如何讓便當裡的青菜不要變黃

Question

每次不管是燙青菜或是炒的，如空心菜、A菜隔天中午打開便當每次都黃的能不讓他變黃嗎...綠綠的看起來比較好吃....

Answer 1

使綠色蔬菜青翠的小方法：

一。青色蔬菜及黃瓜、碗豆、毛豆等，很容易煮好後沒多久就變黃了，其實你可以：先在滾水加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水後就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。蔬菜一煮好，立刻用冰水過一下，如此可以讓蔬菜更青翠爽口。

二。煮芋頭時在水中加醋，可去黏液、保持潔白，芋頭也不會散開；燙花菜時在中加醋和少許麵粉，可使花菜更潔白。或是，煮花椰菜時可先以熱水加一小撮鹽，此外也有加入一匙醋或一片檸檬片於熱水中，不但可以避免花椰菜變黃而且對於去除殘存的農藥有很大的助益。水煮好的花椰菜撈起後，不必放入冷水中冷，可讓它自然變涼後來調理。

三。削了皮的蓮藕、牛蒡用稀釋的醋浸泡過，可保持潔白，且食物也能更甜脆。

四。為了防止蘋果、梨子等富含鐵質的水果削皮後變色，可泡過鹽水處理。

五。少量的水+少量的鹽+少量的米酒混勻，在快要起鍋盛起之際（熄火前或熄火後都無影響），倒進炒菜鍋裡，沿著鍋緣的內鍋部份倒下，拌不拌炒沒關係，不用太耽心它的加入會影響到原來鍋中的青菜之調味後的口感。

例如：較易變色的青椒用了這個方法後，可以八個鐘頭不會變黃、變爛；空心菜也不會變黑，以此類推。

六。煮筍子湯時，如果買到不好的筍子，煮出來的會變得黃黃的，這個時候只要滴上幾滴的檸檬汁，湯就會變得白白的。

＊以下為為何會翠綠的基本原理：

因為植物除了葉綠素之外，還有黃葉素。溫度在攝氏 60 至 90 度時，葉綠素很容易被破壞掉，剩下的就是黃葉素，如果能避開這個溫度菜就保持青綠了。

另外還有一個要原理：其實很多蔬菜可以生吃，但都有一種物質讓你吃起來生生澀澀的，如芥蘭或青花菜、四季豆之類，或很辣的如蘿蔔。但只要你用很短暫的高溫很快即可揮發掉。

如果以明瞭這兩個原理，就可做出又漂亮又脆綠的菜來了。如你把菜放在滾水中川燙一下，馬上放入冷水中不就避開那溫度了嗎？（在水中放點鹽或小蘇打粉更能增加葉綠素的穩定）或在油中炸一下至冷，再放入冰箱降溫亦可。

茄子也是同樣原理，就是把茄子整個（不要切開切開會吸油）在油中炸一下，茄子皮馬上變成深紫色（即使淡紫色的茄子），再馬上浸入冰水中，等色素穩定了再切，你就可以做出要的菜囉。

備註：茄子切好放入鹽水或醋水中浸泡，可減輕茄子變色。

Answer 2

綠色蔬菜因為含有許多礦物質例如鐵質燙青菜時在滾燙的水中加少許油與鹽可以隔離空氣減少氧化,達到保持清脆的效果但是若要帶便當隔天還依然清脆恐怕很難一般餐廳的鮮綠蔬菜據說加了小蘇打維生素較會流失 ~~~建議便當菜還是以不易變黃的蔬菜,例如:高麗菜,玉米,木耳,花椰菜,海帶,豆干等為宜至於綠色蔬菜則在家現吃如此也可達到營養的均衡提供給你做參考喔  !!

Answer 3

其實炒空心菜時只要加一點點的白醋就不會變黑了
其原因是因為醋有抗氧化的作用,且能使鐵質不易流失
加上一些少許的米酒，可以保持菜色的青脆。

試試看吧@.@