丙級烘焙麵包 材料的百分比要怎麼換算成幾克啊.

Question

山形白土司
原料名稱 百分比
高筋 100
砂糖 8
奶粉 4
酵母 1.2
食鹽 2
蛋 6
水 58

益麵劑 1.5
白油 8

可以帶計算機去算嗎
還有益麵劑這是什麼東西啊............

1.製作每條麵糰900公克，不帶蓋五峰山形白吐司2條(白油：糖：麵粉=8:8:100)。

我比較想知道的是怎麼換算出來的....

Answer 1

一條重量多少?

2006-08-23 22:58:49 補充：
首先~
你要把所需要的麵糰總重算出來→900*2*0.9(烘焙損耗)=2000
烘焙損耗就是在操作跟烤焙中會損失掉的部份
麵包用10%就綽綽有餘了
再來~
總重除以總百分比(百分比相加)=係數→2000/188.7=10.59四捨五入小數第一位=10.6
這個係數就等於是一份(1%)的量
最後~
你只要把各個材料的百分比*係數=各材料所需要的重量了
→高筋 100*10.6=1060
砂糖 8*10.6=84.8
奶粉 4*10.6=42.4
酵母 1.2*10.6=12.72
食鹽 2*10.6=21.2
蛋 6*10.6=63.6
水 58*10.6=614.8
益麵劑 1.5*10.6=15.9
白油 8*10.6=84.8
合計=2000.22
多一點點沒關係因為它是四捨五入 一定會多一點或少一點
其他的就都照這個公式下去算
就會算出來囉~

考試你可以把各個配方的百分比帶進去 但是上面不能有算好的重量喔
他就是要你進去算 都算好了 那你還考什麼
嚴重的有時候還會直接就扣分扣光了喔 但是他也不會跟你說
到你拿到成績單才會知道

進去之後他就會發空白的配方製作流程表給你
你就要重新寫在那上面
一有空閒時間 就把製作流程寫一寫

2006-08-23 23:00:38 補充：
計算機不管乙或丙級都是可以帶的

2006-08-23 23:04:25 補充：
更正→900*2*0.9(烘焙損耗)=2000為→900*2/0.9=2000是用除的....

Answer 2

參加考試可以攜帶計算機和配方
就是還沒計算後的配方表
烘焙百分比就是以麵粉的重量為基準(100%)
再把其他的材料重量除以麵粉重量
所以烘被百分比的總合會超過100%
益麵劑是一種白色糊狀的麵包品質改良劑
至於白土司的材料重量:
先將所有的百分比加起來
然後將900乘2乘1.05(烘焙損失量)
重量除以百分比 就是1%的重量
再一個一個相乘就是各個材料的重量了
一般考證照的書都有教
多練習就會了