料行購買使用(迪化街很多...也有食用色素)(建議還是不要使用化學製品太多較好...)
2006-09-02 04:18:17 補充：
勾芡部分忘了補充...除了麵粉以外也可用~再來米粉漿來增加稠度...再來米粉漿就不用再炒過如太白粉 地瓜粉的方式一樣...(麵糊&再來米粉漿比較不會出水...)
2006-08-31 09:15:53 · answer #1 · answered by ? 5 · 0⤊ 0⤋
又香又辣的辣醬參考一下材料朝天椒或小辣椒米酒作法把辣椒洗淨..去水晾乾----------把辣椒.放入果汁機.打成泥狀進入果汁機打..要加適量米酒進入方便果汁機運轉..打成泥米酒有..保鮮.增加口感做好.瓶裝..放置冷藏使用取出..可以加入醬油或是其他口味此總作法辣椒醬入口..10秒後...會麻辣感----忌諱..辣椒含水分..容易變味辣椒不可以放水..容易變質 辣椒不可放鹽..會感覺到死鹹味道辣椒醬..簡單...不可以加入太多其他東西 ..會破壞口感願~祖師爺保祐您..未來比今天..更好..更美.更有錢.更有智慧.更有成就.
2006-09-01 06:04:31 · answer #2 · answered by ? 7 · 0⤊ 0⤋
感覺好像有點文不對題，小失望了一下…=..=
2006-08-31 06:58:41 · answer #3 · answered by 重量級倉鼠 3 · 0⤊ 0⤋
帥哥~~ 搞錯了吧
2006-08-31 04:31:35 · answer #4 · answered by gmaxsun 7 · 0⤊ 0⤋
推薦一種辣醬給您~~~
[ 八 寶 辣 醬 ]
[ 材料 ]
‧雞肉：38公克
‧瘦豬肉：38公克
‧蝦仁：38公克
‧豆干丁：38公克
‧筍丁：38公克
‧青豆：38公克
‧蝦米：38公克
[ 配料 ]
‧蒜末：2大匙
‧蔥花：2大匙
‧沙拉油：1/3鍋
‧豆瓣醬：2茶匙
‧醬油：4茶匙
‧紹興酒：1茶匙
‧糖：1/4茶匙
‧麻油：1/4茶匙
‧高湯：1杯
‧太白粉水：2茶匙
[ 做法 ]
(1)先用醬油２茶匙、豆瓣醬２茶匙、紹興酒１茶匙、高湯１杯、糖1/4茶匙，混合攪拌均勻，調成「綜合調味料」備用。
(2)豆干、竹筍、雞肉及瘦豬肉等材料，先切成小丁塊備用。材料處理好之後，先燒熱１大匙的沙拉油，將蝦仁下鍋爆油。蝦仁爆油後，撈起來瀝乾油汁備用。
(3)接著再燒熱２大匙沙拉油，把蒜末及蔥花一起下鍋爆香。爆香後將這些材料全部一起下鍋快速翻炒，再加入「綜合調味料」用大火拌炒一下，煮開後，再改用中火，燜煮十五分鐘。
(4)十五分鐘後，把蝦仁及青豆一起下鍋快速拌炒幾下，再淋上１大匙的太白粉水勾芡，滴上幾滴麻油，就可以起鍋了。
2006-08-31 00:08:33 · answer #5 · answered by ? 3 · 0⤊ 0⤋