como é o processo de fabricação da mussarela?

Question

PODE SER MANUFATURAÇÃO DOMESTICA!

Answer 1

A mozzarella e o primeiro de processo de fazer queijo
Primeiro coloque o leite com o liquido para galhar o leite na temperatura adequada e vai mexendo ate que fique no ponto de gualhada e retire em forma de bola e coloque na geladeira
Valeu

Answer 2

O prestígio da mussarela!

A atividade leiteira vem incentivando a criação de búfalos no Brasil. Queijarias especializadas em produzir a mussarela fazem o leite de búfala valer cerca de quatro vezes o preço do litro do leite de vaca. Em Curitiba (PR), o preço do litro de leite de Búfala está sendo pago a R$ 0,50 e, no Vale do Ribeira (SP), a R$ 0,70. E mais: enquanto o quilo da mussarela de Búfala está entre R$ 12,00 e R$ 15,00 - no varejo, entre R$ 20,00 e R$ 25,00 -, o de vaca chega, no máximo, a R$ 7,00. Isso, porque o leite industrializado de búfala rende muito mais que o de bovino, sendo necessários cerca de 3,5 kg de leite para cada um quilo do queijo frescal e 6,5 kg de leite para cada quilo de mussarela.
Sendo assim, não é à toa que muitos criadores estão, ao mesmo tempo, eufóricos e atentos no que se refere ao desenvolvimento do mercado. Para eles, não basta difundir a mussarela, é preciso ter produto para oferecer aos consumidores. Uma preocupação que visa zelar pela imagem de um artigo que tem tudo para aumentar sua participação entre os frios consumidos pelos brasileiros.
De acordo com o presidente da Associação Brasileira de Criadores de Búfalos (ABCB), Rogério Roche Loures, o grande divisor de águas para ocorreu, há um ano e meio, com o lançamento do Programa Pró-Búfalo 2001. Trata-se de um conjunto de ações da entidade, que visa valorizar o setor com a promoção de projetos voltados para o desenvolvimento do trabalho dentro e fora da porteira. Nesse sentido, um dos próximos passos da ABCB será o lançamento de um selo de garantia, com o objetivo de frear possíveis confusões entre os produtos de origem bubalina e bovina. "Na verdade, os primeiros resultados do Programa deverão aparecer daqui a quatro ou cinco anos, quando nosso rebanho estará mais preparado para enfrentar o mundo dos negócios. Estamos ajustando a atividade para uma realidade mais profissional, conduzindo nossas diretrizes para o caminho de produzir o que é bom."
Atualmente, o Brasil produz cerca de cinco toneladas de mussarela por mês. Pouco, se comparado ao potencial ainda a ser explorado nesse mercado. A intenção, segundo Loures, é criar as bacias leiteiras de búfalos, mantendo o Estado de São Paulo na liderança, seguido pelo Paraná, Bahia, Pernambuco, Mato Grosso do Sul e Goiás. Para isso, pretende-se atingir uma média de aproximadamente 13 litros de leite/animal/dia, a mesma registrada na Itália - hoje, o índice nacional gira em torno de cinco litros de leite/animal/dia. "Dentro de cinco anos, teremos os primeiros plantéis alcançando tal objetivo", prevê o presidente da ABCB, informando os programas de inseminação artificial e transferência de embriões que vêm sendo implantados nas fazendas. Para se ter uma idéia, de junho de 1998 a junho de 1999, o primeiro ano oficial de trabalho da associação sobre esses dois temas, a comercialização de sêmen chegou perto de 1.500 doses.
Com uma das genéticas mais avançadas da raça Murrah, Wanderley Bernardes, da Fazenda Paineiras da Ingaí, deverá fechar o ano de 1999 com cerca de 12 mil doses de sêmen. Para o ano 2000, o crescimento pode girar na casa dos 20%. A previsão é do administrador, Osmar Bernardes, irmão do dono. Só para lembrar, a propriedade tornou-se referência nacional em tudo que se traduzia em búfalos para leite e mussarela. Pioneira na criação de Búfalos em Sarapuí (SP), fomentou a espécie na região a partir de 1982, logo depois de decidir mudar o rebanho do Vale do Ribeira. "Na época, começamos a montar a queijaria e estimulamos o búfalo aos pecuaristas, porque sabíamos que nossa produção não seria suficiente para suprir nossa necessidade de leite", conta Osmar.
Dentre as alternativas encontradas para incrementar o gado, a meação foi uma das que mais deu resultados. Funcionava assim: o interessado em criar búfalo tratava de uma ou mais fêmeas da Paineiras da Ingaí. O leite ficava com o novo criador e as crias eram divididas, no esquema um para lá, um para cá, sendo que a primeira era decidida em sorteio. Com isso, a fazenda chegou a processar 2.500 litros de leite/dia, produzindo algo em torno de 180 kg de mussarela/dia. Eram 45 fornecedores cativados por uma dedicação intensa dos irmãos Bernardes. Em 1997, problemas de saúde fizeram com que Wanderley desativasse a queijaria e reduzisse o rebanho de 120 para 60 búfalas em lactação. "Aos poucos, estamos incrementando novamente nosso plantel e, para o ano que vem, contaremos com 100 exemplares em produção", ressalta Osmar, calculando que, no período de safra, a previsão é tirar pelo menos mil litros de leite/dia.
Em outras palavras, isso equivale dizer que a produção média por animal estaria num patamar de 10 litros de leite/dia. No entanto, o administrador ressalta que sempre teve por hábito divulgar cálculos não muito otimistas, apesar de registrar no controle leiteiro da própria fazenda uma média de 11,2 litros/animal/dia. Um índice que deve ser superado dentro dos próximos três ou quatro anos, até que se alcance o patamar de 14 litros de leite/animal/dia. "Até lá, esperamos que a média de produção por búfala aumente 10% ao ano. Trata-se de um constante empenho em seleção, pois quando começamos, em 1975, nossa média por animal não passava dos três litros de leite/dia", recorda Osmar.
Também interessado em qualidade, o engenheiro agrônomo Fábio Pinho da Costa coordena, juntamente com o zootecnista Humberto Tonhati e o veterinário Pietro Sampaio Baruselli, o "Programa de Melhoramento Genético de Búfalos da Raça Murrah com Seleção para Leite" da Fazenda Campo Belo, de Ibitinga (SP). Um trabalho que começou há um ano, com o uso da inseminação artificial como principal aliada para o desenvolvimento dos animais. "Para ano que vem, entraremos com a transferência de embriões para acelerar ainda mais os resultados que pretendemos atingir com nossos reprodutores e matrizes de alto potencial leiteiro", comenta Costa, contabilizando uma produção de 500 litros de leite/dia em final de lactação, numa média de seis litros de leite/animal/dia, com variação produtiva de dois a 12 litros de leite/búfala/dia.
Com uma estimativa de 400 partos para o ano que vem na propriedade, o agrônomo calcula que a produção diária deve chegar a algo bem próximo a 2.000 litros de leite/dia. No entanto, a meta maior está em atingir, dentro de três ou quatro anos, uma média individual de 10 litros de leite/dia. "Temos de zelar pela genética, pois nossa especialidade é criar e comercializar reprodutores e matrizes. Vendemos para o Brasil todo, numa proporção de 300 animais/ano. Há muita procura, uma vez que o leite de búfala está sendo pago por suas qualidades, não por volume."
No Mato Grosso do Sul, por sua vez, mais especificamente na Fazenda Coqueiro, no município de Botoquena, o proprietário André Caleffi de Souza registra uma produção média de 3,5 litros de leite/animal/dia, em suas 100 cabeças em lactação. Preocupado com o desempenho genético do rebanho, há um ano e meio realiza mensalmente a pesagem do leite, com o objetivo de selecionar os melhores exemplares. Trabalhando com inseminação artificial, diz que só usa sêmen de búfalos nacionais provados, cujas mães tenham alcançado lactação de pelo menos 5.000 kg. "Uma postura que deverá elevar nossa média individual para 5,5 litros de leite/dia a partir do ano que vem, quando teremos as primeiras novilhas de inseminação artificial parindo", prevê Souza, calculando que a produção total deve passar de 250 litros de leite/dia para bem perto de 400 litros de leite/dia.
No início do ano passado, a Fazenda Coqueiro passou a fabricar seu próprio queijo. Com o aumento das médias no leite, a produção do ano 2000 deverá atingir cerca de 60 kg de mussarela/dia, o dobro do que é confeccionado atualmente. Comercializado nos tipos nozinho, barra e bola, o produto é entregue em supermercados, restaurantes, pizzarias e mercearias de Campo Grande, com algumas exceções para Corumbá e Ponta Porã. "Até então, a mussarela de búfala era uma mercadoria pouco conhecida na região. Ainda temos muito a explorar", comenta Souza.
No entanto, ele ressalta que seus investimentos crescem de acordo com o desenvolvimento do mercado. Com a demanda maior que a oferta, o criador acrescenta que deve aumentar a produção para, depois, estimular o consumo com um marketing mais agressivo. Para ter uma noção do potencial do negócio da mussarela, Souza promoveu, no início de outubro, uma degustação numa das lojas de uma grande rede de supermercados de Campo Grande. "Foi um sucesso e agendamos outra para o início do ano 2000. Estamos tomando cuidado para não aquecer demais o mercado sem que tenhamos condições para atender suas necessidades. Não queremos ter problemas de abastecimento."
Também assumindo as funções de criador de búfalos e produtor de mussarela, o proprietário da Fazenda Sinai Shallon, de Bairro Alto (GO), Paulo Araújo Filho, estuda os segredos da mussarela de búfala há quatro anos. De lá para cá, foi descobrindo os traquejos para se conseguir um produto de qualidade e, há dois anos, o leite de sua propriedade deixou de ser entregue em plataformas de laticínios, passando a ser aproveitado no beneficiamento da própria fazenda, com a fabricação dos produtos Formaggio, que significa queijo em italiano. "Conseguimos triplicar o preço do leite com sua utilização na fabricação de mussarela."
Na época de pico, a produção diária chega próxima a 500 litros de leite, o que garante de 80 kg a 100 kg de mussarela. A matéria-prima é basicamente toda tirada da Sinai Shallon, com um pequeno volume captado de outros criadores. Araújo Filho iniciou um trabalho de disseminação do búfalo na região, mas a produção ainda se mostra insipiente. Além dos tradicionais nozinhos e palitos, a mussarela Formaggio pode ser encontrada no formato rocambole, recheada de tomate seco ou azeitona. Finalizando, o proprietário reforça que o mercado consumidor apresenta grandes possibilidades de crescimento. "Não há dúvidas, a procura é bem maior que a oferta."

Answer 3

entrei só pa ganha 2 pontos

Answer 4

De origem italiana, a mussarela antigamente era fabricada única e exclusivamente à partir de leite de búfala. Hoje, por sua larga utilização na culinária, é fabricada em grande quantidade com leite de vaca, sobretudo nos Estados Unidos, onde é chamada Pizza Cheese. No Brasil, é um dos queijos mais fabricados por tecnologias das mais diversas.
Originalmente era produzido apenas a partir de leite de búfala, mas atualmente, por ser muito utilizado na culinária mundial, é produzido também a partir do leite de vaca.

Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de sabor ligeiramente ácido, tem formato retangular (para pizzas e sanduíches) ou em forma de esferas, palitos ou outros (para consumo de mesa). Apresenta cerca de 47% de umidade, 1,5% de sal e pH em torno de 5,3.

O fermento lático utilizado é Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, na quantidade de 0,5 a 1,5%. A temperatura de coagulação é de 32 a 34o C, e, em seu processamento há a etapa de filagem em água a 75 – 80o C, conforme citado anteriormente, e de moldagem da massa.