Was bewirkt genau der Korken ?

Question

wenn ich oktopus koche, gehört ein korken mit in den kochtopf. angeblich wird der oktopus deswegen viel weicher. die erfahrung habe ich auch gemacht. aber warum ist das so ?

ich mache oft oktopus - galizische art.
wenn er richtig kocht, wird er wie gummi. er darf also nur leicht sieden. gott sei dank habe ich gas.

Answer 1

Angeblich sollen sich wachsartige Substanzen aus den Korken zwischen die einzelnen Eiweißmoleküle legen und damit verhindern das diese sich verfilzen.
Ich hab´s noch nie probiert da er bei mir auch so schön zart wird.

Answer 2

Viele Köche legen Weinkorken in das Kochwasser für den Oktopus: Wachsartige Substanzen aus den Korken legen sich zwischen die einzelnen Eiweißmoleküle und behindern damit feste Verfilzungen. Hitzeschwankungen an der Oberfläche von kochendem Wasser oder in den Grenzbereichen der aufsteigenden Blasen lassen das Eiweiß völlig verknäulen. Am wichtigsten ist es deshalb, einen Oktopus sanft zu dünsten oder knapp unter dem Siedepunkt zu pochieren, so dass sich die Proteine langsam auffalten, lockere Netze bilden und reichlich Wasser binden. Sie können alle drei Techniken kombinieren, entscheidend ist die sensible Temperatursteuerung. Aber kochen Sie Ihren ersten Oktopus vorsichtshalber nicht gerade bei der ersten Verabredung.

Answer 3

Viele Köche legen Weinkorken in das Kochwasser für den Oktopus: Wachsartige Substanzen aus den Korken legen sich zwischen die einzelnen Eiweißmoleküle und behindern damit feste Verfilzungen. Hitzeschwankungen an der Oberfläche von kochendem Wasser oder in den Grenzbereichen der aufsteigenden Blasen lassen das Eiweiß völlig verknäulen. Am wichtigsten ist es deshalb, einen Oktopus sanft zu dünsten oder knapp unter dem Siedepunkt zu pochieren, so dass sich die Proteine langsam auffalten, lockere Netze bilden und reichlich Wasser binden.

Answer 4

mein naturwissenschaftlicher verstand sagt mir, daß da nicht viel dran sein kann mit dem korkenwachs, denn, obwohl ich noch nie einen octopus in natura gesehen habe, geschweige denn gekocht, kann ich mir nicht vorstellen, daß ein korken genügend wachsartige substanzen enthalten, und dann auch noch freigeben könnte, um die millionen moleküle zu umgeben, um das fleisch zart zu halten. wachshaltige substanzen würden auch eher an der oberfläche verbleiben, weil sie nicht wasserlöslich sind, und sich deshalb auch nicht mit dem sehr wasserhaltigem fleisch verbinden wollen. Aber wenn du sagst, die methode ist wirksam, dann muß doch was dran sein.Nach kurzer recherche habe ich jedoch im net gelesen, daß zb die temperatur nicht zu hoch werden darf- daher die idee, daß der korken vielleicht bewirkt, daß das wasser schon bei niedrigerer temperatur blubbert, genauso wie bier, wenn man zucker reinstreut. salz im wasser bewirkt ja die erhöhung der kochtemperatur, daher ohne salz kochen. und guten apettit!
der arme octopus.....